Choux farcis aux rognons et ris de veau

• Plat principal
• Cuisine française

La recette facile pour déguster des abats

• 8 pers.
• Facile
• 45 min
• Bon marché

Préparation - 20 min

• La veille, placez vos ris de veau dans un saladier d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc que vous filmez et laissez la nuit au réfrigérateur pour dégorger.
• Le lendemain, faites blanchir les ris de veau une vingtaine de minutes dans une eau citronnée et salée à petite ébullition.
• Pendant ce temps, réhydratez les cèpes en les plaçant dans un bol et en les couvrant à hauteur d'eau tiède.
• Faites cuire les lentilles al dente et couper les cèpes en brunoise le temps de la cuisson.
• Lorsque les ris de veau sont blanchis, passez-les sous l'eau froide pour pouvoir retirer les membranes à l'aide d'un couteau d'office.
• Séparez ensuite les ris de veau en morceaux que vous recouperez en petits dés.
• Blanchissez ensuite les feuilles de chou vert.
• Coupez les rognons en dés et saisissez-les à feu vif dans une poêle avec de l'huile. Réservez.
• Faites de même avec les ris de veau.
• Toujours dans la même poêle, faites revenir ensemble le lard et les cèpes une dizaine de minutes.
• Ajoutez les rognons et les ris de veau à la préparation lard-champignons.
• Et mélangez le tout aux lentilles auxquelles vous incorporez l'œuf et la crème fraîche.
• Assaisonnez avec les aromates à la sarladaise. La farce est prête !
• Confectionnez vos choux farcis en disposant deux feuilles de chou l'une sur l'autre puis en déposant une ou deux cuillères à soupe de garniture selon la taille de vos feuilles.
• Terminez par une tranche de lard avant de replier les feuilles de chou sur le dessus et de ficeler si cela ne tient pas tout seul.
• Faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes.
• Sortez du four et dégustez !

Le petit plus

Vous pouvez varier en choisissant d'autres champignons comme :

• des morillons séchés
• le mélange forestier bolets, girolles et cèpes
• ou des shiitakés séchés en tranches

Concernant l'assaisonnement, vous pourrez également pour une version plus relevée avec le chimichurri pampeano.