Abricots secs noirs naturels dénoyautés

Qu'est-ce que l'abricot sec noir ?

L'abricot pousse sur… l'abricotier ! Cet arbre de taille modeste appartient à la famille des Rosaceae et porte le nom scientifique de Prunus armeniaca. Il rejoint donc le même genre que l'amande, Prunus dulcis, la cerise, la pêche et la prune.

Ce fruit, une drupe, est constitué d'une chair sucrée, très légèrement juteuse, de couleur jaune orangé. Il renferme un noyau qui n'est pas comestible, contrairement à celui de l'amande douce.

Comment l'abricot noir séché est-il fabriqué ?

La Turquie, avant d'être le pays pionnier en matière d'agriculture biologique, se positionne avant tout comme un spécialiste du fruit sec. C'est en Anatolie orientale que se situe la ville de Malatya, réputée pour ses abricots. Le climat aride de cette région s'équilibre avec le système de dérivation du fleuve Euphrate.

Après la récolte, les abricots destinés à la consommation en tant que fruit sec sont étalés sur de grandes bâches. Ils resteront ainsi exposés au soleil pendant 3 à 4 jours. Puis l'étape manuelle du dénoyautage peut commencer, la chair étant encore relativement souple. Dépourvus de leur noyau, les abricots sont à nouveau exposés au soleil pendant 3 à 4 jours et adoptent leur couleur brune. Le tri est ensuite effectué.

Pourquoi nos abricots secs sont-ils noirs ?

On connaît tous l'abricot sec dont la belle couleur orange renvoie à sa couleur originelle de fruit frais. Oui mais… Ce n'est pas normal ! On vous explique pourquoi.

Un abricot frais en séchant va s'oxyder et donc prendre une couleur brune presque noire, comme la pomme par exemple. C'est exactement ce qui arrive aux nôtres : leur teinte sombre est la couleur naturelle d'un abricot qu'on a laissé sécher sans rien lui ajouter.

Dans le cas de l'abricot sec orange, le fruit est séché avec du dioxyde de soufre pendant environ 12 heures, le temps d'absorber complètement ce composé. D'autres techniques consistent à tremper ou vaporiser du sulfite sur l'abricot frais. Ces procédés, appelés soufrage ou sulfitage, permettent de conserver le fruit séché plusieurs années et de garder sa belle couleur orange vif.

Les sulfites font partie des substances dont la mention sur l'étiquette est obligatoire en Europe, parce qu'une partie de la population y est sensible. C'est une information que vous trouverez sur la plupart des sachets d'abricots orange du commerce, en petits caractères.

Convaincus que l'aspect esthétique est loin d'être le plus important lorsqu'on consomme un aliment, nous avons donc choisi de vous proposer ces abricots secs noirs, certes moins séduisants que leurs homologues orange, mais bien plus savoureux : sans sulfites ajoutés, le fruit garde son goût de fruit, avec ses notes de caramel et de miel que le soufrage efface.

Usage de l'abricot sec en cuisine

De par son goût sucré, l'abricot sec sera principalement utilisé dans la cuisine sucrée-salée et dans les desserts.

Avec les viandes

Il s'accorde bien avec les viandes du type volaille ou porc. Il convient parfaitement aux mijotés à cuisson lente comme dans un filet mignon de porc aux abricots secs. Avec la caille ou le pigeonneau auquel on ajoutera quelques épices, des pistaches et un peu de miel, l'abricot apportera une rondeur fondante bien appréciée.

Lors de vos barbecues, vous pourrez surprendre vos convives en intercalant quelques abricots secs sur vos brochettes de veau, d'agneau ou de poulet.

On pourra aussi les ajouter dans une farce pour un chapon, une pintade ou des légumes comme la tomate ou l'aubergine. Réalisez un chutney d'abricots secs assaisonné de poivre long rouge de Kampot pour accompagner un foie gras, c'est splendide et ça change du traditionnel foie gras sur toasts.

Dans un accord plus surprenant, le chef Alberto Herraiz le combine à la morue dessalée et au chocolat !

Dans la cuisine du monde

Très employé dans la cuisine du Maghreb, on le retrouve dans les tajines de poulet, dans l'agneau aux abricots à la marocaine ou encore dans les briouates, les boureks et les pastillas, ces spécialités à base de feuilles de brick ou de pâte filo que l'on garnira de viande hachée aux épices. Il est souvent associé aux pruneaux, aux raisins secs, aux amandes et aux pistaches.

