Réglisse en poudre

Qu'est-ce que la réglisse ?

Son nom scientifique Glycyrrhiza glabra, réglisse glabre, provient du grec glucus qui signifie doux, sucré et de rhidza qui veut dire racine. On lui affecte également les noms de bois doux, bois sucré, racine douce, régalisse ou caliche.

La réglisse est une plante vivace d'un peu plus de 1 mètre de haut connue depuis la civilisation gréco-romaine. Issue de la famille des Fabacées qui regroupe l'ensemble des légumineuses, c’est-à-dire les plantes à gousses, elle appartient à la sous-famille des Faboideae dont les plantes disposent de racines aromatiques.

On appelle réglisse autant la plante que ses racines en forme de rhizomes ou l'extrait aromatique issu de la racine. Dans ce dernier cas on peut employer le masculin le réglisse.

Ses fruits, les gousses de réglisse, recèlent de nombreuses graines.

L'empreinte aromatique de la réglisse

Après une attaque vive, la réglisse dévoile en bouche des saveurs anisées fraîches et enivrantes qui, contrairement à l'anis étoilé, ou badiane, laissent place par la suite à une douceur sucrée étonnante et discrètement amère.

Le terroir et le climat

Historiquement, la réglisse pousse à l'état naturel dans la région de Calabre en Italie dans le bassin de la mer Ionienne. Cette plante nécessite un sol riche et humide, un climat chaud qu'elle trouve dans tout le pourtour méditerranéen ainsi qu'au sud des États-Unis, dans le Moyen-Orient, en Afrique du Nord et sur l'Île Maurice.

Lorsqu'elle trouve un terroir et un climat propice, cette plante pousse très facilement et peut même devenir invasive.

Quelle utilisation en cuisine ?

En cuisine, on peut utiliser la réglisse dans la fabrication de sirop, de friandises et également de boissons. On la retrouve notamment dans le Pastis marseillais, dans une tisane du XVIII^e siècle la Coco, dans l'Antésite, un concentré élaboré à la fin du XVIII^e siècle pour lutter contre l'alcoolisme des cheminots et ouvriers de chantier et dans un cocktail alcoolisé finlandais à base de Vodka, le Salmiakki Koskenkorva.

Mais dans la cuisine de tous les jours, la réglisse est très facile à employer car elle s’accorde aussi bien avec des plats salés que sucrés.

Côté viandes

Le veau sous toutes ses formes, côtes, ris, quasi, rôti, escalopes, se marie sublimement avec la réglisse. D'une manière générale vous préférez les viandes blanches avec le réglisse.

Dans un bouillon pour faire mijoter vos côtes de porc ou vos cuisses de lapin. Vous pourrez également préparer une marinade pour y aromatiser vos brochettes de poulet par exemple.

Et pour une recette ultra rapide vous saupoudrerez votre viande de réglisse en poudre, ajouterez une cuillère de miel, quelques oignons et gousses d'ail le tout dans un peu d'eau et il n'y aura plus qu'à attendre que le four fasse le travail !

Il est également possible de travailler la réglisse dans une crème qui servira d'assaisonnement à une viande ou un poisson, avec pourquoi pas une pointe de curry en plus.

Côté poissons

Une merveille avec les noix de Saint Jacques et également très bon avec des filets de rouget, de saumon, de cabillaud et autres poissons à chair blanche. La réglisse parfume aussi vos crustacés et fruits de mer.

Côté légumes

En infusion durant la cuisson de vos légumes pour les aromatiser. Les poireaux, les carottes se prêtent particulièrement à ce mode de cuisson. Vous pourrez également apporter une touche de fraîcheur et d'originalité à vos potages et veloutés de légumes.

Dans le sucré

Le fruit de prédilection du réglisse c'est la poire ! Mais vous pourrez aussi l'associer aux fraises, aux fruits rouges et fruits d'été. Ses adaptations n'ont de limite que votre créativité : tartes, muffins, cannelés, macarons, cakes pops et cupcakes pour retrouver le goût de votre enfance, crèmes, clafoutis, pannacottas, île flottante, crumbles, glaces, sorbet…

Dans vos tisanes et thés, une petite pointe de réglisse peut être la bienvenue !

La réglisse formera un bel accord avec d'autres épices comme le 4 épices, le gingembre, la cannelle ou la vanille.

