Poivre long rouge Kampot

Le poivre long rouge de Kampot c'est quoi ?

C'est la liane Piper officinarum aussi connue sous le nom botanique de Piper retrofactum qui donne le poivre long à Kampot. C'est dans cette province du Cambodge, renommée pour sa culture du poivre et son obtention, en 2010, de l'Indication Géographique Protégée pour son poivre noir, son poivre rouge et son poivre blanc, que poussent le poivre long rouge et le poivre long noir.

À la différence du poivre noir Piper nigrum, le poivre long ressemble à une petite pomme de pin en longueur où s'agglomèrent une multitude de petits grains. On appelle cela un chaton. Dans le cas du poivre long rouge, le chaton prend une couleur bronze. Les chatons mesurent entre 4 et 5 cm.

La région de Kampot, au sud-ouest du Cambodge, bénéficie d'un sol riche et d'un climat parfaitement approprié à la culture et à l'épanouissement des arômes du poivre long rouge, lui conférant une empreinte aromatique originale et remarquable.

Un cortège aromatique éclatant !

Le poivre long rouge de Kampot exhale un parfum étonnant. Au nez on trouve les notes chaleureuses et légèrement sucrées du pain d'épice. On peut même deviner une pointe de fève Tonka et de fève de cacao. Arrive ensuite un cortège aromatique composé de tomate séchée, de tabac blond, de safran, de réglisse avec des notes épicées de girofle et de cannelle, nuancé par une touche florale de vielle rose et une fraîcheur végétale similaire au poivron ! En bouche, le piquant est vif et incisif sans pour autant écraser les arômes et s'estompe petit à petit. La longueur en bouche de ses notes chaleureuses et épicées est très appréciable.

Kampot : un terroir et un climat réputé

Nichée entre la mer du Golfe du Siam et la montagne Phnom Voa, la province de Kampot jouit d'un climat rêvé pour la culture du poivre. Ce climat océanique offre au Piper officinarum des températures chaudes et des précipitations régulières nécessaires à son bon développement. Le sol de cette région fournit aux poivriers une terre poreuse, excellente pour le drainage de l'eau, riche en quartz, en fer et en minéraux. Dotée de ces conditions naturelles exceptionnelles, Kampot nous offre un poivre long rouge d'une grande richesse aromatique !

Comment le poivre long rouge est-il cultivé ?

Pour la petite anecdote, les chatons de ce poivre long poussent vers le haut contrairement au poivre long de Java qui est un Piper longum et dont les chatons tombent vers le bas. Ainsi, en se promenant dans les allées des plantations on voit tous ces chatons pointant leur museau vers le soleil un peu à l'instar des plantes à spadice comme l'Anthurium.

Le poivre long rouge de Kampot que nous vous proposons est cultivé dans la ferme Ta Li de Monsieur Li Ngnoun. C'est également dans cette ferme que pousse notre poivre blanc IGP Kampot et le seul poivre long noir actuellement disponible.

Le poivre long rouge, comme tous les poivres rouges, est cueilli mûr, à partir du mois de mars. La cueillette est effectuée à la main et les chatons sont choisis en fonction de leur degré de maturité. Les cueilleurs peuvent ainsi contrôler chaque grain et laisser mûrir ceux qui seraient encore trop jaunes.

Après la récolte, c'est l'étape du séchage au soleil. Le processus précis du séchage fait partie d'un savoir-faire que le producteur garde secret puisqu'il participe, comme pour le thé ou le vin par exemple, à l'élaboration des saveurs du poivre. Cette ferme de poivres, respectant un cahier des charges très rigoureux, opère de façon régulière un contrôle des chatons afin d'uniformiser leur séchage et obtenir un taux d'humidité exact.

Les chatons sont ensuite triés et calibrés pour ne garder que les meilleurs. Un travail fastidieux, réalisé à la main afin de vous proposer un poivre d'excellence !

Dans la ferme de poivres de Monsieur Li Ngnoun tout est naturel. On remplace les engrais chimiques et pesticides par des méthodes traditionnelles ancestrales. Les engrais naturels sont fabriqués à base de crabes de rizières et d'herbes et permettent de fertiliser la terre vierge qui est régulièrement renouvelée. Les puits creusés autour de la plantation fournissent l'eau pendant les périodes les plus sèches. L'arrosage est, encore une fois, une tâche réalisée à la main afin de pouvoir contrôler le besoin en eau de chaque plant.

Comment cuisiner le poivre long rouge de Kampot ?