Avec les légumes et fromage

Il pourra agrémenter vos salades et notamment un taboulé ou une poêlée de carottes. Il égaiera un riz au curcuma.

Il peut relever les saveurs d'un fromage de chèvre frais auquel on ajoute quelques brins de ciboulette ou d'un bon parmesan. Enrobé de fromage frais et saupoudré de pistaches concassées, il fait un amuse-bouche vite prêt pour un apéritif entre amis.

Avec les épices

Il forme un mariage heureux avec les mélanges d'épices dits chauds comme le Quatre Épices, le Mélange Cinq Parfums, le mélange d'épices Massalé ou Garam Masala, et les mélanges d'épices pour vin chaud et pour pain d'épices, que l'on peut tout à fait détourner de leur utilité première.

Du côté des épices simples, l'abricot se coordonnera avec la cannelle, le gingembre, la girofle et la muscade ou le macis. Les aromates comme le basilic, le romarin et le thym le mettront également en valeur.

Dans les desserts

Pour les desserts, l'abricot sec a l'avantage de demander très peu de préparation et permet ainsi la réalisation simple et rapide de desserts comme un far breton, un riz au lait ou des tartelettes minute.

Les possibilités sont infinies : en garniture de cake, cookies ou muffins, dans des barres énergétiques avec des fruits à coque, en association à l'abricot frais dans des tartes pour un mélange équilibré du sucré confit et acidulé.

Il accompagnera les fruits frais comme la cerise, la framboise ou la rhubarbe. Vous pourrez par exemple réaliser une compotée d'abricots secs à laquelle vous ajouterez des morceaux de fruits frais. Il apportera le petit goût en plus à vos confitures de rhubarbe ou de potiron. Il sera également somptueux avec le chocolat.

Faut-il les réhydrater ?

Ce n'est pas indispensable : nos abricots noirs restent souples et se mangent tels quels. Mais si vous les destinez à une pâte à gâteau, qui va leur pomper leur humidité à la cuisson, un quart d'heure dans de l'eau tiède, du thé, du jus d'orange ou un alcool leur rendra du moelleux et parfumera la préparation au passage. Égouttez-les bien avant de les incorporer.

Ce que le séchage change vraiment

Un abricot sec, c'est un abricot dont on a retiré l'eau, et rien d'autre. C'est arithmétique : à poids égal, tout ce que contient le fruit s'y trouve plus concentré. C'est vrai de ses arômes, et c'est vrai de son sucre.

D'où une idée reçue tenace, qu'on préfère lever : l'abricot sec n'est pas sucré à l'excès, et le nôtre ne contient aucun sucre ajouté. Il contient le sucre de l'abricot, simplement rassemblé dans un fruit qui a beaucoup rétréci. Cela veut dire aussi qu'une poignée est vite avalée là où l'on n'aurait pas mangé la même quantité de fruits frais d'affilée.

C'est également ce qui explique sa texture confite et son goût très concentré, deux qualités que le soufrage, à l'inverse, tend à aplatir.

L'histoire de l'abricot sec noir naturel

L'abricot nous vient de la Chine où on le cultive depuis déjà 2 000 ans dans la région du nord-ouest, le Xinjiang. Vers le I^er siècle, il sort du territoire chinois pour s'implanter en Iran puis en Arménie, et sera alors porté à la connaissance des Grecs et des Romains.

Le médecin grec Dioscoride le nommera pomme d'Arménie, ce qui sema la confusion parmi les botanistes et en particulier Linné, qui le baptisa dans sa nomenclature binominale Prunus armeniaca, pensant qu'il prenait son origine en Arménie. Le nom d'abricot, lui, est issu du mot arabe qui le définissait, al-barqwq, qui veut dire prune. Lorsque les Arabes l'implantèrent en Espagne, ces derniers l'appelèrent albaricoque, et c'est de là que vient le mot français. Les Romains, eux, le nommèrent praecoquum, qui signifie précoce, faisant ainsi référence à sa floraison avancée.

En France, on suppose que sa première introduction remonte à la période comprise entre l'invasion des Sarrasins dans le Roussillon et le rattachement du Roussillon à la France en 1659. On sait néanmoins qu'au XV^e siècle l'abricotier fit son apparition dans la région de l'Anjou, par l'intermédiaire du roi René d'Anjou qui le rapporta d'Italie. Ces différentes origines donnent lieu à plusieurs variétés d'abricotiers.