Fèves de cacao torréfiées de Madagascar

Qu'est-ce que la fève de cacao ?

La fève de cacao est tout simplement la graine du cacaotier, ce petit arbre aux feuilles persistantes, aussi appelé cacaoyer ou cacao et, de son nom botanique Theobroma cacao, qui signifie nourriture des dieux. Il existe plusieurs variétés de cacaoyer, qui produiront des fèves aux saveurs variées pour donner des cacaos différents. Les nôtres appartiennent aux variétés Criollo et Trinitario.

Le fruit du cacaotier se nomme cabosse. Cette baie de 15 à 20 cm de long est de forme allongée, un peu à l'image d'un ballon de football américain. Elle pousse aussi bien sur le tronc que sur les branches du cacaoyer.

L'empreinte aromatique de la fève de cacao

Le nez reste assez subtil. C'est en bouche que l'explosion du goût de chocolat apparaît. Les notes brûlées et agréablement amères s'expriment sans aucune sucrosité. Son acidité légèrement citronnée, liée au terroir particulier de Madagascar, apporte une touche fraîche. Elle laisse ensuite la place à des notes de fruits jaunes tropicaux subtilement vanillés, pour terminer sur un goût de noisettes grillées.

Torréfiée ou crue, quelle différence ?

C'est une affaire de procédé, et donc de goût. La torréfaction est un passage à la chaleur qui déclenche les réactions de Maillard : c'est là que naissent les arômes de chocolat proprement dits, les notes grillées et de fruits secs. Elle arrondit aussi l'amertume et l'acidité héritées de la fermentation, et rend la fève plus cassante sous la dent.

Une fève de cacao crue n'a pas connu cette étape : elle reste plus astringente, plus acide, plus végétale, avec une texture plus dense. Elle a ses amateurs, notamment en cuisine crue. Si vous cherchez le goût de chocolat franc, c'est la fève torréfiée qu'il vous faut.

Où poussent ces fèves de cacao et comment sont-elles cueillies et transformées ?

Madagascar, un climat et un terroir de rêve

Le cacao est une plante originaire des forêts équatoriales, dans les pays au climat chaud et humide et où les saisons sèches sont presque inexistantes. Cet arbre est en effet plutôt exigeant quant aux conditions écologiques. Il ne supporte pas les températures inférieures à 10 °C et sa température de prédilection avoisine les 25 °C. Nécessitant un taux d'humidité de 85 %, il demande des saisons sèches courtes : une saison sèche qui s'éterniserait plus de trois mois serait fatale pour l'arbre. Le cacaoyer n'aime pas le plein soleil et pousse à l'ombre d'arbres résistants, plus hauts. Il demande un sol riche en matière organique, légèrement acide et surtout capable de retenir l'eau sans pour autant étouffer les racines. En résumé, le cacaotier est très sensible !

Et c'est à Madagascar que poussent les fèves de cacao que nous vous proposons. Madagascar ne représente que 0,12 % de la production mondiale de cacao. Au nord-ouest de cette île, réputée pour son immense diversité d'espèces endémiques, le climat et le terroir sont parfaitement appropriés à la culture du cacaoyer. Dans cette région chaude et humide, les vents poussent les nuages chargés de pluie vers le massif du Tsaratanana, où ils éclatent pour donner des précipitations abondantes et régulières. Cette pluie redescend par les torrents jusqu'à la rivière Sambirano, au milieu de la vallée qui s'étend d'Ambanja à Antsirasira, apportant toutes les alluvions nécessaires à l'enrichissement et à la fertilisation du sol.

La ferme d'Ottange

C'est dans cette vallée du Sambirano que la ferme d'Ottange cultive le cacao, sur les plantations de Mava. La ferme d'Ottange se situe sur les terrasses alluviales de la rivière Ramena et, avec ses 12 hectares de cacaoyers, elle est la plus petite des huit fermes de la plantation Mava. Ses arbres, vieux d'une vingtaine d'années, offrent une fertilité optimale : il s'agit même de la parcelle la plus productive.

La ferme souhaite apporter à ses cacaoyers une biodiversité tant végétale qu'animale, et leur offrir ainsi toutes les qualités possibles.

L'histoire de Mava commence lors du rachat de la CNIA (Compagnie Nosy-Béenne des Industries Agricoles), créée lors de l'indépendance de Madagascar par l'État malgache afin de reprendre l'exploitation jusqu'alors tenue par des Français. Malheureusement, les cacaoyers sont plus ou moins laissés à l'abandon jusqu'en 2015, lorsque Marcel Ramanandraibe rachète la CNIA, qui devient alors Mava. Marcel Ramanandraibe connaissait déjà très bien le monde du cacao et du chocolat, puisque son père Joseph Ramanandraibe et ses oncles avaient repris dans les années 70 la chocolaterie Robert, fondée en 1940 et qui fut la première à fabriquer du chocolat pure origine Madagascar.

Mava a institué une charte sociale afin que chaque travailleur soit justement rémunéré. Les fermes de Mava n'utilisent ni engrais, ni pesticides. En 2017, la ferme d'Ottange remporte les International Cocoa Awards pour la qualité de ses fèves. La culture respecte un écosystème basé sur l'agroforesterie.

La chocolaterie Robert a également le privilège et la particularité d'être Tree to bar quand d'autres chocolatiers sont Bean to bar. La différence réside dans le fait que Bean to bar signifie de la fève à la tablette, alors que Tree to bar exprime le fait que l'artisan prend en charge toutes les étapes de fabrication d'une tablette de chocolat, de l'arbre dont il récolte le fruit au carré de chocolat que vous dégustez.

La récolte des cabosses de cacao

Les cabosses sont récoltées de mai à octobre, pendant la saison sèche. Chaque cacaoyer donnera environ 150 cabosses par an. Une cabosse peut contenir de 20 à 40 fèves fraîches. Pour obtenir 1 kg de cacao, il faudra entre 20 et 25 cabosses.

Il est important de respecter la totale maturité du fruit, pour éviter de restreindre le rendement s'il est cueilli trop tôt, ou éviter la pourriture et la germination des fèves s'il est cueilli trop tard. Quand les cabosses ont atteint une couleur jaune rouge, elles sont mûres.

Un cacaoyer pouvant atteindre jusqu'à 9 mètres de haut, les ouvriers malgaches utilisent une gaffe, un outil très tranchant emmanché au bout d'une longue perche, pour cueillir les cabosses les plus hautes. L'opération est délicate : l'arbre et le coussinet fructifère ne doivent pas être abîmés, au risque d'être infectés par des champignons ou de nuire aux récoltes suivantes.

En parallèle de la cueillette, d'autres ouvriers s'occupent de l'écabossage. Ils cassent les cabosses à l'aide d'une machette pour en extraire les fèves recouvertes de leur mucilage (la pulpe blanche gluante). Les fèves fraîches sont ensuite conduites en moins de 4 heures, selon le protocole de Mava, jusqu'au site de transformation où elles seront préparées pour la phase de fermentation.

La fermentation naturelle des fèves de cacao

C'est le processus indispensable pour que les fèves de cacao révèlent leur arôme.

Quand les sacs de fèves arrivent au centre de traitement post-culture, ils sont pesés puis enregistrés sous le nom de leur parcelle d'origine, pour la traçabilité.

Il y aura ensuite deux étapes de fermentation. Pour la première phase, les fèves sont placées dans des bacs en bois à l'abri de l'oxygène, pour une fermentation alcoolique. Durant cette fermentation d'environ 48 heures, les levures naturellement présentes dans l'air vont transformer les sucs du mucilage en alcool.

Ensuite, les bacs sont ouverts et les fèves brassées afin d'apporter de l'oxygène. On les place dans de nouvelles caisses en bois et on les recouvre de feuilles de bananiers. Les bactéries prennent alors le relais des levures pour la suite de la fermentation. À cette étape, la température est contrôlée régulièrement au sein de chaque bac pour s'assurer du bon déroulement de sa montée. Pour être efficace, la fermentation doit pouvoir atteindre environ 45 °C. Pour cela, les fèves sont brassées et aérées régulièrement. L'alcool produit lors de la première fermentation se transforme maintenant en acide acétique.

