Vanille d'Ouganda - gousses 16-17 cm

Qu'est-ce que la vanille d'Ouganda ?

La vanille d'Ouganda est le fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, et plus précisément de l'espèce Vanilla planifolia, la même que la vanille Bourbon de Madagascar.

Sa production est longue et exigeante : les plants demandent une attention quotidienne, et la qualité de l'épice en dépend directement. C'est pour cela qu'au poids, la vanille est l'une des denrées culinaires les plus chères au monde.

Les fruits séchés portent le nom de gousses, alors qu'il s'agit botaniquement de capsules.

La vanille ougandaise reste moins connue que ses concurrentes, à tort.

La nôtre pousse dans l'ouest du pays, dans le district de Bundibugyo, près de la frontière avec la République démocratique du Congo. Elle est cultivée par un groupement de planteurs soumis à un cahier des charges précis, pollinisée à la main, et récoltée deux fois par an, en août et en janvier.

L'affinage se fait ensuite en Israël, en intérieur, ce qui permet d'en maîtriser les paramètres. L'établissement fonctionne à l'énergie solaire et recycle son eau.

Elle se reconnaît à trois traits :

• elle peut se couvrir de givre en aiguilles ;

• sa teneur en vanilline est élevée ;

• elle porte des notes cacaotées.

Elle se distingue enfin par une robe brun foncé aux reflets dorés. Une gousse d'Ouganda pèse entre 4 et 5 g.

Ne vous méprenez pas : si votre vanille se couvre de fins cristaux blancs, ce n'est pas de la moisissure. Le givre est un phénomène naturel, lié à la concentration en vanilline. Il se présente en petits cristaux brillants, en forme d'aiguilles enchevêtrées.

Les catégories de gousses

Il n'existe pas de norme réglementaire pour classer les gousses. Ce qui suit est la classification d'usage dans le négoce, du haut vers le bas de gamme.

• Noire non fendue (NNF)

  Le haut de gamme, 14 cm au minimum. Taux d'humidité plus élevé, gousse grasse et souple, qui doit pouvoir s'enrouler autour du pouce sans s'étirer et se fendre facilement. Taux de vanilline d'au moins 2 %, gousse entière.

• Brune

  De grande qualité elle aussi, au moins 14 cm, moins humide que la noire et de couleur tirant vers le brun. Vanilline à 1,8 % minimum, gousse entière. C'est celle que des vendeurs peu scrupuleux revendent parfois pour de la noire.

• Rouge

  Qualité moyenne, encore moins humide, de couleur rougeâtre, 14 cm minimum et 1,5 % de vanilline. Fendue ou non. C'est souvent le meilleur rapport qualité-prix.

• Fendue

  Des gousses qui se sont ouvertes sur la liane, à maturité, et qui auraient été classées noires ou brunes sans cela. Elles ont pu perdre quelques graines à l'affinage, mais restent bonnes. Vanilline à 1,5 % minimum.

• Courte

  Un mélange de qualités diverses, noires, brunes ou rouges, mais de moins de 14 cm. Moins de graines, et plus difficiles à fendre.

Quelle est l'empreinte aromatique de la vanille d'Ouganda ?

Son taux de vanilline se situe entre 3,5 et 5 %, ce qui la place très haut, et lui donne des arômes intenses et complexes plutôt que discrets.

Son épaisseur et cette teneur lui donnent une force aromatique supérieure à la moyenne : une demi-gousse suffit là où il faudrait une gousse entière de vanille Bourbon.

Comment bien choisir sa vanille d'Ouganda ?

Faute de norme officielle, trois critères suffisent à juger une gousse :

• sa taille et son épaisseur : plus elle est charnue, plus elle contient de graines ;

• son aspect : une bonne gousse est luisante et grasse au toucher ;

• sa souplesse : elle doit pouvoir s'enrouler autour du pouce sans casser.

Comment utiliser de la vanille d'Ouganda en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, elle va d'abord au sucré. Mais elle tient aussi très bien dans une sauce, pour un poisson ou une viande rouge.

