Abricots secs noirs naturels dénoyautés

Qu'est-ce que l'abricot sec noir ?

L'abricot pousse sur… l'abricotier ! Cet arbre de taille modeste appartient à la famille des Rosaceae et porte le nom scientifique de Prunus armeniaca. Il rejoint donc le même genre que l'amande, Prunus dulcis, la cerise, la pêche et la prune.

Ce fruit, drupe, est constitué d'une chair sucrée, très légèrement juteuse, de couleur jaune orangé. Il renferme un noyau qui n'est pas comestible contrairement à celui de l'amande douce.

Comment l'abricot noir séché est-il fabriqué ?

La Turquie, avant d'être le pays pionnier en matière d'agriculture biologique, se positionne avant tout comme un spécialiste du fruit sec. C'est en Anatolie Orientale que se situe la ville de Malatya réputée pour ses abricots. Le climat aride de cette région s'équilibre avec le système de dérivation du fleuve Euphrate.

Après la récolte, les abricots destinés à la consommation en tant que fruit sec sont étalés sur de grandes bâches. Ils resteront ainsi exposés au soleil pendant 3 à 4 jours. Puis l'étape manuelle du dénoyautage peut commencer, la chair étant encore relativement souple. Dépourvu de leur noyau, les abricots sont à nouveau exposés au soleil pendant 3 à 4 jours et adoptent leur couleur brune. Le tri est ensuite effectué.

Pourquoi vaut-il mieux consommer un abricot sec sans sulfite ?

On connaît tous l'abricot sec dont la belle couleur orange renvoie à sa couleur originelle de fruit frais. Oui mais… Ce n'est pas normal ! On vous explique pourquoi.

Un abricot frais en séchant va s'oxyder et donc prendre une couleur brune presque noire, comme la pomme par exemple.

Dans le cas de l'abricot sec orange, le fruit est séché avec du dioxyde de soufre pendant environ 12 heures, le temps d'absorber complètement ce composé chimique. D'autres techniques consistent à tremper ou vaporiser du sulfite sur l'abricot frais. Ces procédés, appelés soufrage ou sulfitage, permettent de conserver le fruit séché pendant au moins 5 ans et de garder sa belle couleur orange vif.

Outre un surplus d'acidité et une perte de vitamines et de saveur, l'ajout de sulfite peut s'avérer toxique pour certaines personnes. Il peut en effet entraîner des réactions allergiques, ou plus précisément d'intolérance, des migraines, des troubles digestifs et détruire les bonnes bactéries du microbiote intestinal.

En Europe, la présence de sulfite doit obligatoirement être mentionnée à partir de 10 mg/kg, or les abricots secs traités peuvent en contenir jusqu'à 2000 mg/kg !

Convaincus que l'aspect esthétique est loin d'être le plus important lorsqu'on consomme un aliment, nous avons donc choisi de vous proposer ces abricots secs noirs, certes moins séduisants que leurs homologues orange mais bien plus savoureux et surtout sans risque pour votre santé.

Usage de l'abricot sec en cuisine

De par son goût sucré, l'abricot sec sera principalement utilisé dans la cuisine sucrée-salée et dans les desserts.

Avec les viandes

Il s'accorde bien avec les viandes du type volaille ou porc. Il convient parfaitement aux mijotés à cuisson lente comme dans un filet mignon de porc aux abricots secs. Avec la caille ou le pigeonneau auquel on ajoutera quelques épices, des pistaches et un peu de miel, l'abricot apportera une rondeur fondante bien appréciée.

Lors de vos barbecues, vous pourrez surprendre vos convives en intercalant quelques abricots secs sur vos brochettes de veau, d'agneau ou de poulet.

On pourra aussi les ajouter dans une farce pour un chapon, une pintade ou des légumes comme la tomate ou l'aubergine. Réalisez un chutney d'abricots secs assaisonné de poivre long rouge de Kampot pour accompagner un foie gras, c'est splendide et ça change du traditionnel foie gras sur toasts.

Dans un accord plus surprenant, le chef Alberto Herraiz la combine à la morue dessalée et le chocolat !

Dans la cuisine du monde

Très employée dans la cuisine du Maghreb, on le retrouve dans les tajines de poulet, dans l'agneau aux abricots à la marocaine ou encore dans les briouates, les boureks, les pastilla ces spécialités à base de feuilles de brick ou de pâte à filo, que l'on garnira de viande hachée aux épices. Il est souvent associé aux pruneaux, aux raisins secs, aux amandes et aux pistaches.

Avec les légumes et fromage

Il pourra agrémenter vos salades et notamment un taboulé ou une poêlée de carottes. Il égaiera un riz au curcuma.

Il peut relever les saveurs d'un fromage de chèvre frais auquel on ajoute quelques brins de ciboulette ou d'un bon parmesan. Enrobé de fromage frais et saupoudré de pistaches concassées, il constitue un snacking sain pour un apéritif entre amis.

Avec les épices

Il forme un mariage heureux avec les mélanges d'épices dit chauds comme le Quatre Épices, le Mélange Cinq Parfums, le mélange d'épices Massalé ou Garam Masala, les mélanges d'épices pour vin chaud et pour pain d'épices que l'on peut tout à fait détourner de leur utilité première. Du côté des épices simples l'abricot se coordonnera avec la cannelle, le gingembre, la girofle et la muscade ou le macis. Les aromates comme le basilic, le romarin et le thym le mettront également en valeur.

Dans les desserts

Pour les desserts, l'abricot sec à l'avantage de demander très peu de préparation et permet ainsi la réalisation simple et rapide de desserts comme un far breton, un riz au lait ou des tartelettes minute

Les possibilités sont infinies : en garniture de cake, cookies ou muffins, dans des barres énergétiques avec des fruits à coque, en association à l'abricot frais dans des tartes pour un mélange équilibré du sucré confit et acidulé.

Il accompagnera les fruits frais comme la cerise, la framboise ou la rhubarbe. Vous pourrez par exemple réaliser une compotée d'abricots secs à laquelle vous ajouterez des morceaux de fruits frais. Il apportera le petit goût en plus à vos confitures de rhubarbe ou de potiron. Il sera également somptueux avec le chocolat.

Les vertus santé de l'abricot séché

Les fruits séchés sont très intéressants sur le plan nutritionnel car comme leur teneur en eau est considérablement réduite, ils sont plus concentrés en vitamines et minéraux. Leur teneur en sucre peut paraître plus importante mais en réalité elle reste la même que dans le fruit frais et, comme pour les nutriments, le sucre est simplement plus concentré.

L'abricot séché offre un excellent apport en vitamine A, en fer et en cuivre. On y trouve aussi une bonne source de calcium avec 61,3 mg pour 100 g de fruits consommés, de magnésium, de phosphore et de potassium.

Dans sa version fruit sec, l'abricot constitue une meilleure source de fibres que dans sa version fruit frais. De même il sera plus riche en antioxydants. Source de caroténoïdes, comme le bêtacarotène, vous veillerez à en consommer avec des noix qui apporteront le gras nécessaire à son assimilation.

L'histoire de l'abricot sec noir naturel

L'abricot nous vient de la Chine où on le cultive depuis déjà 2 000 ans dans la région du nord-ouest Xinjiang. Vers le I^er, il sort du territoire chinois pour s'implanter en Iran puis en Arménie et sera alors porté à la connaissance des Grecs et des Romains.

Le médecin grec Dioscoride le nommera pomme d'Arménie ce qui sema la confusion parmi les botanistes et en particulier Linné qui le baptisa, dans sa nomenclature binominale, Prunus armeniaca pensant qu'il prenait son origine en Arménie. Mais le nom d'abricot est issu d'une mauvaise compréhension du mot arabe qui le définissait al-barqwq qui veut dire prune. Lorsque les Arabes l'implantèrent en Espagne, ces derniers l'appelèrent albaricoque et c'est de là que vient le mot français. Les Romains eux le nommèrent praecoquum qui signifie précoce faisant ainsi référence à sa floraison avancée.

En France, on suppose que sa première introduction remonte à la période entre l'invasion des sarrasins dans le Roussillon et le rattachement du Roussillon à la France en 1659. On sait néanmoins qu'au XV^e siècle l'abricotier fit son apparition dans la région de l'Anjou par l'intermédiaire du roi René d'Anjou qui le rapporta d'Italie. Ces différentes origines donnent lieu à plusieurs variétés d'abricotiers.