Cet acide acétique, en pénétrant dans la graine, va transformer la matière grasse de la fève, le beurre de cacao, qui représente environ la moitié de son poids, et permettre la réaction entre les autres composés non gras (sucres, protéines et polyphénols) pour former ce qu'on appelle les précurseurs de l'arôme chocolat.

La fermentation permet aussi de tuer l'embryon afin d'éviter toute germination. C'est aussi durant cette étape que la fève va prendre sa couleur brune et perdre en amertume.

L'ensemble de la fermentation dure environ 6 jours.

Le séchage

Quand le planteur estime que la fermentation est suffisante, il étale les fèves au soleil en fine couche sur d'immenses tiroirs en bois permettant une bonne circulation de l'air. Pendant 6 à 7 jours, la teneur en humidité de la fève va passer de 60 % à 7,5 %.

Pendant l'étape de séchage, on ne cherche pas seulement à éliminer l'eau de la fève, mais aussi l'acide acétique. On veillera à contrôler régulièrement le taux d'humidité : un séchage trop lent pourrait entraîner la moisissure des fèves, quand un séchage trop rapide rendrait les fèves trop acides.

Le calibrage

Après le brassage, on trie et on calibre les fèves à la main, une à une. Les fèves trop plates seront utilisées dans le beurre de cacao ou la poudre de chocolat. Et les fèves rondes, gonflées, passeront à l'étape de torréfaction.

La torréfaction de la fève de cacao

La température et la durée de torréfaction sont adaptées selon l'origine des fèves et le profil que l'on cherche à obtenir. Nos fèves sont torréfiées lentement et à basse température, autour de 70 °C, là où une torréfaction industrielle classique monte vers 140 °C. Le résultat en bouche est plus fruité et moins « grillé » : l'acidité citronnée du Sambirano reste perceptible au lieu d'être masquée par les notes de torréfaction.

La réputation du cacao de Madagascar

Madagascar est quasiment le seul pays au monde à accueillir les trois variétés de cacaoyers. L'ICCO, l'Organisation Internationale du Cacao, a classé le cacao de Madagascar comme cacao fin en raison de ses notes florales, de son acidité et de son astringence en fin de bouche, qui en font un cacao très aromatique. Le maître chocolatier Michel Cluizel a d'ailleurs dans sa collection de Premiers Grands Crus une création, le Mangaro, provenant de la vallée du Sambirano. Le cacao malgache n'a donc rien à envier aux crus haut de gamme du Venezuela, de Nouvelle-Guinée ou encore de Saint-Domingue.

Comment utiliser la fève de cacao en cuisine ?

Vous pourrez dans un premier temps déguster vos fèves de cacao nature, comme un fruit sec, juste pour le plaisir de croquer et pour leur saveur intense de chocolat. Comme ces fèves sont torréfiées, leur amertume est bien plus adoucie et leur arôme mieux développé que celui des fèves de cacao crues.

Concasser, ou acheter déjà concassé

La fève entière se casse au mortier, au rouleau à pâtisserie ou, plus simplement, sous la lame d'un couteau posée à plat. Vous obtenez alors du grué : des éclats irréguliers, croquants, qui se saupoudrent comme une praline. Si vous n'utilisez le cacao que sous cette forme, notre grué de cacao torréfié vous évitera l'étape du concassage.

Autre usage, plus confidentiel : l'infusion. Quelques éclats de fève dans de l'eau frémissante pendant une dizaine de minutes donnent une boisson chaude sans sucre ni matière grasse ajoutée, à la fois amère et parfumée. C'est le cacao dans sa version la plus dépouillée.

Dans vos gâteaux bien évidemment

En éclats dans vos brownies, cookies, macarons, fondants, tiramisus, mousses, truffes ou autres moelleux au chocolat, pour un goût intense de cacao. Dans vos préparations au café, les fèves de cacao se marient à merveille. Essayez d'ajouter des fèves de cacao concassées dans vos préparations de pâtes à tarte ou de pâte à crêpes.

Pour des encas gourmands

Pour votre petit-déjeuner ou votre goûter, préparez-vous un granola aux fèves de cacao en ajoutant simplement à vos flocons d'avoine ou autres flocons de céréales des amandes ou pistaches, des copeaux de noix de coco, de la cannelle et des éclats grossiers de fèves de cacao, un peu de sirop d'agave ou de miel pour lier l'ensemble, avec pourquoi pas un peu de yaourt, et le tour est joué ! Les fèves de cacao forment une très belle association dans les préparations à base de graines de chia.

