Poivre long noir Kampot

Qu'est-ce que le poivre long noir de Kampot ?

Ce poivre est le fruit de la liane Piper retrofractum, encore fréquemment désignée par son ancien nom, Piper officinarum. Il est cultivé dans la province de Kampot, au sud-ouest du Cambodge, dont la richesse du sol et la particularité du climat lui donnent une empreinte aromatique rare.

Contrairement aux grains ronds du Piper nigrum, le poivre long se présente sous la forme d'un épi allongé fait d'une multitude de petits grains soudés, que l'on appelle un chaton. Celui du poivre long noir mesure 4 à 5 cm et vire au brun sombre.

Le seul poivre long noir de Kampot

C'est le point qui rend cette épice difficile à trouver : une seule ferme en produit aujourd'hui, la ferme Ta Li de Monsieur Li Ngnoun, une exploitation à taille humaine dont proviennent également notre poivre blanc IGP Kampot et notre poivre long rouge. Le long rouge, lui, est bien plus répandu.

Noir ou rouge : une question de date de récolte

Les deux poivres longs de Kampot viennent de la même liane et de la même parcelle. Toute la différence tient au moment de la cueillette. Le noir est récolté avant sa complète maturation, vers le mois de janvier dans cette région, quand le chaton est encore ferme ; le rouge attend le mois de mars et la pleine maturité. Cette avance de deux mois donne un poivre plus sombre, plus droit, moins confit et moins sucré que son jumeau.

Les notes organoleptiques du poivre long noir

Les chatons livrent un parfum remarquable. La palette olfactive va vers des notes chaudes et légèrement sucrées qui évoquent le pain d'épice, avec quelques touches de fève tonka. Viennent ensuite les parfums épicés, avec des pointes de cannelle et une fraîcheur végétale proche du poivron ou de la tomate séchée. En bouche, la légère douceur perçue au nez se confirme et les arômes se diffusent lentement. Le piquant est présent sans être incisif : évalué à 5 ou 6 sur l'échelle du Comptoir des Poivres, il provoque une belle sensation de chaleur, de légers picotements et une rondeur épicée qui persiste longtemps.

Un poivre de Kampot qui n'est pas un poivre IGP

La précision mérite d'être faite, car la confusion est fréquente. L'indication géographique protégée Poivre de Kampot, enregistrée dans l'Union européenne en 2016, ne couvre que deux variétés de l'espèce Piper nigrum L., déclinées en noir, rouge, blanc et vert. Le poivre long appartenant à une autre espèce, il sort du champ de l'appellation, même récolté dans l'aire et selon les mêmes gestes. Il vient bien de Kampot ; il ne porte pas l'IGP.

Un terroir et une conduite de culture

Entre la mer et la montagne

Kampot est une région campée entre la mer du golfe du Siam et la montagne Phnom Voa. Son sol est riche en quartz, en fer et en minéraux, et sa terre poreuse assure un excellent drainage des eaux de pluie, auxquelles les poivriers sont sensibles. Le climat océanique fournit à la liane les températures chaudes et les précipitations régulières dont elle a besoin.

Le séchage et le tri

Après la cueillette vient le séchage au soleil. Comme tous les producteurs, la ferme Ta Li tient au secret de son savoir-faire et ne dévoile pas les détails de son procédé. On sait tout de même que les chatons sont retournés très régulièrement pour uniformiser le séchage, jusqu'à obtenir le taux d'humidité voulu et une belle couleur brun ébène.

C'est ensuite l'heure du triage et du calibrage, pour ne conserver que les meilleurs chatons. Une étape fastidieuse, réalisée à la main comme toutes les autres dans cette ferme.

Des méthodes traditionnelles

L'exploitation travaille selon des méthodes traditionnelles, avec des engrais naturels fabriqués sur place à base de crabes de rizières et d'herbes, et une terre régulièrement renouvelée. Les puits creusés autour de la plantation permettent de subvenir aux besoins des lianes pendant les périodes sèches, et l'arrosage est effectué à la main, plant par plant.

Comment cuisiner le poivre long noir de Kampot ?

Le poivre long est encore peu employé et l'on ne sait pas toujours par quel bout le prendre. Le premier réflexe à acquérir est le bon : ce poivre supporte très bien la cuisson, contrairement à beaucoup de poivres et de baies plus fragiles. On l'utilise entier, ou cassé en deux ou trois morceaux. On peut aussi le débiter en petits morceaux pour le passer au moulin, le concasser au mortier ou le râper finement juste avant de servir.

Un bonheur dans les plats mijotés

Dans les plats en sauce ou mijotés, ajoutez un ou deux chatons entiers ou cassés en morceaux et laissez-les infuser pendant toute la cuisson. Vous redécouvrirez des plats aussi classiques que le bœuf bourguignon ou la goulache.

Condiments, cornichons et pickles

Dans toutes vos préparations de bocaux de cornichons ou de pickles, et dans une sauce tomate, il apporte une note inattendue. Dans vos terrines et vos pâtés, il donne un relief que vous pourrez compléter d'une pincée de paprika et d'herbes aromatiques.

Avec les viandes

Il se marie parfaitement avec les viandes rouges, l'agneau, le canard et le gibier.

Sur les poissons gras

Le thon et les poissons gras sont ses compagnons de prédilection. N'hésitez pas à l'employer dans une marinade pour un carpaccio de thon qui sort de l'ordinaire, ou avec un saumon à la crème.

Dans les desserts

Il surprendra vos convives dans les pâtisseries et avec les fruits. Laissez-vous tenter par une verrine d'ananas caramélisé au poivre long et sa crème fouettée à la vanille, un clafoutis d'abricots aux fruits secs, un sorbet à la poire et au poivre long saupoudré d'éclats de châtaignes grillées, ou encore une panna cotta à la cardamome nappée d'un coulis de mangue au poivre long.

Bien le conserver

Entiers, les chatons se gardent longtemps : conservez-les à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et ne les réduisez en poudre qu'au moment de vous en servir.

L'histoire du poivre long noir de Kampot

Au Cambodge, l'histoire du poivre est indissociable de celle du pays. Utilisé par les Khmers depuis au moins le XIII^e siècle, on en retrouve la trace dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan, écrites en 1296. La culture connut son âge d'or sous le protectorat français, puis fut anéantie par les Khmers rouges à partir de 1975, avant d'être relancée au début des années 2000 avec l'appui d'organisations non gouvernementales. Ce récit est raconté en détail sur la fiche de notre poivre blanc IGP Kampot.

Le poivre long, lui, a suivi une trajectoire à part. Il fut la première épice poivrée à parvenir en Europe, prisée des Romains puis des tables du haut Moyen Âge, avant de céder la place au poivre rond, plus facile à transporter, puis au piment venu d'Amérique. Sa réapparition dans les cuisines contemporaines ne date que de quelques décennies, et sa version noire de Kampot reste, aujourd'hui encore, une curiosité produite par une seule ferme.