Fond brun lié déshydraté

Qu'est-ce qu'un fond brun ?

Un fond brun est un fond dont les éléments de base, os et garniture aromatique, ont été colorés au four ou rissolés à la poêle avant d'être mouillés. C'est cette coloration qui lui donne sa teinte sombre et son goût plus corsé.

C'est tout ce qui le sépare d'un fond blanc, comme le fond de volaille, dont les éléments cuisent directement dans le liquide et qui reste clair. À côté du fond de veau, plus polyvalent, le fond brun est celui qu'on sort quand la sauce doit tenir tête à une viande rouge.

Le nôtre est lié : il contient un épaississant, il nappe donc sans réduction préalable.

Fond ou bouillon ?

Un bouillon est un liquide clair, obtenu par cuisson courte, que l'on consomme tel quel. Un fond est le produit d'une cuisson longue, concentré, et destiné à devenir autre chose : une sauce, un jus réduit, un mouillement.

Comment utiliser le fond brun en cuisine ?

C'est le fond des plats de caractère.

Il entre dans la composition de la sauce espagnole et de la sauce bordelaise, deux piliers de la sauce classique française.

Au quotidien, il porte un bœuf bourguignon, une sauce au poivre, une sauce aux champignons, ou déglace les sucs d'un rôti de bœuf.

Il donne aussi du fond à une soupe ou à un potage qui manquerait de corps.

Pourquoi un fond déshydraté

Colorer des os au four, les mouiller, écumer, laisser réduire : un fond brun maison est le plus long de tous. La version déshydratée s'assume comme un raccourci :

• quelques minutes suffisent là où il faudrait une demi-journée ;
• il attend dans le placard le jour où l'on décide d'un mijoté ;
• il se dose au gramme, sans reste à congeler ;
• il se garde dans son sachet hermétique et refermable.

Mode d'emploi : délayez 40 à 60 g dans 1 litre d'eau tiède ou de sauce, portez à ébullition 2 minutes en mélangeant doucement.

Ce fond contient de la farine de blé, donc du gluten, du céleri et des sulfites : trois allergènes à déclaration obligatoire, signalés en majuscules dans la liste des ingrédients.

Pour la petite histoire

Auguste Escoffier range, dans son Guide culinaire de 1903, la sauce espagnole parmi les sauces mères, celles dont dérivent toutes les autres. Or la sauce espagnole se construit sur un fond brun. C'est dire la place que ce fond occupe dans la grammaire de la cuisine française, et pourquoi il est resté au répertoire un siècle plus tard.