Dans vos smoothies, milkshakes ou vos frappés, contentez-vous de broyer une fève et d'en saupoudrer votre boisson douce et onctueuse pour en relever les saveurs.

L'alliance improbable du cacao et du fromage

Dans un yaourt ou un fromage blanc, les fèves de cacao s'expriment en beauté pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Vivez une expérience de dégustation inoubliable en saupoudrant quelques éclats fins de fèves de cacao sur un Livarot, un Pont-l'Évêque, un fromage bleu, un Gratte-paille crémeux, une Tomme de Brebis aux notes épicées de paprika ou de safran, ou encore un fromage de chèvre frais comme le Chabichou du Poitou.

Dans une tarte au fromage, les éclats de fève de cacao apporteront un craquant contrastant avec le fondant du fromage.

Et inversement, pensez à servir votre mousse au chocolat avec un Beaufort ou un Comté affiné 24 mois, ou bien dégustez un carré de chocolat avec une Fourme d'Ambert fermière ou un Roquefort Figue et Noix !

Avec les fruits

À ajouter dans toutes vos salades de fruits ou pâtisseries à base de fruits, le cacao s'accorde avec délices à la banane, aux fruits rouges, à la poire, à la pomme, à l'orange, à la noix de coco, aux baies cranberry, au fruit de la passion, à l'abricot, à la pêche, au kiwi, etc. Les fondues au chocolat vous attendent !

Avec les légumes

L'utilisation avec les légumes est plus limitée, mais vous pourrez employer les fèves de cacao dans vos purées de pois cassés ou de betteraves, pour une saveur délicieusement moderne.

Avec quelles épices l'associer ?

Le cacao se marie très bien avec la fève Tonka, la cannelle, la vanille, le piment, la muscade ou encore le yuzu. Mais également avec les herbes aromatiques telles que le basilic, la menthe, le thym et l'estragon.

Du cacao dans le salé

L'absence de sucre dans les fèves de cacao permet tout à fait de les utiliser dans le registre salé. Par exemple, au Mexique, on ajoute des éclats de fèves de cacao au guacamole. On pourra aussi apporter une touche d'originalité aux autres tartinades du type Tzatziki, caviar d'aubergines, Ktipiti, Houmous, etc.

Vous pourrez aussi en agrémenter vos sauces. Notamment dans cette recette mexicaine de Mole Poblano, pour accompagner vos volailles. Vous y associerez des piments de type ancho, mulatto, chipotle ou pasilla, des amandes, des raisins secs, des graines de sésame, des graines de courge, des aromates comme la coriandre, les graines d'anis, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle ou le bâton de cannelle, et bien sûr des fèves de cacao.

Le cacao s'accorde parfaitement avec le gibier, le pigeon ainsi que les volailles comme la dinde, le poulet ou le canard. Par exemple, des magrets de canard aux poires caramélisées servis avec une sauce cacao au piment d'Espelette et herbes de Provence.

Sur le foie gras cru ou poêlé, il est tout simplement divin !

Et le poisson alors ? Eh bien oui, avec votre filet de saumon, que vous associerez à un riz aux épices cannelle et cardamome. Sur un cabillaud également, pour une association sucrée-salée, avec des bananes rôties, des tomates et une sauce au lait de coco dans laquelle vous ferez infuser des éclats de fève de cacao. À servir avec un trait de jus de citron vert.
Sur vos toasts de rillettes de thon ou de beurre de sardines, il donnera un goût de nouveauté à vos apéritifs !

Comment fabriquer mon propre chocolat ?

Pour fabriquer votre propre chocolat, il faut broyer les fèves de cacao à l'aide d'un pilon et d'un mortier pour obtenir un grué de cacao.

On place ensuite le grué dans le robot mixeur pour parvenir à une texture la plus fine et souple possible. Les fèves étant très résistantes, il faudra, pour ne pas abîmer votre mixeur, procéder en plusieurs fois selon la quantité de fèves dont vous disposez. Afin d'obtenir la masse de cacao, c'est-à-dire une pâte épaisse et liquide, il faudra bien mixer. Cette étape va libérer la puissance aromatique des fèves de cacao.

Lorsque la pâte obtenue est bien lisse, pesez-la. Son poids servira de base pour ajuster le reste des ingrédients : 20 à 30 % de beurre de cacao, 15 à 20 % de sucre glace pour un chocolat intense et peu sucré. Vous pourrez ajouter plus de sucre selon votre goût et prévoir, par exemple, la même quantité de sucre que de pâte de cacao pour réaliser un chocolat très doux. Le malaxage des ingrédients doit être bien réalisé afin de réduire la granulométrie de la pâte.

On fait ensuite chauffer la pâte au bain-marie jusqu'à 50 °C, en continuant de remuer. C'est l'étape de conchage. Ce processus d'affinage du chocolat lui octroiera sa texture veloutée, homogène, et un arôme chocolat prononcé. Il faut remuer le chocolat pendant au moins une heure. L'idéal est d'utiliser un Thermomix ou un Kenwood Cooking Chef. Cette étape est en effet plutôt fastidieuse, mais elle est très relaxante pour l'esprit, et puis la gourmandise n'a pas de limite ! Surveillez bien l'aspect de votre chocolat : celui-ci ne doit pas devenir caoutchouteux.

Il faut ensuite faire passer le chocolat de l'état liquide à l'état solide en le tempérant. L'étape de tempérage apporte le côté brillant, cassant et fondant au chocolat. Pour cela, faites monter la température de votre chocolat à 50-55 °C, puis placez votre casserole dans un bain-marie d'eau froide et surveillez scrupuleusement sa température. Lorsque celle-ci atteint 30 °C, votre chocolat est prêt à être moulé.

Pour le moulage, il suffit de couler le chocolat dans vos moules. N'hésitez pas à bien remplir : le chocolat, en refroidissant, se rétracte. Tapotez vos moules afin d'en éliminer les bulles d'air. Si vous souhaitez fourrer vos chocolats, versez le chocolat dans votre moule. Laissez prendre une dizaine de minutes au réfrigérateur. Retournez vos moules sur une grille pour laisser couler le chocolat. Raclez ensuite vos moules en conservant l'excédent sur les parois. Laissez à nouveau figer le chocolat au réfrigérateur et, avant que celui-ci ne soit totalement pris, garnissez vos moules de la préparation de votre choix, puis recouvrez de chocolat. Laissez figer.

Selon votre envie ou votre imagination, libre à vous d'ajouter de la poudre de vanille ou de yuzu dans votre chocolat. Vous pourrez réserver également quelques éclats de fèves de cacao, ou de fèves Tonka, noisettes, amandes, pistaches et autres oléagineux, pour donner un côté croquant à votre chocolat. Pour un effet fondant, pensez aux baies de goji ou de cranberry.

Le cacao et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Ce que contient une fève de cacao

Une fève de cacao est d'abord un aliment gras : le beurre de cacao représente environ la moitié de son poids. Elle contient aussi de la théobromine, un alcaloïde de la même famille que la caféine, à laquelle le cacao doit son amertume caractéristique, ainsi que des polyphénols, dont deux flavonoïdes, la catéchine et l'épicatéchine, et de l'acide férulique, qui participe à son arôme suave.

Ce sont des faits de composition, et nous nous arrêtons là. Nous ne disposons pas d'analyse nutritionnelle sur ce lot précis, et nous préférons ne rien affirmer de la teneur exacte de nos fèves plutôt que de recopier des valeurs trouvées ailleurs.

Ce qu'on lit à tort

Le cacao traîne une réputation de « brûle-graisses » naturel, généralement attribuée à la théobromine. Nous ne la reprendrons pas : sur une denrée alimentaire, la réglementation européenne interdit par principe toute allégation faisant référence au rythme ou à l'importance de la perte de poids, et ce n'est pas un hasard, car aucune donnée solide ne soutient cette idée. Rappelons au passage que la fève de cacao est un aliment très énergétique, à la moitié composé de matière grasse.

