Réglisse en poudre

Qu'est-ce que la réglisse ?

Son nom scientifique Glycyrrhiza glabra, la réglisse glabre, vient du grec glukus qui signifie doux, sucré, et de rhiza qui veut dire racine. On lui donne également les noms de bois doux, bois sucré, racine douce, régalisse ou caliche.

La réglisse est une plante vivace d'un peu plus de 1 mètre de haut, connue depuis la civilisation gréco-romaine. Issue de la famille des Fabacées, qui regroupe l'ensemble des légumineuses, c'est-à-dire les plantes à gousses, elle appartient à la sous-famille des Faboideae, dont les plantes disposent de racines aromatiques.

On appelle réglisse autant la plante que ses racines en forme de rhizomes, ou l'extrait aromatique issu de la racine. Dans ce dernier cas, on peut employer le masculin le réglisse.

Ses fruits, les gousses de réglisse, recèlent de nombreuses graines.

L'empreinte aromatique de la réglisse

Après une attaque vive, la réglisse dévoile en bouche des saveurs anisées, fraîches et enivrantes qui, contrairement à l'anis étoilé, ou badiane, laissent place par la suite à une douceur sucrée étonnante et discrètement amère.

Cette douceur n'est pas une impression : la racine renferme naturellement de la glycyrrhizine, une molécule dont le pouvoir sucrant dépasse de très loin celui du sucre de table. C'est elle qui sucre la bouche sans qu'on ait rien ajouté. Notre poudre, justement, ne contient que de la racine moulue, sans sucre ni arôme : elle partage le parfum du bonbon de votre enfance, mais elle n'en est pas un.

Le terroir et le climat

Historiquement, la réglisse pousse à l'état naturel dans la région de Calabre, en Italie, dans le bassin de la mer Ionienne, et c'est d'Italie que vient la nôtre. Cette plante réclame un sol riche et humide ainsi qu'un climat chaud, qu'elle trouve dans tout le pourtour méditerranéen, mais aussi au sud des États-Unis, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et sur l'île Maurice.

Lorsqu'elle trouve un terroir et un climat propices, cette plante pousse très facilement et peut même devenir invasive.

La poudre ou le bâton ?

La racine se vend sous deux formes, et elles ne font pas le même travail. Le bâton de réglisse est la racine entière : on le mâchonne, ou on le laisse infuser dans un liquide chaud avant de le retirer, comme on le ferait d'un bâton de cannelle. La poudre, elle, s'incorpore directement à la préparation et diffuse instantanément. C'est la forme du cuisinier, celle qui se dose à la pincée et se mélange à une pâte ou à une crème, mais c'est aussi celle qui pardonne le moins un excès de main.

Quelle utilisation en cuisine ?

En cuisine, on peut utiliser la réglisse dans la fabrication de sirops, de friandises et également de boissons. On la retrouve notamment dans le Pastis marseillais, dans une tisane du XVIII^e siècle, la Coco, dans l'Antésite, ce concentré de réglisse imaginé pour offrir aux cheminots et aux ouvriers de chantier une boisson de soif sans alcool, et dans un cocktail alcoolisé finlandais à base de vodka, le Salmiakki Koskenkorva.

Mais dans la cuisine de tous les jours, la réglisse est très facile à employer, car elle s'accorde aussi bien avec des plats salés que sucrés.

Côté viandes

Le veau sous toutes ses formes, côtes, ris, quasi, rôti, escalopes, se marie sublimement avec la réglisse. D'une manière générale, vous préférerez les viandes blanches avec le réglisse.

Pensez-y dans un bouillon pour faire mijoter vos côtes de porc ou vos cuisses de lapin. Vous pourrez également préparer une marinade pour y aromatiser vos brochettes de poulet, par exemple.

Et pour une recette ultra rapide, saupoudrez votre viande de réglisse en poudre, ajoutez une cuillère de miel, quelques oignons et gousses d'ail, le tout dans un peu d'eau, et il n'y aura plus qu'à attendre que le four fasse le travail !

Il est également possible de travailler la réglisse dans une crème qui servira d'assaisonnement à une viande ou un poisson, avec pourquoi pas une pointe de curry en plus.

Côté poissons

Une merveille avec les noix de Saint-Jacques, et également très bonne avec des filets de rouget, de saumon, de cabillaud et autres poissons à chair blanche. La réglisse parfume aussi vos crustacés et fruits de mer.

Côté légumes

En infusion durant la cuisson de vos légumes pour les aromatiser. Les poireaux et les carottes se prêtent particulièrement à ce mode de cuisson. Vous pourrez également apporter une touche de fraîcheur et d'originalité à vos potages et veloutés de légumes.

Dans le sucré

Le fruit de prédilection du réglisse, c'est la poire ! Mais vous pourrez aussi l'associer aux fraises, aux fruits rouges et aux fruits d'été. Ses adaptations n'ont de limite que votre créativité : tartes, muffins, cannelés, macarons, cake pops et cupcakes pour retrouver le goût de votre enfance, crèmes, clafoutis, pannacottas, île flottante, crumbles, glaces, sorbets…

Dans vos tisanes et vos thés, une petite pointe de réglisse peut être la bienvenue !