La cuisine avec le poivre long étant en devenir, on ne sait pas toujours très bien comment le cuisiner et on ne trouve pas forcément d'informations. Sachez d'abord que contrairement à de nombreux poivres le poivre long supporte bien les cuissons. On peut donc l'ajouter entier ou cassé en deux ou trois morceaux dans un plat qui mijote. Pour le moudre, il sera nécessaire de le casser en morceaux avant de remplir son moulin, ou de concasser les chatons au mortier ou encore de les râper avec une râpe microplane. Pensez toujours à moudre ou concasser au dernier moment afin de conserver l'ensemble de la palette aromatique de votre poivre.

Dans les plats mijotés... miammmm !

Plats en sauce ou mijotés vous apporterez une note spéciale en ajoutant 1 ou 2 chatons entiers ou cassés en morceaux que vous ferez infuser pendant la cuisson de votre plat. Revisitez la cuisine traditionnelle avec par exemple un boeuf bourguignon au poivre long de Kampot !

Les condiments, cornichons, pickles

Pensez à ajouter quelques morceaux de poivre long rouge de Kampot dans vos préparations de bocaux. Cornichons, pickles ou sauce tomate il vous comblera par son originalité. Les terrines et les pâtés l'adorent, associé à une pincée de paprika et d'herbes aromatiques vos papilles voyageront !

Avec les viandes

En parfait accord avec les viandes rouges, l'agneau, le canard et le gibier. S'associant aussi à merveille avec les sauces au vin rouge, vous pourrez le tester sur une simple sauce à l'échalote pour accompagner votre viande rouge.

Sur les poissons gras

Dans une marinade pour un carpaccio de thon ou dans une crème pour votre saumon, le poivre rouge long de Kampot adore les poissons gras, alors faites-lui plaisir !

Sur les légumes

Et pourquoi ne pas changer un peu de l'éternelle noix de muscade râpée sur votre purée de pommes de terre ? Et oui vous pouvez aussi râper du poivre long de Kampot, celui-ci la sublimera de ses notes chaleureuses et épicées. N'oubliez pas les gratins à base de pommes de terre, gratin dauphinois etc. Comme beaucoup de poivres aromatiques il enrichira vos poêlées de légumes.

Dans les desserts

Chocolat, fruits au sirop, compotes et fruits frais comme le melon, les cerises, le coing ou les poires... Lancez-vous !

Les effets sur la santé du poivre long rouge de Kampot

La pipérine, contenue dans tous les poivres du genre botanique Piper, est un principe actif qui détient un grand nombre de bienfaits pour la santé. Ses vertus étaient déjà connues à l'Antiquité et sont à présent prouvées par les études scientifiques.

Ses propriétés sur les troubles digestifs

Le goût poivré stimule les papilles gustatives qui actionnent à leur tour la sécrétion d'acide chlorhydrique dans l'estomac. Cet acide facilite la digestion. La pipérine entre également en jeu dans l'activation des enzymes digestives aidant l'organisme à assimiler les lipides, les protéines et certains glucides. On attribue ainsi au poivre des vertus efficaces sur les problèmes de digestion comme les nausées, les ballonnements, les flatulences ou la constipation.

Un pouvoir naturel anti-inflammatoire et antidouleur

Doté de propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires le poivre peut aider à calmer de petites douleurs et limiter l'aggravation des petites maladies hivernales comme les rhinites, bronchites et maux de gorge.

Consommé en association au curcuma, son pouvoir antibactérien et anti-inflammatoire est renforcé. L'organisme assimilerait 20 fois mieux la curcumine que contient le curcuma si celle-ci est mélangée à la pipérine du poivre. Bénéficiez ainsi des effets thérapeutiques de ces deux épices en les cuisinant ensemble !

Les avantages santé de la consommation de poivre

La palette aromatique du poivre long de Kampot habille le plat le plus simple de son goût intense et riche et dispense tout surdosage en sel qu'on serait tenté d'ajouter pour pallier au manque de goût. Ayez donc le reflex poivre plutôt que sel. Les arômes des poivres sont immenses et se marient avec énormément de plats, du salé ou sucré, et vous permettront de limiter votre consommation de sel et de réduire les risques cardiovasculaires qui lui sont associés.

Le poivre un remède naturel contre la dépression

La pipérine est connue pour son action sur la stimulation et l'augmentation de la production d'endorphine. L'endorphine vous connaissez ? C'est l'hormone du bien-être, du bonheur, celle qui nous rend heureux, qui nous donne envie ! Elle est naturellement produite par l'organisme et lui permet de lutter contre les états de dépression, d'anxiété ou d'insomnie.

Un autre élément intervient également dans le bien-être émotionnel et la régulation des émotions, du sommeil, de la sexualité, de l'appétit et même de la température corporelle, c'est un neurotransmetteur appelé sérotonine. Et vous l'aurez deviné, la pipérine augmente le taux de la sérotonine !

Du poivre pour maigrir !

Oui, le poivre peut vous aider à maigrir, cependant, vous le savez déjà, il n'existe pas d'aliment magique ni de remède miracle pour perdre du poids ou faire fondre la graisse.
Là où le poivre peut vous aider, c'est en vous soutenant dans votre régime minceur. Nombre d'épices peuvent d'ailleurs jouer ce rôle comme la cannelle, le clou de girofle, le cumin, le curcuma, le gingembre ou les piments. Le poivre et les épices parfument vos plats les plus simples et les plus light et tout ça sans calories ajoutées. Bien mieux que le sel pour embellir les saveurs, ils vous apporteront le plaisir de manger et vous aideront à adopter un régime alimentaire sain et équilibré sur la durée.

Ainsi vous prendrez plaisir à manger des légumes vapeur ou un blanc de poulet sans matières grasses, avec juste un tour de moulin de poivre. Il est essentiel de prendre plaisir à manger pour mener sa cure amincissante jusqu'au bout et le poivre vous donnera un sérieux coup de pouce !

Une étude à propos des effets des épices sur les repas riches en graisse a été menée en 2011 à la Pennsylvania State University. Quatre épices ont été observées : le curcuma, la cannelle, le paprika et le poivre. Il a été démontré qu'en ajoutant ces épices dans des plats gras, les antioxydants qu'elles contiennent faisaient baisser le taux de triglycérides de 30 % et la réponse à l'insuline de 20 %, de son côté l'activité sanguine augmentait de 13 %.

Enfin, la pipérine du poivre agit comme un véritable aliment détox. En aidant le foie à produire la bile et ainsi favoriser son action d'épuration en débarrassant le corps de ses toxines, la pipérine est une aide précieuse à laquelle on pense rarement à ajouter dans les nombreuses boissons détox. Le poivre détient aussi des vertus diurétiques : en dilatant l'artère rénale, il facilite l'élimination des toxines de l'organisme par l'urine. Ce pouvoir de détoxifiant s'accroît par son effet la dilatation des vaisseaux capillaires de la peau qui aide à transpirer.

Poivre et sexualité

Lorsque le poivre était monnaie d'échange et qu'on cherchait par tous les moyens à en faire grandir sa valeur marchande, on le qualifiait de plaisir de Vénus, sous-entendant par là qu'il détenait de puissants pouvoirs aphrodisiaques. Il paraîtrait aussi qu'au XIIe siècle, le père Pierre le Vénérable de l'Abbaye de Cluny, avait interdit toute épice dans les cuisines de l'abbaye afin de se prévenir tout réveil des ardeurs des moines.

Plus sérieusement, il s'avérerait que l'action vasodilatatrice du poivre associée à ses vertus stimulantes et tonifiantes accentuerait la montée de l'excitation masculine et féminine et l'enflement des organes sexuels. Ça ne coûte rien d'essayer !

Le poivre de Kampot, un poivre sain

Le poivre de Kampot est certifié sans pesticides ni engrais chimiques. Il est cultivé selon des méthodes traditionnelles, loin de toute pollution. Les engrais sont naturels et fabriqués à la ferme. Alors certes il ne bénéficie pas du label BIO mais c'est plus par manque de moyens qu'un non-respect des règles de l'agriculture biologique.

L'histoire du poivre long rouge de Kampot

Au Cambodge l'histoire du poivre se calque sur celle du pays.

On a retrouvé des traces de son utilisation par les Khmers depuis au moins le XIII^e siècle, grâce aux Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan écrites en 1296.

Sous l'époque coloniale, les Hollandais et les Anglais se livrent des guerres commerciales pour contrôler les îles aux épices. Cette volonté de domination du monde des épices fera migrer la culture du poivre de l'île de Sumatra au Cambodge fin du XIX^e siècle. C'est alors, qu'en moins de 30 ans, les connaissances des techniques modernes de production et de commercialisation des colons français rendront populaire le poivre dans le monde entier. Les meilleures tables françaises se l'arracheront !
La fièvre du poivre commence et durera jusqu'à l'arrivée des guerres d'Indochine et des Khmers Rouges en 1975. La dictature des Khmers rouges, considérant le poivre comme un produit capitaliste, aboutira en quelques années à peine à la quasi-disparition des plantations de poivriers.

Ce n'est qu'au début des années 2000, après 30 ans de guerre civile au Cambodge, que des ONG et des amoureux du produit vont aider les petits producteurs. Ces derniers, ayant déjà tenté, depuis quelques années, de relancer la culture du poivre en pleine période de déflation, étaient sur le point d'abandonner. Avec le soutien des ONG, ils ont réussi à revaloriser ce poivre d'exception et leur savoir-faire et surtout à pouvoir vivre enfin de leur culture.