Le cacao a aussi longtemps traîné une réputation d'aphrodisiaque, au point de susciter la méfiance des autorités ecclésiastiques lors de son arrivée en Europe. Là encore, c'est une légende, comme pour beaucoup d'autres aliments. Ce que le cacao apporte de sûr, c'est un moment de plaisir, ce qui n'est déjà pas si mal pour une entrée en matière.

Précautions

Une consommation excessive de cacao ou de chocolat peut provoquer des troubles digestifs, et, comme pour tout aliment gras et énergétique, contribuer à une prise de poids.

Attention à vos animaux de compagnie : la théobromine est toxique pour les chiens et les chats. Si vous laissez traîner du cacao et que ces petits gourmands y goûtent, ils pourraient bien en être victimes. Rangez le sachet en hauteur.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, article 12 (EUR-Lex)

L'histoire de la fève de cacao

L'époque précolombienne en Mésoamérique

Le cacao est originaire de Méso-Amérique, où il était utilisé dès le II^e siècle avant J.-C. par les Olmèques, les Mayas ou les Aztèques. Chez les Mayas, on appelait l'arbre Cacahuaquchtl, et la fève de cacao, kakaw. Chez les Aztèques, la fève se nommait cacahuatl. Grâce aux fouilles archéologiques, on a pu identifier l'utilisation du cacao au Mexique et au Honduras. Pour ces civilisations précolombiennes, il avait une valeur de monnaie d'échange et servait à des fins alimentaires et cérémonielles. Les Mayas lui vouaient un véritable culte et l'employaient lors de cérémonies (naissance, rites initiatiques, mort). Le cacao était associé au dieu de la prospérité et des marchands, Ek Chuah.

Des boissons en étaient tirées : Kalaw chez les Mayas, Xocoalt chez les Aztèques.

Les Aztèques, au fur et à mesure de leur expansion dans les régions du Mexique, contribuèrent à la diffusion du cacao.

Découverte du cacao par les Européens

Lorsque les conquistadors espagnols menés par Christophe Colomb arrivent en Amérique au XVI^e siècle, ils découvrent les fèves de cacao, qu'ils prennent tout d'abord pour des amandes, ne comprenant pas vraiment le vif intérêt des Mayas pour ces fèves qu'ils utilisent comme monnaie. Ils n'y prêtent donc que peu d'attention.

C'est lorsque Hernán Cortés (Fernand Cortez), invité par l'empereur aztèque Moctezuma II en 1520, goûte le Tchocolatl offert par l'empereur qu'il voit un intérêt à le rapporter en Espagne dans sa cargaison de produits exotiques, tels que la vanille. Son compagnon de route, Bernal Díaz del Castillo, sera lui aussi séduit par le chocolat aztèque, dont il laissera une description enthousiaste dans sa chronique de la conquête.

Après avoir revisité la recette en remplaçant l'eau par le lait, le piment par la cannelle, et en la servant chaude avec du sucre, le chocolat connaît un immense succès à la cour d'Espagne, au point de devenir la boisson à la mode. On crée même le service à chocolat, composé d'un pot à couvercle percé doté d'un petit moulinet, la chocolatière, et de tasses plus hautes que celles du service à café.

C'est le début de la route du chocolat et des nombreuses convoitises de la part des pays d'Europe pour cette denrée luxueuse.

En France, le chocolat n'arrive qu'en 1615 à la cour, lors du mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, avec le roi Louis XIII. Cependant, il sera délaissé sous Louis XIV, qui n'en supportait pas le goût.

La mise en place du commerce international du cacao

Amsterdam, grâce aux qualités de marchands et de marins des Hollandais, devient une plaque tournante du commerce du cacao. Mais très vite, la suprématie revient aux pays plus puissants dans la traite négrière, comme l'Angleterre et la France.

Des réseaux commerciaux se mettent en place entre les Espagnols, les Hollandais, les Italiens, les Français et les Anglais. Bien souvent, la culture du cacaoyer étant difficile, elle est abandonnée au profit de la canne à sucre. C'est le cas notamment dans les îles françaises des Caraïbes.

Profitant de cet abandon du cacao par les puissances coloniales, les juifs hollandais, chassés de différents pays tels que l'Espagne, le Portugal ou la France, se concentrent sur la culture du cacao et s'installent au Venezuela. Le Venezuela se pose alors en leader de la production mondiale, avec plus de la moitié de la demande en cacao à la fin du XIX^e siècle, jusqu'à ce que l'offre devienne plus importante que la demande.

