Poivre sauvage blanc de Madagascar (Voatsiperifery)

Qu'est-ce que le poivre sauvage Voatsiperifery blanc de Madagascar ?

La découverte de ce poivre par les gastronomes est récente, et il fait partie des très rares poivres qui poussent encore à l'état sauvage. Au cœur des forêts tropicales humides du sud-est de Madagascar, les lianes grimpent le long d'arbres qui atteignent une vingtaine de mètres de haut.

Le nom malgache donné au fruit de cette liane, Voatsiperifery, se prononce Vouatsiperifer. En malgache, voa veut dire fruit et tsiperifery est le nom de la plante.

Un vrai poivre au nom botanique encore incertain

La liane appartient au genre Piper, celui du Piper nigrum L. : c'est donc bien un poivre, et non un faux-poivre. Le commerce la désigne sous le nom de Piper borbonense, et c'est ce nom qui figure dans nos caractéristiques. Il faut cependant savoir que l'espèce décrite à l'origine sous ce nom a été rattachée aux Mascareignes, La Réunion et Maurice, et que les botanistes qui travaillent aujourd'hui sur la liane malgache estiment qu'elle attend encore un nom scientifique qui lui soit propre.

Avec son petit appendice caudal, caractéristique des poivres à queue, il est souvent confondu avec le cubèbe, ce qui lui vaut à Maurice le surnom de cubèbe du pays. On l'en distingue par son grain plus petit et sa queue plus longue, légèrement tordue. Il porte encore bien d'autres noms : bétel marron, poivrier sauvage, betalle, liane poivre ou petite lingue à La Réunion.

Le blanc, un poivre que l'on dépulpe

C'est le seul des trois Voatsiperifery à ne pas sortir de la forêt sous sa forme définitive. Le blanc n'est ni une variété ni une couleur naturelle : c'est un grain noir débarrassé de son enveloppe.

Une cueillette à quasi-maturité

La récolte du poivre sauvage s'étend du mois de juin au mois de décembre. Pour le blanc, les baies sont cueillies à quasi-maturité, un peu avant le Voatsiperifery rouge, qui attend, lui, les toutes dernières semaines de la campagne.

Le travail du collecteur

Le plus souvent paysans, les cueilleurs n'ont ni l'organisation ni les infrastructures nécessaires à la transformation du poivre sauvage. Ils vendent donc leur récolte sur les marchés locaux à des collecteurs. C'est le collecteur qui trie les baies selon ce qu'il recherche, puis qui prend en charge la transformation du poivre noir en poivre blanc, ainsi que le séchage, le triage et le calibrage.

Le retrait du péricarpe

Le poivre sauvage blanc est donc un poivre noir dont on a retiré le péricarpe, par différentes méthodes souvent gardées secrètes. Cette opération change tout : elle emporte avec l'enveloppe une bonne part des composés camphrés et de l'astringence, et laisse le cœur du grain, plus délicat. C'est aussi elle qui explique le prix, puisqu'il faut davantage de baies fraîches pour obtenir le même poids de produit fini.

L'élégance aromatique du Voatsiperifery blanc

Des notes légèrement fumées, citronnées et anisées, dans lesquelles on décèle un parfum d'estragon, confèrent à ce poivre blanc une fraîcheur et une délicatesse que l'on ne trouve pas chez ses deux frères. Ses arômes, nettement moins camphrés que ceux du Voatsiperifery noir et moins résineux que ceux du rouge, accompagnent avec élégance les sauces légères, les viandes blanches et les produits de la mer.

Un poivre sauvage, rare et fragile

Une cueillette dans la canopée

Le massif de l'Ikongo, dans la région de Fort Carnot, a accueilli les premiers cueilleurs de baies de tsiperifery. Ces bûcherons, chasseurs et collecteurs de plantes de l'ethnie Tanala, littéralement les hommes de la forêt, exploitent les ressources du massif depuis toujours.

La cueillette est très difficile et périlleuse. Il faut d'abord atteindre les lianes au cœur des forêts primaires humides de la côte orientale, dans une végétation dense où les sentiers sont escarpés, voire inexistants, sous un climat chaud et humide qui rend l'effort éprouvant. Ce n'est que le début : une fois la liane trouvée, il faut grimper à mains nues jusqu'à la cime, car les fruits, qui réclament la lumière, se développent dans la canopée, entre dix et plus de vingt mètres de hauteur. Il faut ensuite refaire le chemin inverse avec une récolte que sa forte teneur en eau rend fragile.

Sauvage, donc non labellisable

La liane pousse sans pesticides ni engrais, pour la simple raison que personne ne la cultive. C'est aussi ce qui lui interdit de porter le label Agriculture biologique, qui certifie une conduite de culture et non une cueillette en forêt.

Ce qui menace la ressource

Ce poivre séduit de plus en plus, et la demande grandit vite, alors que la production ne peut se faire qu'à petite échelle. La pression pousse certains cueilleurs à couper la liane, ou à abattre l'arbre qui la porte, pour récupérer les fruits sans grimper. C'est une méthode de récolte, pas un trafic, et elle est destructrice : la station disparaît avec la liane. L'ouverture de la canopée fait ensuite chuter l'hygrométrie et monter la luminosité, ce qui déséquilibre tout le sous-bois.

Des chercheurs d'Antananarivo travaillent avec les populations locales à la domestication du poivre sauvage, seule piste sérieuse pour répondre à la demande sans continuer d'entamer la forêt.

Comment utiliser le Voatsiperifery blanc en cuisine ?

Les petits grains de ce poivre se concassent plutôt qu'ils ne se moulent. Évitez de le porter à haute température : ajoutez-le dans l'assiette au moment du service, en mouture grossière. Vous préserverez ainsi l'ensemble de ses arômes et écarterez toute amertume.

Les Malgaches l'utilisent rarement, plutôt frais, dans quelques plats traditionnels et dans des macérations auxquelles on ajoute des piments.

Les produits de la mer

Coquillages, crustacés et poissons blancs sont sa destination naturelle : c'est là que sa finesse citronnée et son absence de couleur jouent le mieux.

Sauces et marinades

Utilisez-le en assaisonnement de vos salades de tomates, dans une sauce blanche froide ou chaude. Il donnera un caractère singulier à une mayonnaise accompagnant des fruits de mer.

Viandes blanches, volailles, veau, porc et œuf

Ses arômes se prêtent parfaitement aux volailles. Des escalopes de poulet marinées au poivre et à l'estragon puis grillées au barbecue, et voilà un déjeuner d'été. Pour un repas d'hiver, essayez un sauté de porc au gingembre et au piment du Pays basque, avec un zeste de citron vert et une mouture de poivre blanc sauvage.

Et que diriez-vous d'une simple pincée sur un œuf à la coque ? Ce poivre s'entend exceptionnellement bien avec l'œuf, sous toutes ses formes.

Bien le conserver

Dépulpé, le grain est plus exposé que le noir : conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et ne le concassez qu'au dernier moment.