Fond de volaille lié déshydraté

Qu'est-ce qu'un fond de volaille ?

Un fond, en cuisine, c'est une base : un liquide concentré obtenu en faisant mijoter longuement viande, os, carcasses ou légumes avec des aromates, et dont on se sert ensuite pour monter une sauce, mouiller un plat ou déglacer une poêle.

Le fond de volaille est un fond blanc : les éléments sont mis à cuire directement dans le liquide, sans être colorés au préalable. C'est ce qui le distingue du fond brun, dont les os et les garnitures passent d'abord au four ou à la poêle. Le premier reste clair et souple, le second est plus sombre et plus corsé.

Le nôtre est en outre lié : il contient un épaississant, ce qui lui donne du corps sans qu'on ait besoin de réduire ni de monter un roux.

Fond ou bouillon ?

Les deux mots s'emploient souvent l'un pour l'autre, à tort. Un bouillon est un liquide clair, obtenu par une cuisson courte, et il se boit. Un fond résulte d'une cuisson longue, il est plus concentré, et il sert à faire autre chose : une sauce, un jus, un mouillement.

Comment utiliser le fond de volaille en cuisine ?

C'est la base aromatique des plats de volaille, mais pas seulement.

Il est chez lui dans une blanquette de dinde, une tourte, une sauce aux champignons ou un velouté. Il sert aussi à déglacer les sucs d'une viande blanche pour en tirer une sauce en deux minutes.

Ajouté à une purée, il lui donne une profondeur qu'aucun beurre n'apporte.

Et comme il est lié, il épaissit en même temps qu'il parfume : pratique quand la sauce doit napper.

Pourquoi un fond déshydraté

Faire un fond maison demande des carcasses, une grande casserole et trois heures. Le fond déshydraté ne remplace pas ce geste, mais il rend service :

• la sauce est prête en quelques minutes, sans mijotage ;
• il est toujours dans le placard, ce qui n'est pas le cas d'une carcasse de poulet ;
• il se dose au gramme près, selon la quantité voulue ;
• il se garde dans son sachet hermétique et refermable.

Mode d'emploi : délayez 50 à 70 g dans 1 litre d'eau tiède ou de sauce, portez à ébullition 2 minutes en mélangeant doucement, et c'est prêt.

Attention, ce fond contient de la farine de blé, donc du gluten : c'est un allergène à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

La petite histoire

Auguste Escoffier, chef, restaurateur et auteur, consacre aux fonds les premières pages de son Guide culinaire, publié en 1903 : ils y sont présentés comme le socle de tout l'édifice des sauces. L'ouvrage sert encore aujourd'hui de référence, et son plan n'a pas changé.