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Poivre long noir Kampot Poivre long noir Kampot

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Poivre long noir Kampot

Le Comptoir des Poivres

Le poivre long est aujourd'hui peu utilisé dans la gastronomie française et européenne. Cette épice était pourtant l'une des premières à parvenir en Europe au temps des Romains. Découvrez ce poivre au cortège aromatique exceptionnel ! En savoir plus

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Qu'est-ce que le poivre long noir de Kampot ?

Ce poivre est le fruit de la liane Piper officinarum parfois également identifiée sous le nom botanique de Piper retrofactum. Il est cultivé dans la province de Kampot qui a obtenu, en 2010, l'Indication Géographique Protégée pour son poivre noir, son poivre rouge et son poivre blanc.

Contrairement au Piper nigrum, le poivre long se présente sous la forme d'un amas long de petits grains formant ce qu'on appelle un chaton de couleur brune et d'environ 4 ou 5 cm.

Kampot est une région du sud-ouest du Cambodge dont la richesse du sol et la spécificité du climat procurent au poivre long noir une empreinte aromatique rare et surprenante.

Les notes organoleptiques du poivre long noir de Kampot

Les chatons de ce poivre long livrent un parfum exceptionnel. La palette olfactive se tourne vers des notes chaudes et légèrement sucrées évoquant le pain d'épice. On y décèle également quelques notes de fève Tonka. Viennent ensuite les parfums épicés avec des pointes de cannelle et une fraîcheur végétale semblable au poivron ou à la tomate séchée. En bouche, on conserve la saveur légèrement sucrée que l'on a au nez. Les arômes se diffusent lentement. Le piquant est présent sans être incisif. Celui-ci, évalué à 5-6 sur l'échelle du Comptoir des Poivres, provoque une belle sensation de chaleur avec de légers picotements enveloppés par une rondeur épicée qui persiste en bouche.

Un terroir et un climat propice

Kampot est une région campée entre la mer du Golfe du Siam et la montagne Phnom Voa. Son sol est riche en quartz, fer et minéraux et la terre poreuse constitue un excellent drainage des eaux de pluie pour les poivriers sensibles. Le climat océanique de cette région fournit au Piper officinarum les températures chaudes et les précipitations régulières dont il a besoin pour se développer. Ces conditions réunies, Kampot nous livre un poivre long noir d'une richesse aromatique immense et rare !

Comment le poivre long noir est-il cultivé ?

Contrairement au poivre long de Java qui est un Piper longum, les chatons du poivre long noir de Kampot poussent vers le haut. Cela lui confère une allure amusante proche des plantes à spadice comme l'Anthurium par exemple.

Ce poivre long noir de Kampot est cultivé dans la même ferme que le poivre blanc des oiseaux et le poivre long rouge. Il s'agit d'une ferme à taille humaine tenue par Monsieur Li Ngnoun et appelée Ta Li. C'est aujourd'hui la seule ferme à produire du poivre long noir de Kampot, le poivre long rouge étant beaucoup plus répandu. Profitez donc de cette exclusivité pour découvrir une nouvelle saveur !

Le poivre long noir, comme tous les poivres noirs, est récolté avant sa complète maturation, c'est-à-dire, dans cette région, vers le mois de janvier. La cueillette est scrupuleuse et sélective, il n'est pas question de cueillir des chatons dont la maturité ne serait pas satisfaisante pour en faire un poivre noir.

Après la cueillette, vient l'étape du séchage au soleil. Comme tous les producteurs, la ferme Ta Li tient au secret de son savoir-faire et ne dévoile pas les détails et les astuces particulières de son procédé. On sait tout de même qu'un passage très régulier est effectué pendant cette étape afin de tourner les chatons et d'uniformiser leur séchage jusqu'à obtention d'un taux d'humidité satisfaisant et l'obtention d'une belle couleur brun ébène.

C'est ensuite l'heure du triage et du calibrage pour ne conserver que les meilleurs chatons. Une étape fastidieuse, effectuée à la main comme toutes les étapes de fabrication dans cette ferme, mais indispensable pour vous proposer un poivre d'excellence !

Enfin, la ferme de poivres de Monsieur Li Ngnoun travaille selon les méthodes traditionnelles ancestrales avec des engrais naturels réalisés à l'aide de crabes de rizières et d'herbes afin de fertiliser la terre vierge régulièrement renouvelée. Les puits réalisés autour de la plantation permettent de subvenir aux besoins des poivriers pendant les périodes plus sèches et l'arrosage est effectué à la main en fonction des besoins de chaque poivrier.

