Mélange d'épices pour sauce tartare

Qu'est-ce que la sauce tartare ?

Cette sauce traditionnelle de la cuisine française associe une mayonnaise, des câpres et un mélange d'herbes. Elle se sert froide, avec quantité de plats, et son profil herbacé la rend particulièrement agréable sur les fritures et les poissons.

Voici les ingrédients de notre mélange :

• sel ;
• persil ;
• cerfeuil ;
• piment de cayenne ;
• estragon ;
• ciboulette ;
• poivre.

Ce qui la distingue de la béarnaise

Les deux mélanges partagent le persil, le cerfeuil et l'estragon, mais ils ne mènent pas au même endroit. Le mélange pour sauce béarnaise apporte l'échalote et se destine à une émulsion chaude, montée au beurre. Celui-ci apporte la ciboulette et le piment de cayenne, et se destine à une sauce froide, montée à l'huile. L'un est acidulé et beurré, l'autre est vif et piquant.

Utiliser le mélange sauce tartare en cuisine

C'est le renfort des soirées improvisées : une sauce tartare se monte en cinq minutes.

1. Montez une mayonnaise en mettant dans un bol 2 jaunes d'œuf et 1 cuillerée à café de moutarde.
2. Ajoutez peu à peu 200 g d'huile de tournesol en fouettant, jusqu'à obtenir la texture voulue.
3. Incorporez 2 cuillerées à café de câpres hachées puis 2 cuillerées à café du mélange. Des cornichons hachés y trouvent aussi leur place.

La sauce tartare va aux viandes, aux poissons, aux fruits de mer et aux légumes. Voici quelques pistes.

Avec les produits de la mer

Elle accompagne les poissons vapeur, pochés, grillés ou frits. Sur un fish and chips, elle se marie autant avec le poisson pané qu'avec les frites. Elle relève le saumon comme le cabillaud, et donne de la fraîcheur à un merlu vapeur mangé froid, ce qui est parfait en pique-nique.

Les crevettes l'adorent : en verrines, avec un fromage blanc assaisonné, ou en beignets croustillants à tremper dedans.

Sur les plateaux de fruits de mer des fêtes, présentez-la à côté de la mayonnaise à l'estragon ou au piment du Pays basque. Son côté frais et végétal met en valeur la chair ferme des palourdes, des bigorneaux, des bulots ou du crabe. Les huîtres s'en accommodent également, et permettent deux présentations : en crostini relevé d'une pointe de sauce, ou mélangées à la sauce puis remises dans leur coquille.

Avec les viandes

Le jeu des aromates fonctionne aussi à chaud. Saupoudrez-en une côte de bœuf avant de la cuire, et laissez les herbes s'exprimer à la chaleur.

La fondue bourguignonne ne demande presque pas de travail en cuisine : autant en profiter pour aligner plusieurs sauces maison. Sauce tartare, sauce béarnaise, mayonnaise au curry ou sauce barbecue raviront les convives.

Pour revisiter le poulet rôti, ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe du mélange à du beurre, et posez-le en morceaux sur le poulet avant d'enfourner.

Détourné avec des œufs durs, le mélange donne une sauce gribiche, qui s'accorde avec une tête de veau, un jarret de porc ou un pot-au-feu.

Pensez-y enfin pour rafraîchir un burger d'été, remplacer la mayonnaise d'un sandwich ou d'un wrap, ou relever un reste de viande froide.

Avec les légumes

Quelques pincées dans une vinaigrette parfument salades et crudités.

Pour les dips de légumes frais, alignez plusieurs sauces maison : sauce tartare et sauce béarnaise pour le côté frais, sauce tandoori et sauce paprika pour le côté plus soutenu.

En résumé, la sauce tartare tient compagnie à peu près à tout, jusqu'à un simple œuf dur, et elle se prépare en cinq minutes.

La petite histoire de la sauce tartare

Les origines de la sauce tartare sont mal connues, et les explications qui circulent se contredisent.

La plus souvent citée vient du cuisinier suisse Joseph Favre, auteur d'un dictionnaire de cuisine à la fin du XIX^e siècle, qui rattachait le mot à des préparations panées et grillées servies avec une sauce relevée. D'autres récits mettent en scène des cavaliers surnommés tartares et des pièces de bœuf cuites à la hâte sur un feu de bois.

Aucune de ces versions n'est vérifiable, et le rapprochement avec les peuples réellement appelés Tartares, en Asie centrale, relève surtout du raccourci. Ce qui est sûr, c'est qu'en cuisine classique française, à la tartare désigne un plat simple, souvent pané ou grillé, accompagné d'une sauce froide et relevée. La sauce a fini par prendre le nom de la manière de servir.