Réglisse et santé

Contre les troubles de la digestion

Les études scientifiques tendent à se mettre d'accord pour reconnaître une efficacité possible dans le traitement des troubles de la digestion, particulièrement la dyspepsie et les brûlures d’estomac, si la réglisse est utilisée avec d'autres plantes.

Contre les infections virales

Quelques études menées ont démontré que l'utilisation traditionnelle de la réglisse pour soigner les rhumes serait fondée sur l'affaiblissement que provoque la glycyrrhizine sur les virus et notamment ceux de l'hépatite B et C, la grippe, l'herpès et le SRAS, ou syndrome de détresse respiratoire aiguë.

Contre les troubles respiratoires

Depuis tous temps, la réglisse est employée pour traiter les inflammations des voies respiratoires comme le rhume et la toux. Même si aucune étude n'a été menée pour démontrer cette propriété, la Commission Européenne valide l'usage de la réglisse dans le traitement des laryngites, trachéite et autres bronchites. La réglisse aurait en effet un pouvoir apaisant qui permettrait de calmer l'irritation des muqueuses.

Contre les maladies de peau

Certaines crèmes contenant de l'acide glycyrrhizinique auraient prouvé leur efficacité dans l'atténuation de rougeurs, d'oedème ou de démangeaisons liées à l'eczéma ou sur le psoriasis engendré par l'herpès simplex.

Il paraîtrait que la réglisse ait aussi un pouvoir apaisant et accélérerait la guérison des aphtes.

Effets indésirables

Les propriétés thérapeutiques attribuées à la réglisse proviennent en partie de ses deux composants : la glycyrrhizine et l’acide glycyrrhizique, aussi appelé glycyrrhizinique qui est un dérivé du premier. Cependant ces deux substances, prises en grande quantité, peuvent provoquer une augmentation de la tension artérielle et une carence en potassium.

Il est également déconseillé de manger de la réglisse en cas d'hépatite cholestatique, de cirrhose, d’hypertonie, de kaliopénie ou d’insuffisance rénale grave. Durant la grossesse, une consommation modérée est recommandée.

L'histoire de la réglisse

Dans l'Antiquité

La réglisse était déjà très appréciée des Grecs et des Romains. Dans son Historia plantarum le philosophe et botanique grec Théophraste parle de la capacité de la racine scythe à étancher la soif. Lors des campagnes d’Alexandre le Grand (356 – 323 avant J.-C.) la réglisse aurait été utilisée pour cette même propriété.

On en retrouve aussi sa trace dans des traités sur l'herboristerie traditionnelle chinoise ainsi qu'en Égypte sur des papyrus et parait-il jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon, mort en 1339 avant J.-C.

Jusqu'à la fin du Moyen-Âge elle fut utilisée autant par les Européens que par les Asiatiques comme médicaments et entrait dans la composition de nombreux élixirs. On soignait la toux, le rhume voire et on lui attribuait même le pouvoir de remède miracle.

De la Rennaissance à la fin du XVIII^e siècle 

Petit à petit, elle est plutôt utilisée en médecine douce et ses utilisations pour la santé sont répertoriées dans des traités botaniques.

Dans la confiserie

C'est en 1760 qu'un pharmacien anglais, George Dunhill, eu l'idée d'ajouter du sucre à la réglisse afin d'en fabriquer une sucrerie. Le premier bonbon au réglisse naquit, il s'agit des Pontefract Cakes, encore connu aujourd'hui et fabriqués par Haribo.

En France, il faudra attendre la fin du XIX^e siècle pour que le réglisse séduise les confiseurs. C'est en 1863 qu'Alphonse Perdrix, dirigera la première réglisserie à Uzès fondée par Henri Abauzit et Léonce Vincent. La Sarl Réglisse Zan devenue Ricqlès-Zan fusionnera avec Haribo en 1987 et conduira à la création des très fameux rouleaux au réglisse, les Rotellas ainsi que les Car en Sac.

En 1880, le pharmacien toulousain Léon Lajaunie invente le Cachou Lajaunie, cette célèbre minuscule pastille noire proposée dans une boîte en métal ronde et jaune. D'autres bonbons nous rappelant notre enfance sont encore disponibles sur le marché, c'est le cas par exemple du Stoptou de La Pie qui Chante.

On comprend alors pourquoi le goût du réglisse est si fortement associé à l'enfance !