La réglisse formera un bel accord avec d'autres épices comme le 4 épices, le gingembre, la cannelle ou la vanille.

Quel dosage ?

La réglisse en poudre est puissante, et elle sucre : elle s'invite dans un plat, elle ne s'y impose pas. Commencez par une toute petite pincée pour deux personnes, goûtez, ajustez ensuite. Dans une sauce ou un bouillon, ajoutez-la plutôt en fin de cuisson, son parfum anisé supporte mal les cuissons longues. Et gardez en tête son pouvoir sucrant : dans un dessert, il faut souvent retirer un peu de sucre à la recette pour lui laisser de la place.

Comment la conserver ?

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite dès réception. Comme toute racine réduite en poudre, elle offre à l'air une surface de contact considérable et perd son parfum bien plus vite qu'un bâton entier : gardez-la à l'abri de l'air, de la lumière et surtout de l'humidité, qui la fait prendre en masse.

L'histoire de la réglisse

Dans l'Antiquité

La réglisse était déjà très appréciée des Grecs et des Romains. Dans son Historia plantarum, le philosophe et botaniste grec Théophraste parle de la capacité de la racine scythe à étancher la soif. Lors des campagnes d'Alexandre le Grand (356 - 323 avant J.-C.), la réglisse aurait été utilisée pour cette même propriété.

On en retrouve aussi la trace dans des traités sur l'herboristerie traditionnelle chinoise ainsi qu'en Égypte sur des papyrus, et jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon, mort au XIV^e siècle avant notre ère.

Jusqu'à la fin du Moyen Âge, elle fut employée autant par les Européens que par les Asiatiques comme médicament et entrait dans la composition de nombreux élixirs. On lui prêtait alors le pouvoir d'un remède miracle, ce qui en dit long sur l'époque et rien du tout sur la racine.

De la Renaissance à la fin du XVIII^e siècle

Petit à petit, elle passe du côté de la médecine douce, et ses usages sont répertoriés dans les traités botaniques de l'époque.

Dans la confiserie

C'est en 1760 qu'un pharmacien anglais, George Dunhill, eut l'idée d'ajouter du sucre à la réglisse afin d'en fabriquer une sucrerie. Le premier bonbon au réglisse naquit : il s'agit des Pontefract Cakes, encore connus aujourd'hui et fabriqués par Haribo.

En France, il faudra attendre le milieu du XIX^e siècle pour que le réglisse séduise les confiseurs. C'est en 1863 qu'Alphonse Perdrix prend la direction de la première réglisserie d'Uzès, fondée par Henri Abauzit et Léonce Vincent. La Sarl Réglisse Zan, devenue Ricqlès-Zan, fusionnera avec Haribo en 1987 et donnera naissance aux très fameux rouleaux au réglisse, les Rotellas, ainsi qu'aux Car en Sac.

En 1880, le pharmacien toulousain Léon Lajaunie invente le Cachou Lajaunie, cette célèbre minuscule pastille noire proposée dans une boîte en métal ronde et jaune. D'autres bonbons nous rappelant notre enfance sont encore disponibles sur le marché, c'est le cas par exemple du Stoptou de La Pie qui Chante.

On comprend alors pourquoi le goût du réglisse est si fortement associé à l'enfance !

Usage traditionnel de la réglisse

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La racine de réglisse a une longue carrière d'herboristerie derrière elle. L'Agence européenne du médicament lui consacre une monographie sous le nom de Liquiritiae radix et la range dans deux aires d'usage traditionnel, la toux et le rhume d'une part, les troubles gastro-intestinaux d'autre part. Cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, dosées pour cet usage, et non sur la pincée de poudre qui parfume un jus de veau. Nous vous vendons un condiment, et nous nous en tiendrons là.

La glycyrrhizine, la seule chose à savoir

La molécule qui fait le goût de la réglisse est aussi celle qui demande un peu de mesure. Consommée en quantité et de façon répétée, la glycyrrhizine fait monter la tension artérielle et baisser le potassium sanguin. L'Anses retient une valeur de référence de 0,14 mg d'acide glycyrrhizique par kilo de poids corporel et par jour, soit environ 10 mg pour une personne de 70 kg, et son conseil tient en une ligne : ne pas cumuler les sources. Si vous êtes déjà bon client des bonbons, des pastilles ou des boissons à la réglisse, ce que vous mettez dans votre cuisine compte dans le même total. Elle invite par ailleurs les personnes hypertendues, cardiaques ou insuffisantes rénales, ainsi que les femmes enceintes et allaitantes, à en parler à leur médecin. Pour tous les autres, une pincée dans une sauce ne pose aucune question.

Sources :

• Liquiritiae radix, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Consommation de réglisse : quels sont les risques ? (Anses)