Cerfeuil

Qu'est-ce que le cerfeuil ?

Le cerfeuil commun est une plante nommée Anthriscus cerefolium de la famille des Apiacées que l'on retrouve communément en Europe parfois aussi nommée cerfeuil des jardins.

Il ne faut pas le confondre avec le cerfeuil anisé, ou cerfeuil d'Espagne (Myrrhis odorata) avec lequel il ne partage que le nom. Ces deux plantes sont issues d'espèces et de genres bien différenciés.

Le cerfeuil fait partie de ce que l'on appelle les fines herbes. Souvent employé pour désigner toutes les herbes aromatiques, le terme fines herbes désigne en réalité, individuellement ou en mélange, quatre herbes spécifiques :

• la ciboulette ;
• le cerfeuil ;
• l'estragon ;
• le persil.

Ressemblant visuellement beaucoup au persil, son goût est plus léger, extrêmement fin, avec une pointe anisée en fin de bouche.

C'est l'une des herbes les plus intéressantes sur le plan nutritionnel. Elle possède, entre autres choses, un taux record de fer, qui la rend très utile contre l'anémie.

Comment utiliser le cerfeuil en cuisine ?

Le cerfeuil est une plante délicate et fragile, qui n'aime pas l'excès de cuisson. Préférez toujours l'ajouter en toute fin de cuisson ou, idéalement, en assaisonnement avant de servir.

Sa saveur fraîche et légèrement anisée est idéale pour les préparations estivales et il fait merveille avec les grillades, surtout couplé à de l'estragon. On le retrouve souvent dans les recettes de Gaspacho et autre soupes froides.

D'une manière générale, le cerfeuil est une excellente association avec toutes les viandes, blanches ou rouges, en tartare ou non, avec les volailles. En hiver, vous pourrez l'associer au canard et même au gibier, toujours en veillant à le cuire le moins possible ! Il est à ce titre présent dans deux sauces classiques d'accompagnement des viandes : la sauce gribiche et la sauce béarnaise.

Il est idéal pour l'assaisonnement de vos salades et préparations de crudité, et on peut le substituer au persil pour la réalisation de sauces froides à base de yaourt ou de fromage blanc.

Il se marie merveilleusement bien avec tous les produits de la mer, comme les crustacés, les poissons blancs ou les coquillages, en particulier lorsque consommés froids !

Enfin, il sublime véritablement les oeufs. Essayez d'en saupoudrer sur des oeufs au plat... Un véritable délice !

Les propriétés du cerfeuil pour la santé

Le cerfeuil est largement utilisé dans la lutte contre l'anémie. C'est la denrée alimentaire qui présente le taux de fer le plus important et de loin ! Contrairement aux épinards, dont la légendaire teneur en fer n'est due qu'à une faute de frappe faisant passer un taux médiocre de 2,7 mg pour 100 g à 27 mg, le cerfeuil peut se targuer d'afficher un taux de 25 mg réel.

Il est également très riche en calcium et en vitamines. On y retrouve en masse de la vitamine C, A, toutes les vitamines du groupe B exception faite de la B12 qui n'existe pas dans le monde végétal.

C'est aussi une source importante de potassium, de magnésium, de phosphore et de sodium.

N'hésitez donc pas à en consommer en cas de stress ou de fatigue passagère, en cuisine ou en infusion !

Dans le domaine paramédical, il est présent dans bon nombre de masques et cataplasmes pour la peau et crèmes pour les yeux, utilisé pour ses propriétés adoucissantes et purifiantes.

Enfin, il est très courant de le retrouver dans diverses préparations d'infusions, ou ses propriétés diurétiques et dépuratives sont appréciées.

La petite histoire du cerfeuil...

L'origine du cerfeuil n'est pas parfaitement connue mais on pense aujourd'hui qu'il serait originaire de Russie méridionale.

On en retrouve sa trace en Grèce Antique puisque la mère d'Euripide, l'un des grands tragiques d'Athènes, vendait du cerfeuil et de l'anis de son jardin comme l'atteste le Magasin Encyclopédique ou Journal des Sciences, des Lettres et des Arts, Volume 51.

Après son introduction en Europe par les Romains aux alentours du Ier siècle, le cerfeuil s'implante dans nos contrées de manière durable. Vers l'an 800, Charlemagne en recommande explicitement la culture sur ses terres dans son capitulaire nommé De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales), parmi 90 plantes.

Toujours plus ancré dans notre culture, le cerfeuil est mis en avant peu après la Révolution française, le calendrier républicain nommant le 19e jour de ventôse le jour du Cerfeuil.

Beaucoup prétendent que le cerfeuil est utilisé dans la préparation de la Chartreuse, liqueur végétale bien connue fabriquée sous la supervision des moines de la Grande-Chartreuse, mais c'est inexact. Ceux-ci utilisent en réalité du cerfeuil musqué, ou cerfeuil d'Espagne (Myrrhis odorata), à l'odeur beaucoup plus forte et au goût d'anis beaucoup plus prononcé.

• Nom botanique : Anthriscus cerefolium
• Origine : France
• Ingrédients : cerfeuil (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière