Fond de veau lié déshydraté

Qu'est-ce qu'un fond de veau ?

C'est la base la plus employée de la cuisine française : un concentré obtenu en faisant longuement mijoter os et parures de veau avec une garniture aromatique, que l'on utilise ensuite pour monter des sauces et mouiller des plats.

Le nôtre est lié, c'est-à-dire qu'il contient un épaississant. Il donne donc une sauce qui nappe directement, sans réduction longue ni roux à préparer à côté.

Ce qui le distingue des autres fonds

Le fond de volaille est un fond blanc : léger, clair, il accompagne les viandes blanches sans les couvrir. Le fond brun est le plus sombre et le plus puissant des trois, taillé pour les viandes rouges et les mijotés longs. Le fond de veau se tient entre les deux : assez neutre pour ne pas dominer, assez présent pour porter une sauce. C'est pour cette raison qu'il est le plus polyvalent, et le premier à mettre au placard si l'on n'en prend qu'un.

Fond ou bouillon ?

Un bouillon est clair, cuit peu de temps, et se boit tel quel. Un fond cuit longtemps, se concentre, et sert de matière première à autre chose. Les deux mots s'échangent dans le langage courant, mais ce ne sont pas les mêmes produits.

Comment utiliser le fond de veau en cuisine ?

Il enrichit à peu près tout ce qui se prépare en sauce.

Blanquette de veau, risotto, sauce au poivre, sauce aux champignons : ce sont ses classiques. Il sert aussi à déglacer les sucs d'une viande pour en faire un jus.

Ajoutez-en dans un gratin ou une soupe pour en relever le goût de fond.

Il s'entend particulièrement bien avec les pâtes, où il donne une sauce riche et onctueuse pour un effort minime.

Pourquoi un fond déshydraté

Un fond de veau maison réclame des os, un four, une grande marmite et une demi-journée. Le fond déshydraté est un compromis assumé :

• quelques minutes suffisent, au lieu de plusieurs heures de mijotage ;
• il est disponible en permanence, ce qui compte pour une base qu'on utilise à l'improviste ;
• il se dose exactement, sans gaspiller le reste ;
• il se conserve dans son sachet hermétique et refermable.

Mode d'emploi : délayez 30 à 60 g dans 1 litre d'eau tiède ou de sauce, portez à ébullition 2 minutes en mélangeant doucement.

Ce fond contient des protéines de lait, allergène à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Pour la petite histoire

Auguste Escoffier ouvre son Guide culinaire, paru en 1903, par les fonds, avant même les sauces : à ses yeux, tout le reste en découle. Le fond de veau y occupe une place centrale, et c'est de cette architecture que vient l'idée, toujours vivace, qu'un bon fond fait un bon cuisinier.