Poivre noir entier de Madagascar

Qu'est-ce que le poivre noir entier de Madagascar ?

De nom botanique Piper nigrum, il s'agit d'un vrai poivre, à l'instar du poivre noir du Vietnam ou encore du poivre noir de Kampot. En effet, en France, seuls les fruits du Piper nigrum, comme le poivre noir, le poivre vert ou encore le poivre de Kampot ont le droit à l'appellation poivre sans autre mention.

Ainsi, bien qu'étant un vrai poivre de la famille des pipéracées, le poivre Voatsiperifery ne peut pas être vendu sous la seule appellation poivre noir.

À la différence de ce poivre sauvage, donc les lianes de 25 m de haut peuvent rendre sa récolte périlleuse, le poivre noir est relativement facile à récolter, permettant des récoltes plus importantes, et offrant ainsi un produit gustativement qualitatif mais à un coût raisonnable, en faisant un poivre idéal pour la cuisine de tous les jours.

Utilisation du poivre de Madagascar en cuisine

Comme tous les poivres noirs, le poivre de Madagascar a la qualité de développer les saveurs de ce sur quoi on l'emploie. Il s'agit sur ce point d'un exhausteur de goût particulièrement efficace.

Gustativement très riche, il offre une note de tête chaude, légèrement boisée, qui laisse rapidement place à des notes plus fruitées et légères, quasi florales. On lui trouvera tantôt des notes de fruit exotique, tant des notes de réglisse. Sa longueur en bouche est certaine et laisse lentement transparaître toutes ses saveurs que l'on est en droit d'attendre d'un poivre noir de qualité digne de ce nom !

Son usage est universel, et il convient à toutes les cuisines, et tous les types d'aliments, comme il est d'usage concernant les poivres noirs de qualité.

Ses notes boisées typiques du terroir de Madagascar le destinent à toutes les viandes fortes ou le gibier, les viandes rouges d'une manière générale mais c'est avec les poissons qu'il révèle toute sa superbe ! On l'associera à un poisson à la chair très fine, comme le saint-pierre ou encore le turbo. Il convient également parfaitement aux fruits de mer, particulièrement les coquillages tels que des coques ou les palourdes, accompagné d'un peu de vinaigre de framboise par exemple, c'est un délice !

On peut également l'employer en cuisine sucrée et son usage sera à la fois surprenant et très bien venu avec vos salades de fruits, crèmes, mousses diverses et variées, ou de manière plus surprenante, très légèrement dosé sur des fraises de saison... Surprenant et déroutant, mais ça fonctionne superbement bien !

D'une manière générale, les fruits rouges relativement acides se combinent bien aux poivres noirs, dont le piquant lié à la présence de pipérine est légèrement étouffé par l'acidité, permettant de profiter au mieux des saveurs du poivre sans que le piquant ne se révèle de trop.

La petite histoire du poivre de Madagascar...

À Madagascar, l’introduction du poivrier remonte aux premières années du XXe siècle.

Emile Prudhomme, figure connue de l’agronomie coloniale dans l’entre-deux-guerres, introduisit le poivrier sur la Grande Île vers 1900 à la suite d’une mission à Java. Il était alors tout fraîchement nommé Directeur de l’agriculture de Madagascar et à ce titre, un des très proches collaborateurs du général Gallieni, alors gouverneur général.

Ce même Gallieni entreprit en 1896 la construction du canal des Pangalanes, pour permettre l’acheminement de marchandises et denrées destinées à l’exportation. Prudhomme s’attacha à structurer les services agricoles, à introduire ou développer les cultures industrielles nouvelles, telles que le café, le quinquina, le tabac, le ricin ainsi que la serriculture et le poivre.

À propos de ce dernier, il écrivit dans sa notice sur l’agriculture, en 1899 : Il n'a pas encore été fait de sérieux essais de culture du poivrier à Madagascar, mais il y a lieu de croire à la réussite de cette liane.
On pourra dire qu'il ne s'est pas trompé !

La culture du poivre se démocratisa jusque dans les années trente, quand la maladie de Muller ravagea les poivriers Malgaches. Une nouvelle variété, plus résistante, fut alors introduite : le Belontoeng, originaire d'Indonésie.

Aujourd'hui encore, du fait d'une production relativement limitée en volume, le poivre de Madagascar manque de reconnaissance. En effet, sur le marché international, les principaux poivres sont classifiés par origine et l'acronyme qui le résume ce classement est MLSVB, pour Malabar, Lampung, Sarawak, Vietnam et Brésil.

Néanmoins, la réputation de Madagascar pour ses épices, telles que la cannelle, la vanille, le poivre sauvage, ou encore les baies roses, n'est plus à faire. Le climat local, tropical, permettant deux récoltes par an, il ne fait nul doute que l'avenir de la production du poivre sur l'île rouge devrait être radieux !

• Nom botanique : Piper nigrum
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : poivre noir entier de Madagascar (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière