Riz à sushis Nanatsuboshi de Hokkaido

Qu'est-ce que le riz Nanatsuboshi de Hokkaido ?

Le riz est la base de la cuisine japonaise, au point que gohan désigne à la fois le riz et le repas. Le Japon est le neuvième producteur mondial.

Celui-ci vient de Hokkaido, la plus septentrionale des quatre grandes îles de l'archipel et la deuxième par la taille. Son nom signifie chemin de la mer du Nord. Proche de la Sibérie, elle fut d'abord peuplée par les Aïnous, et occupe aujourd'hui le premier rang de l'agriculture japonaise, notamment pour le riz et le poisson.

Le Nanatsuboshi donne, après cuisson, un grain charnu et brillant, avec cet équilibre entre le sucré et le collant que recherchent les Japonais. Il a été classé spécial A, le niveau le plus élevé du programme d'évaluation du riz japonais, onze années de suite.

Comment utiliser le riz Nanatsuboshi en cuisine ?

Il convient à toutes les préparations, mais sa particularité est d'être aussi bon froid que chaud : c'est ce qui en fait une base de sushis, d'onigiris et de bentos.

Essayez des sushis mangue et Saint-Jacques, des onigiris au thon avec du curcuma, du gingembre et de la coriandre, ou des makis saumon-concombre. Pour les amateurs de piquant, une pointe de wasabi, ou quelques graines de sésame au yuzu.

Il est aussi la base des donburi, ces bols de riz garnis : tonkatsu avec un porc pané, gyudon avec du bœuf, oyakodon avec du poulet et de l'œuf.

Rien n'interdit non plus de faire des makis sucrés, avec les fruits de saison.

Pour la mise en forme, nous proposons un moule à sushis et un tapis à makis.

Comment faire cuire le riz Nanatsuboshi ?

Pour quatre personnes, comptez 500 g de riz.

1. Mettez le riz dans un saladier d'eau froide et remuez-le. Rincez-le plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

2. Passez-le au chinois et rincez abondamment, jusqu'à ce que l'eau soit tout à fait claire. Laissez égoutter une quinzaine de minutes.

3. Versez le riz dans votre cuiseur ou votre casserole et recouvrez de 550 ml d'eau fraîche. Laissez reposer 30 minutes.

4. À la casserole, démarrez à froid, puis chauffez à feu moyen sans couvrir.

5. Dès que l'eau frémit, remuez pour éviter que le riz ne fasse des paquets.

6. Couvrez et laissez cuire à petit feu environ 15 minutes.

7. Ôtez du feu et mélangez.

8. Couvrez d'un torchon propre, remettez le couvercle et laissez reposer 15 minutes.

Le riz est alors prêt à être mangé tel quel, avec des algues nori, ou à entrer dans une recette.

Pour des sushis, ajoutez l'assaisonnement vinaigré pendant que le riz est encore chaud, à raison d'une cuillerée à soupe pour 100 g.

Et si la cuisine japonaise vous tente pour de bon, le livre de Laure Kié, Sushi, onigiri et autres riz japonais, donne des recettes et les gestes qui vont avec.

La cuisine japonaise

La cuisine japonaise, ou nihon ryōri, repose pour l'essentiel sur le riz, les viandes, les poissons, les légumes, les nouilles et les algues.

Elle a donné au monde la cinquième saveur de base, l'umami, qui s'ajoute au sucré, à l'amer, à l'acide et au salé, et dont le nom se traduit à peu près par savoureux.

C'est une cuisine de saison et de région, l'archipel étant vaste et morcelé, et l'art de la coupe y compte autant que la cuisson, puisque tout se mange aux baguettes.

Les repas s'organisent en trois temps : un petit-déjeuner traditionnel ou occidental, un déjeuner rapide, souvent en bento sur le lieu de travail ou à l'école, et un dîner plus proche de la tradition, à la maison, au bar ou au restaurant.

C'est dans les années 1990 qu'elle s'est répandue à travers le monde.