Baies des Bataks (poivre Andaliman)

Qu'est-ce que la baie des Batak ?

Le poivre d'Andaliman est un faux-poivre. Les baies proviennent d'un arbuste épineux d'Indonésie au nom botanique de Zanthoxylum acanthopodium. Il fait partie de la famille des Rutaceae et du genre Zanthoxylum, le même que pour la baie de Sansho de Wakayama, la baie sauvage des cimes, le poivre de Sichuan ou le poivre Timut.

On l'appelle baie des Bataks car c'est au coeur du royaume des Bataks, et plus précisément chez les Bataks Toba (ou peuple Toba), une ethnie habitant la région du lac de Toba, que pousse ce fruit. Les Batak Toba cuisine quotidiennement l'Andaliman, c'est leur poivre, d'où son nom de Poivre Andaliman ou Poivre Batak. Il est également appelé Spice Tuba par le groupe ethnique Batak Karo.

Les baies fraîches sont très petites et ressemblent à de toutes petites fraises rouges. Mais une fois séchées, celles-ci prennent une couleur brun orangé et s'ouvrent laissant échapper leur petite graine noire. La qualité des baies Zanthoxylum se mesure à la faible proportion de ces graines noires qui n'ont aucun intérêt gustatif. En effet c'est l'écorce qui renferme tous les arômes et autres propriétés organoleptiques.

L'empreinte aromatique de la baie d'Andaliman de Sumatra

Comme l'ensemble des Zanthoxylum, la baie des Bataks révèle des notes d'agrumes mais avec une petite touche fleurie supplémentaire qui fait toute sa particularité et le distingue de ses cousins.

Au nez, la première impression est citronnée avec des touches de combava, de pamplemousse rose et de verveine citronnée, mais bien plus finement qu'un poivre Sechuan et moins vivement qu'un Sansho. Arrivent ensuite les notes végétales, fleuries rappelant le géranium et la rose avec des pointes de feuilles de mandarine écrasées. On distingue également une très légère note de gingembre. Certains décèlent un parfum de feuilles de pandanus qui se rapprochent de l'odeur de noix.

En bouche l'attaque est doucement citronnée, presque sucrée, avec le côté fleuri qui apparaît peu à peu jusqu'à ce que la sensation d'anesthésie de la langue, connue chez les Zanthoxylum, se fasse sentir mais bien plus légèrement que sur un Sichuan ou un poivre Sansho.

Comment pousse le poivre des Bataks ?

L'Andaliman se retrouve dans quelques régions d'Asie (sud de la Chine, Bangladesh, Bhoutan, nord de l'Inde, Népal, Laos, Birmanie, Thaïlande, Viêt Nam, Malaisie et en Indonésie). Pourtant, le terroir et le climat des montagnes du lac Toba sur Sumatra confèrent à son poivre Andaliman une saveur bien à lui.

En effet, celui-ci pousse à l'état sauvage sur une île nommée Samosir, plantée au milieu du lac Toba, au nord de l'île de Sumatra en Indonésie, dans la région de Tapanuli. C'est donc une île sur une île ! Cette région, nichée à environ 1 300 mètres d'altitude bénéficie de tous les avantages du climat tropical sans ses inconvénients. Son terroir est également très particulier puisque le lac Toba se trouve au centre d'un cratère volcanique éteint.

Ainsi, dans la forêt primaire qui recouvre le centre de l'île, cet arbuste sauvage de 3 à 5 mètres de hauteur et dont les branches sont tapissées d'épines très pointues, un peu à l'image d'un rosier, se couvre autour du mois de juillet, de petits fruits rouges attachés en grappes.

Les cueilleurs se protègent les mains qui n'échappent pas, malgré tout, à certaines piqûres d'épines. Ils doivent faire preuve d'ingéniosité pour accéder aux branches les plus cachées et utilisent des sortes d'échelles de bambou maintenues en équilibre au-dessus des arbustes. Armés de morceaux de bois, dont la forme particulière en crochet les aide à tirer les branches vers eux, ils cueillent les grappes de baies mûres rouges, les unes après les autres.

Si les baies sont consommées fraîches sur place, le gros de la récolte est ensuite séché au soleil et remué régulièrement afin que chaque fruit profite du soleil et uniformiser ainsi le séchage.

Une fois bien sèches les baies sont triées. Il est important d'écarter toute épine, petite branche ou feuille. Ce sont les femmes des villages qui prennent la tâche en charge. À l'aide de tamis de calibres différents, de grands plateaux légèrement incurvés sur lesquels elles font sauter les baies, et de leurs yeux experts, elles arrivent à ne conserver que les fruits séchés et isoler les intrus. Ce travail méticuleux est long et le rendement n'est que de 5 kg par jour environ, c’est-à-dire environ la récolte d'un arbre.

Comment utiliser la baie d'Andaliman en cuisine ?

L'Andaliman est chez les Bataks ce que le poivre est chez nous ou la feuille de curry chez leurs voisins les Acehnese. Ils en mettent dans tous leurs plats qu'il soit frais, vert ou rouge, ou séché. Sa saveur citronnée végétale se marie avec le poisson, dont ils sont gourmands, mais aussi avec la viande et les sauces qui l'accompagnent.

Longtemps préservés des incursions coloniales, jusqu'au milieu du XIX^e siècle environ, les Bataks ont su préserver leur culture et leur gastronomie. C'est pourquoi la cuisine Batak est réputée pour son authenticité. Contrairement à d'autres pays d'Indonésie, la cuisine Batak n'est nullement influencée par les cuisines indiennes ou arabes.