Fendez la gousse dans la longueur, puis remontez le long de la gousse avec le plat du pouce pour en sortir les graines. N'utilisez jamais la lame d'un couteau pour racler : vous emporteriez de la peau, qui apporte de l'amertume.

Dans du lait, mettez les graines, la chair et la gousse, que vous retirerez avant de servir car elle ne se mange pas. Infusez lentement et à feu doux, sans dépasser 70 °C : au-delà, les composés les plus volatils s'en vont, et c'est justement eux qui font la différence.

N'hésitez pas à n'employer qu'une moitié, voire un quart de gousse. Le reste se conserve dans son tube.

Desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, ganaches : son usage est celui de n'importe quelle vanille, en plus concentré.

Elle est parfaite dans une panna cotta, cette crème piémontaise que la vanille d'Ouganda emmène vers le cacao.

En pâtisserie, associez-la au cacao, à la fève tonka ou à la noix de coco.

C'est aussi la vanille que nous recommandons pour les accords salés. Dans une sauce qui accompagne une viande rouge ou un poisson, elle sert de base plutôt que de décor.

Avec les produits de la mer, elle fonctionne très bien avec les graines de fenouil, et notamment dans une sauce aux crustacés. Les accords salés sont plus délicats à trouver, mais ce sont les plus intéressants.

Elle est enfin un ingrédient de choix pour les boissons, les cocktails et les rhums arrangés.

La vanille et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait que la vanille dispose « de nombreuses propriétés pour la santé », dont « beaucoup sont admises par la médecine moderne » : stimulation du système nerveux, lutte contre la fatigue, aide à l'effort musculaire, effet relaxant contre le stress et les périodes de petite déprime, aide à la digestion, ouverture de l'appétit, richesse en antioxydants. Nous avons tout retiré, y compris la phrase qui validait l'ensemble.

Il n'existe aucune monographie européenne pour la vanille, quelle que soit son espèce : rien ne permet donc de s'appuyer sur un usage traditionnel reconnu, et aucune de ces formulations ne figure parmi les allégations autorisées en Europe. Les deux réputations les plus tenaces, celle qui la dit efficace contre l'insomnie et celle qui la dit aphrodisiaque, n'ont jamais été démontrées : la fiche le disait déjà, et nous le maintenons.

Reste ce que la vanille fait vraiment, et qui justifie amplement son prix : elle parfume.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire de la vanille

Contrairement à ce qu'on raconte souvent, Christophe Colomb n'a rapporté en Europe ni la vanille ni le cacao.

L'usage de la vanille remonte aux Aztèques, qui en parfumaient une boisson épaisse à base de cacao, le xocoatl, réservée aux nobles et aux guerriers, dont elle adoucissait l'amertume.

Les Espagnols sont les premiers Européens à la découvrir, au début du XVI^e siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico, où Hernán Cortés aurait rencontré l'empereur Moctezuma II. La première mention écrite connue date de 1552 : elle figure dans un herbier rédigé par deux médecins aztèques, Martín de la Cruz et Juan Badiano, qui est aussi le premier livre de médecine écrit aux Amériques.

Au XVII^e siècle, la vanille gagne l'Europe. Le Mexique en garde le monopole commercial jusqu'à la fin du XVIII^e. Sous Louis XIV, on tente déjà de l'implanter à l'île Bourbon, sans succès. Il faut attendre 1819 pour que la liane y soit réellement introduite, et elle ne fructifie toujours pas : hors du Mexique, l'insecte qui la pollinise est absent.

Tout bascule en 1841, quand un jeune esclave de douze ans, Edmond Albius, met au point le geste de pollinisation manuelle encore utilisé aujourd'hui. En quelques décennies, l'île Bourbon devient le premier centre vanillier du monde. Albius, lui, n'en tira rien : la paternité de l'invention lui fut longtemps contestée en raison de son âge, de sa couleur et de sa condition, et il mourut pauvre, bien après l'abolition de l'esclavage de 1848 qui l'avait affranchi.