Le gibier
Publié par Audrey dans Accords de saveurs le 30/10/2024 à 09:37
Savoureuse et authentique, la viande de gibier apporte raffinement et caractère à vos plats
Le gibier, une viande sauvage souvent méconnue
La viande de gibier, ancrée dans la tradition est souvent associée aux plats servis lors des repas de fin d’année et durant la saison d’automne et d’hiver, pourtant, elle se prête également à une cuisine du quotidien.
La viande de gibier regroupe les animaux sauvages chassés dans leur milieu naturel contrairement à celle issue d’animaux d’élevage destinés à la vente ou la consommation.
Le gibier est une viande appréciée pour sa saveur distinctive et son caractère authentique. Le goût varie en fonction de l’espèce, de son mode de vie ainsi que l’âge de l’animal, devenant plus prononcé à mesure que l’animal vieillit. De nos jours, certains animaux dits sauvages sont cependant élevés pour leur viande, ce qui tend à atténuer les caractéristiques typiques du gibier.
Les différentes catégories de gibier
La viande de gibier se divise en deux catégories principales, le gibier à poils et le gibier à plumes. Chaque catégorie offre des textures et des saveurs uniques.
- Les gibiers à poils désignent les mammifères chassés pour leur viande. On y retrouve les grands gibiers comme les cerfs, les biches, le sanglier ou le chevreuil. Les petits gibiers, quant à eux regroupent, les lièvres et les lapins de garenne ;
- Les gibiers à plumes regroupent les oiseaux sauvages parmi lesquels les petits gibiers incluent par exemple la perdrix, le faisan ou la caille. En revanche, le canard sauvage ou l’oie sauvage font partis des grands gibiers à plume.
On peut se procurer du gibier auprès de certains bouchers, congelé en magasin ou auprès des chasseurs.
Les atouts de la viande de gibier
La viande de gibier est considérée comme une viande maigre et pauvre en lipides. Les lipides qu’elle contient sont composés à 50 % d’acides gras poly-insaturés et mono-insaturés, essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Elle constitue également une excellente source de protéines puisqu’elle en contient généralement 20 à 25 %. Cette richesse s’explique par le mode de vie du gibier qui a une activité physique plus importante que celle des animaux d’élevage.
Elle est également riche en minéraux tels que le phosphore, le potassium, le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, le magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6. De plus, Elle contient peu de cholestérol.
Très digeste, elle est idéale pour une alimentation saine et équilibrée offrant une alternative aux viandes plus classiques et permettant de réaliser des recettes originales.
Comment cuisiner le gibier
Le gibier est souvent associé aux repas de fête, mais c’est une viande qui se prête parfaitement à des recettes familiales et quotidiennes. Des plats comme les tomates farcies, le hachis parmentier ou les burgers à base de gibier seront tout autant appréciés !
Bien que la viande de gibier soit rarement utilisée, sa préparation n’est cependant pas très compliquée. Sa cuisson est différente selon les espèces, le lièvre, la biche et les gros gibiers se mangent plutôt saignant tandis que le faisan, la perdrix et le sanglier se savourent bien cuit.
Certaines espèces de gibier se prêtent mieux à la cuisson au four tandis que d’autres conviennent davantage à une préparation en cocotte ou à la poêle. La méthode de cuisson varie également en fonction du type de gibier, qu'il soit à poil ou à plume.
Vous pouvez également solliciter des conseils auprès de votre boucher.
Le gibier ayant une saveur plus prononcée, il est recommandé de le faire mariner avant la cuisson pour adoucir et aromatiser la viande. La marinade aura également pour effet d’attendrir la viande.
Des plus experts aux plus réticents, laissez-vous séduire par cette cuisine encore peu méconnue !
Astuces pour préparer du gibier
- Si vous souhaitez épaissir votre marinade, après l’avoir réduite, ajoutez une cuillère à soupe de maïzena ;
- Pour ne pas avoir des saveurs trop fortes, éviter de faire faisander la viande ;
- Pour adoucir la saveur prononcée du gibier, ajoutez à votre sauce une tranche de pain d’épices ou de la chapelure de pain d’épice ;
- Pour attendrir votre viande, réaliser un mélange à base de 2 CàC de bicarbonate de soude dans ½ litre d’eau et plonger votre viande dedans et au réfrigérateur pendant 2 h. Vous pouvez également faire tremper la viande pendant 24 h dans du cola.
Des recettes classiques et de fêtes
Les recettes de gibier apportent une touche d’élégance et de tradition aux repas de fête avec des plats comme des tourtelettes au lièvre et au foie gras, du faisan rôti au jus de grenade, betterave et pommes au four ou des ballottines de lièvre farcies à l’abricot et aux pistaches… De quoi vous donner l’eau à la bouche !
Pour satisfaire les papilles de vos invités, réalisez une fricassée de colvert et homard accompagnée de son riz pilaf, un délice !
Des recettes de tous les jours
Le gibier peut également se savourer au quotidien avec des recettes simples et délicieuses comme une blanquette de biche, des samoussas de sanglier, des côtelettes de chevreuil panées aux noisettes, un curry de sanglier façon Korma ou des kebabs de faisan. Parfait pour varier les plaisirs en semaine !
Petite histoire du gibier
L’histoire du gibier est intimement liée à celle de l’humanité, remontant à l’époque de la préhistoire où l’homme chassait pour survivre. Au fil des siècles, le rôle de la chasse à évolué, le gibier est alors passé d’une source de subsistance à un mets de prestige et de tradition culinaire.
Autrefois, les traditions voulaient que l’on ne consomme pas de gibier tout de suite après la chasse. Selon les régions ou les pays, la viande devait être faisandée, ça n’est cependant plus le cas à l’heure actuelle.
En Europe, le mot gibier était utilisé au Moyen-Âge pour dire aller en gibier, ce qui signifiait aller à la chasse.
De nos jours, le gibier est perçu comme un mets raffiné, souvent réservé aux repas festifs mais sa consommation reste anecdotique par rapport à la quantité totale de viande consommée.
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