Le développement technique autour du cacao

Exotique, luxueux, fragile et coûteux à produire, le chocolat est un produit qui nécessite aussi des techniques particulières pour sa transformation, et notamment le broyage des fèves. Au cours des années 1700, pour extraire le beurre de cacao, on passera de l'utilisation de moulins mécaniques manuels à la broyeuse hydraulique et à la broyeuse à vapeur. En 1778, le Français Doret présente une machine hydraulique.

Ce n'est qu'à la fin du XVIII^e siècle et durant le XIX^e siècle que fleurissent les premières fabriques de chocolat, avec le chocolatier Jules Pares, la Compagnie des chocolats et thés Pelletier et Cie, les Chocolats Lombart. On commence à proposer des produits finis, comme la poudre de chocolat en Hollande par Coenraad Van Houten, le chocolat aux noisettes en 1831 par le Suisse Charles-Amédée Kohler, ou les tablettes et figurines en chocolat, grâce à l'ajout de beurre de cacao, en Belgique et en Angleterre avec Joseph Storrs Fry. Le chocolat au lait naît en 1867 avec Daniel Peter et Nestlé. C'est Lindt, en 1879, qui invente l'étape de conchage dans la fabrication des tablettes de chocolat, afin de leur donner brillance et fondant. Des normes font leur apparition pour parer aux scandales alimentaires, qui consistaient à remplacer le beurre de cacao par des huiles, des jaunes d'oeufs ou même du suif de veau !

L'exportation de la culture du cacao à travers le monde

En 1757, sur l'île de Tobago, au large du Venezuela, le cacaoyer Criollo, qui avait été introduit en 1525 par les Espagnols, est décimé par une épidémie. Les planteurs tentent alors de mélanger deux variétés, le Criollo et le Forastero, plus robuste. Le cacao Trinitario naît. Quelques années plus tard, sa culture étant une grande réussite, on introduit le Trinitario dans d'autres pays comme le Sri Lanka, Singapour, les îles Fidji, Samoa, Java, la Tanzanie et Madagascar. L'île de Trinité-et-Tobago, quant à elle, devient dès 1830 le troisième plus gros producteur, après le Venezuela et l'Équateur.

Au XIX^e siècle, les Suisses et les Allemands tentent de développer le cacao au Brésil, qui devient le deuxième exportateur, après l'Équateur, grâce à la forte demande des États-Unis.

À partir du XX^e siècle, les cacaoyers vont petit à petit être importés en Afrique, au Ghana, au Nigeria et en Côte d'Ivoire. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, un revenu minimum sera assuré aux petits producteurs, ce qui aura comme conséquence la flambée du cours du cacao. Puis des accords internationaux seront mis en place, avec une fixation de quotas de vente et d'un prix international du cacao.

La culture du cacao Criollo est introduite à Madagascar vers 1900 par les Français. Puis suit, 10 ans plus tard, la variété Forastero, ce qui permit ensuite de produire le Trinitario en croisant les 2 premières variétés. Aujourd'hui, les plantations de cacao malgaches n'utilisent ni engrais ni produits chimiques, ce qui, en plus de leur terroir particulier, place ce cacao parmi les plus recherchés au monde.

Aujourd'hui, la Côte d'Ivoire se place au 1^er rang mondial de production de cacao.

Le dérèglement climatique est un enjeu majeur auquel les producteurs doivent s'adapter, au risque de voir disparaître la culture du cacao dans certaines régions.

Conservation et conditionnement

Les fèves de cacao torréfiées se conservent plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Un sachet bien refermé ou un bocal opaque suffisent : c'est la matière grasse qui souffre en premier, et un cacao rance perd tout son fruité.

Nos fèves de cacao torréfiées de Madagascar sont proposées en plusieurs formats, du petit sachet pour essayer à la quantité qui vous permettra de faire votre propre chocolat. Si vous préférez le cacao déjà concassé, tournez-vous vers notre grué de cacao torréfié ; et pour comparer les origines, nous proposons aussi des fèves de cacao torréfiées de Colombie.