Poivre noir entier de Madagascar

Qu'est-ce que le poivre noir entier de Madagascar ?

De nom botanique Piper nigrum, il s'agit d'un vrai poivre, à l'instar du poivre noir du Vietnam ou du poivre de Kampot. En France, seuls les fruits du Piper nigrum, comme le poivre noir, le poivre vert ou encore le poivre rouge de Kampot, ont droit à l'appellation poivre sans autre mention.

Ainsi, bien qu'appartenant à la famille des pipéracées, le poivre Voatsiperifery ne peut pas être vendu sous la seule appellation poivre noir.

À la différence de ce poivre sauvage, dont les lianes de 25 m de haut rendent la récolte périlleuse, le poivre noir se récolte facilement. Les volumes suivent, et le prix avec : c'est ce qui en fait un poivre de tous les jours sans concession sur le goût, plutôt qu'un poivre de fin de repas que l'on ressort pour les invités.

Utilisation du poivre de Madagascar en cuisine

Comme tous les poivres noirs, le poivre de Madagascar développe les saveurs de ce sur quoi on l'emploie. Il s'agit sur ce point d'un exhausteur de goût particulièrement efficace.

Gustativement très riche, il offre une note de tête chaude, légèrement boisée, qui laisse rapidement place à des notes plus fruitées et légères, quasi florales. On lui trouvera tantôt des notes de fruit exotique, tantôt des notes de réglisse. Sa longueur en bouche est certaine et laisse lentement transparaître toutes les saveurs que l'on est en droit d'attendre d'un poivre noir digne de ce nom.

Son usage est universel, et il convient à toutes les cuisines et à tous les types d'aliments, comme il est d'usage pour les poivres noirs de qualité.

Ses notes boisées, typiques du terroir de Madagascar, le destinent aux viandes fortes et au gibier, aux viandes rouges d'une manière générale, mais c'est avec les poissons qu'il révèle toute sa superbe. On l'associera à un poisson à la chair très fine, comme le saint-pierre ou le turbot. Il convient également aux fruits de mer, et particulièrement aux coquillages : des coques ou des palourdes accompagnées d'un peu de vinaigre de framboise, c'est un délice !

On peut également l'employer en cuisine sucrée, où son usage sera à la fois surprenant et très bien venu : salades de fruits, crèmes, mousses diverses et variées, ou de manière plus inattendue, très légèrement dosé sur des fraises de saison... Déroutant, mais ça fonctionne superbement bien.

D'une manière générale, les fruits rouges relativement acides se combinent bien aux poivres noirs, dont le piquant lié à la présence de pipérine est légèrement étouffé par l'acidité : on profite des saveurs du poivre sans que le piquant ne se révèle de trop.

Moudre au dernier moment

Nous le proposons entier, et ce n'est pas un détail : les arômes d'un poivre noir s'évaporent en quelques semaines une fois la baie ouverte. Un moulin, réglé assez gros pour ce poivre-là, et la différence avec un poivre moulu depuis six mois s'entend dès la première assiette.

La petite histoire du poivre de Madagascar...

À Madagascar, l'introduction du poivrier remonte aux premières années du XX^e siècle.

Émile Prudhomme, figure connue de l'agronomie coloniale, introduisit le poivrier sur la Grande Île vers 1900, à la suite d'une mission à Java. Il était alors tout fraîchement nommé directeur de l'agriculture de Madagascar et, à ce titre, l'un des très proches collaborateurs du général Gallieni, alors gouverneur général.

Ce même Gallieni entreprit en 1896 la construction du canal des Pangalanes, pour permettre l'acheminement des marchandises et denrées destinées à l'exportation. Prudhomme s'attacha quant à lui à structurer les services agricoles et à introduire ou développer des cultures nouvelles : le café, le quinquina, le tabac, le ricin, la sériciculture et le poivre.

À propos de ce dernier, il écrivait dans sa notice sur l'agriculture, en 1899 : Il n'a pas encore été fait de sérieux essais de culture du poivrier à Madagascar, mais il y a lieu de croire à la réussite de cette liane. On pourra dire qu'il ne s'est pas trompé !

La culture du poivre se démocratisa jusque dans les années trente, quand la maladie de Muller ravagea les poivriers malgaches. Une nouvelle variété, plus résistante, fut alors introduite : le Belontoeng, originaire d'Indonésie.

Aujourd'hui encore, du fait d'une production limitée en volume, le poivre de Madagascar manque de reconnaissance. Sur le marché international, les principaux poivres sont en effet classés par origine, et l'acronyme qui résume ce classement est MLSVB, pour Malabar, Lampung, Sarawak, Vietnam et Brésil : Madagascar n'y figure pas.

Néanmoins, la réputation de Madagascar pour ses épices, telles que la cannelle, la vanille, le poivre sauvage ou encore les baies roses, n'est plus à faire. Le climat local, tropical, permet deux récoltes par an : l'avenir de la production de poivre sur l'île rouge devrait être radieux.