Comment cuisiner le poivre long noir de Kampot ?

Du fait de sa rare utilisation, on ne sait pas toujours très bien comment cuisiner avec le poivre long. D'abord, il faut savoir que ce poivre supporte bien les cuissons, contrairement à de très nombreux poivres ou baies plus fragiles. On l'utilise entier ou cassé en deux ou trois morceaux. On peut aussi le couper en petits morceaux et les passer au moulin, les concasser au mortier ou encore le râper avec une râpe microplane juste avant de servir.

Un bonheur dans les plats mijotés

Que ce soit dans les plats en sauce ou mijotés vous ne vous tromperez pas en ajoutant 1 ou 2 chatons entiers ou cassés en morceaux à infuser pendant la cuisson de votre plat. Vous redécouvrirez des plats typiques comme le boeuf bourguignon ou même une goulache !

Les condiments, cornichons, pickles

Dans toutes vos préparations de bocaux de cornichons, pickles ou sauce. Dans une sauce tomate il donnera un petit goût de nouveauté bien apprécié ! Dans vos terrines et pâtés il apportera un petit goût exotique que vous pourrez aussi agrémenter de paprika et d'herbes aromatiques.

Avec les viandes

Il se mariera parfaitement avec les viandes rouges, l'agneau, le canard et le gibier.

Sur les poissons gras

Le thon et les poissons gras sont les compagnons de prédilection du poivre long noir de Kampot. N'hésitez pas à l'employer dans vos marinades pour un carpaccio de thon qui sort de l'ordinaire par exemple, ou avec un saumon à la crème.

Dans les desserts

Il surprendra vos hôtes dans les desserts, dans les pâtisseries et avec les fruits. Laissez-vous séduire par une verrine d'ananas caramélisé au poivre long de Kampot et sa crème fouettée à la vanille, un clafoutis d'abricots aux fruits secs, un sorbet à la poire et au poivre long saupoudré d'éclats de châtaignes grillées, ou encore une panna cotta à la cardamome nappée de son coulis mangue au poivre long de Kampot. Vous l'aurez compris, avec ce poivre les possibilités sont infinies et toujours réussies !

Le poivre long noir de Kampot et la santé

Le poivre long contient de la pipérine. C'est ce principe actif qui détient de nombreuses vertus bienfaisantes pour la santé, connues depuis l'antiquité et aujourd'hui prouvées par des études scientifiques.

Une diminution des troubles digestifs

Lorsqu'on goûte un plat poivré, nos papilles gustatives sont stimulées et actionnent la sécrétion d'acide chlorhydrique dans l'estomac afin de faciliter la digestion. La pipérine active également les enzymes digestives qui facilitent l'assimilation des lipides, protéines et certains glucides. Ainsi, le poivre limite les problèmes de digestion comme les nausées, les ballonnements, les flatulences ou encore la constipation.

Un anti-inflammatoire et antidouleur naturel

Avec ses propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires le poivre peut calmer de petites douleurs et limiter l'aggravation des rhinites, bronchites, mal de gorge.

Associé au curcuma, le poivre se révèle comme un excellent antibactérien et anti-inflammatoire. En effet l'organisme assimile 20 fois mieux la curcumine que contient le curcuma si celle-ci est couplée à la pipérine du poivre. Multipliez donc les effets de ces deux épices en les cuisinant ensemble !

Une diminution des risques cardio-vasculaires

Le poivre long de Kampot avec son goût intense et riche permet de limiter la consommation de sel qu'on utilise souvent comme exhausteur de goût. En parfumant nos plats des nombreuses saveurs du poivre, nous limitons notre consommation de sel et ainsi réduisons les risques cardiovasculaires.

Le poivre comme antidépresseur

L'une des propriétés de la pipérine est la stimulation et l'augmentation de la production de l'endorphine. L'endorphine est l'hormone du bien-être, du bonheur et l'organisme la produit naturellement. Elle combat les états de dépression, d'anxiété ou d'insomnie. Un neurotransmetteur, la sérotonine, intervient également dans le bien-être émotionnel et la régulation des émotions, du sommeil, de la sexualité, de l'appétit, de la température corporelle... La pipérine augmente le taux de la sérotonine.

Poivre et régime

Il n'existe pas d'ingrédient magique qui fait fondre la graisse. En revanche il existe de nombreuses épices favorisant la perte de poids en association à un régime alimentaire sain et équilibré, le poivre fait partie de ces épices.

D'abord grâce à ses saveurs intenses et relevées. En effet, lorsqu'on suit une cure d'amincissement ou un régime minceur, les plats de nos menus sont souvent cuisinés très simplement et sans ajout de matières grasses. On peut apprécier le vrai goût d'un légume ou d'un poisson vapeur mais il n'est pas toujours facile d'habituer son palais du jour au lendemain lorsqu'on a été habitué à ajouter de la sauce ou de la crème. C'est là que le poivre peut vous aider se révélant comme un parfait exhausteur de saveurs. En ajoutant tout simplement quelques pincées de poivre vous apporterez à votre viande ou vos légumes un parfum bien différent.

En 2011, à la Pennsylvania State University, une étude a été menée sur les pouvoirs des épices sur les repas riches en graisse. Cette étude a observé en particulier les bienfaits du curcuma, de la cannelle, du paprika et du poivre. Les chercheurs ont pu démontrer que, grâce aux antioxydants contenus dans ces épices, le taux de triglycérides diminuait de 30 %, la réponse à l'insuline diminuait de 20 % et l'activité sanguine augmentait de 13 %.

Enfin, la pipérine peut jouer un rôle de détoxifiant car la pipérine aide le foie à produire la bile ce qui favorise son action d'épuration en débarrassant le corps de ses toxines. En dilatant l'artère rénale, le poivre est également qualifié de diurétique et facilite l'élimination des toxines de l'organisme par l'urine. Ce pouvoir de détox est amplifié par son action sur l'augmentation du calibre des vaisseaux capillaires de la peau qui, pour faire plus simple, aide à transpirer.

Poivre et sexualité

À l'époque où le poivre était une valeur d'échange, on le surnommait le plaisir de Vénus. De là lui vaut sa réputation de puissant aphrodisiaque. Mais n'était-ce pas juste un moyen de faire enfler encore plus sa valeur marchande ? Quoi qu?il en soit, au XIIe siècle, à l'Abbaye de Cluny, le père Pierre le Vénérable avait supprimé toute épice des cuisines afin d'éviter de réveiller les ardeurs des moines.

Plus scientifiquement parlant, il semblerait que le poivre avec son action vasodilatatrice associée à ses vertus stimulantes et tonifiantes agirait sur la montée de l'excitation masculine et féminine et se traduirait par le gonflement des organes sexuels. Il ne vous reste plus qu'à tester !

Le petit plus santé de Kampot

Le poivre de Kampot est cultivé sans pesticides ni engrais chimiques, tout est contrôlé à la main et produit de manière naturelle. Le label BIO n'est pas appliqué uniquement par manque de moyen mais on peut parier qu'il serait obtenu sans problème si des investissements dans ce sens étaient possibles.

L'histoire du poivre long noir de Kampot

Au Cambodge l'histoire du poivre est fortement marquée par l'histoire du pays.

Utilisé par les Khmers depuis au moins le XIIIe siècle, on en retrouve les traces dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan écrites en 1296.

Sous l'époque coloniale, il est marqué par les guerres commerciales entre Hollandais et Anglais et voit sa production s'installer au Cambodge fin du XIXe siècle sous la coupe des colons français. Avec leurs connaissances des techniques modernes de production et de commercialisation, le poivre devient connu dans le monde entier en moins de 30 ans. Déjà les meilleures tables de France se l'arrachent !

C'est la fièvre du poivre qui s'installe et qui prendra fin avec l'arrivée des guerres d'Indochine et des Khmers Rouges en 1975 qui feront presque totalement disparaître les plantations de poivriers estimant qu'il s'agissait d'un produit capitaliste et sans aucun intérêt pour le pays.

Après les 30 ans de guerre civile au Cambodge, au début des années 2000, des ONG commencent à aider les petits producteurs qui depuis quelques années tentaient de relancer la culture du poivre sans grand succès dans cette période de déflation. Ils revalorisent ce poivre d'exception et le savoir-faire des ouvriers des fermes de poivre et instaurent ainsi un niveau de vie décent aux producteurs cambodgiens.

Origine
Cambodge
Arôme
Des notes chaudes, sucrées, pain d'épices, cannelle, fraîcheur végétale
Préparation
À consommer entier, cassé en morceaux ou râpé
Cuisson
Supporte bien la cuisson ou peut s'ajouter au moment du service
Association
Plats mijotés, viandes rouges, agneau, canard, poissons gras, terrines, desserts, fruits, chocolat
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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