Avec les poissons et les fruits de mer

En raison de leur milieu naturel entouré d'un lac, les Bataks consomment donc du poisson d'eau douce : de la carpe, du poisson-chat et du tilapia.

Un des plats typiques de poisson porte le joli nom de Ikan mas arsik traduit par poisson d’or à la sauce Arsik. Il s'agit de carpes cuites au feu de bois dans un mélange de piments, citron vert, gingembre, curcuma, ail et baies d'andaliman. Croyez-nous, ce mélange se décline parfaitement avec des crevettes dans un plat de pâtes ou de riz ! Les recettes d'Arsik peuvent varier, intégrant parfois de oignon batak, qui est en fait de la ciboulette, des noix des Moluques, que l'on peut remplacer par des noix de macadamia ou des noix de cajou en doublant les quantités.

Le Na Tinombur est un plat alliant poisson-chat frit et pâte de piment, herbes aromatiques et baie des Batak. Le Batak Naniura, plat traditionnel de fêtes était à l'origine un plat servi aux rois Batak. Il se compose de poisson cru d'eau douce mûri dans une sorte de vinaigre avec du combava, du poivre Andaliman et un mélange de plusieurs autres épices. Ce processus de maturation apporte au poisson une tendresse relevée par le parfum des épices, entre sushis et gravlax.

Avec les viandes

L'ethnie Batak étant majoritairement protestante (et non musulmane comme souvent en Indonésie), ils consomment beaucoup de viande de porc. On trouve notamment des plats comme le Bebek Intir Intir, des pièces de porc d'abord frits puis sautés dans une sauce, le Babi Panggang Karo, un émincé de porc servi avec des accompagnements.

Il existe également des plats de poulet comme le manuk napinadar ou l'Ayam Tasak Telu, du poulet bouilli servi avec une sauce au maïs, épices et bouillon, et des légumes sautés.

En sauce

Les Bataks accompagnent leur plat ou leur riz de nombreuses sauces et cari. On retrouve ainsi le Sambal, un condiment à base de piments, très courant en Indonésie et en Malaisie, mais avec le petit plus Batak dû à l'ajout de l'Andaliman. Le Sambal se décline à l'infini en fonction des épices, herbes aromatiques, légumes ou poissons que l'on y ajoute, mais la base reste la même : piments (verts, rouges ou jaunes), ail, échalote et Andaliman. Parmi les plus fameux on choisit le Sambal Andaliman, le Sambal Tuk Tuk, avec du poisson séché, ou le Sambal Natinombur, avec des noix et du jus de citron vert. Il n'est également pas rare de remplacer le poivre de Sichuan par de l'Andaliman dans certaines pâtes à chili comme le Sambal Tinombur par exemple.

Un des plats typiques du nord de Sumatra se nomme Mie Gomak. C'est le seul plat de nouilles aux oeufs de la région que l'on assaisonne avec du lait de coco, des herbes, des épices et de la baie d'Andaliman.

Dans le sucré

Avec ses notes acidulées, la baie d'Andaliman fera pétiller vos salades de fruits frais ou vos poêlées de fruits rôtis. La mangue, la pêche et la fraise seront ses meilleures alliées ! Vous pourrez aussi l'associer au chocolat, le mariage agrumes chocolat étant toujours une valeur sûre.

Les associations d'épices

La baie d'Andaliman forme un parfait accord de saveur avec des épices et aromates comme le combava, les feuilles de laurier indonésiennes, la coriandre, l'oignon, l'ail, le piment, la citronnelle, le gingembre, le galanga et le curcuma.

Les bienfaits de la baie des Bataks

Outre sa grande qualité gustative, le poivre Batak est utilisé pour son huile qui contiendrait des composés intéressants pour soulager les piqûres d'épine de l'Andaliman.

Des études auraient en effet démonté un pouvoir antioxydant et antimicrobien de l'Andaliman. Son huile essentielle présenterait des composés tels que le géraniol, le linalol et le limonène.

L'histoire des Bataks et de leur poivre

Les premiers Bataks se sont installés sur les rives du lac Toba et considéraient l'île de Samosir comme un lieu sacré sur lequel l'ancêtre de tous les Bataks serait descendu du ciel. Préservés des premières intrusions étrangères jusqu'au milieu du XIX^e siècle, les Bataks ont été pris pour des sauvages par les premiers Hollandais. Alors anthropophages et coupeurs de têtes, les membres de cette société tribale ont fini par se plier aux coutumes et règles des missionnaires hollandais, à la mort de leur dernier roi Si Singamangaraja XII . Cependant, leur cannibalisme, bien qu'horrible à nos yeux, n'était qu'une partie de leur culture montrant à quel point la loi pouvait être puissante face à ceux qui ne la respectaient pas.

Aujourd'hui, ce peuple vit d'agriculture, d'élevage et de la culture des rizières. Ils ont conservé beaucoup de leurs croyances et coutumes mais se sont adaptés aux moeurs modernes. Férus d'architecture, les Bataks organisent leurs villages de deux rangées de maisons traditionnelles, au toit typique, construites le long d'une allée centrale qui mène à l'arbre sacré, le banian. Ce sont aussi d'excellents musiciens.

Faisant partie de la vie quotidienne, la baie de Batak tient une place importante dans la famille. On raconte que certaines grands-mères voulant prouver leur talent de magicienne à leurs petits-enfants, leur font mâcher un grain de poivre d'Andaliman pour les aider à mieux prononcer la lettre R. Les enfants se retrouvent avec la sensation anesthésiante sur le bout de la bouche et réussissent, en la frottant sur leur palais, à prononcer correctement la lettre.

• Nom botanique : Zanthoxylum acanthopodium
• Origine : Indonésie
• Ingrédients : baies des Bataks (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière