Mélange forestier bolets, girolles et cèpes

Qu'est-ce que le mélange forestier ?

Trois champignons de bois séchés, réunis pour couvrir toute la palette : les notes de noisette et de sous-bois qui font le goût des champignons.

Le mélange se compose de 60 % de bolets, 20 % de cèpes et 20 % de girolles, tous cueillis dans les forêts d'Europe.

Les bolets

Le bolet jaune, Suillus luteus, de la famille des Suillaceae, est aussi appelé beurré, baveux dans le Sud-Est, ou nonnette voilée.

En séchant, il développe ses arômes de sous-bois et de noisette. La fine pellicule blanchâtre qui peut apparaître à sa surface est normale et sans conséquence.

Les cèpes

Le terme cèpe désigne plusieurs espèces de la famille des Bolétacées, le plus souvent du genre Boletus, parfois Gyroporus ou Leccinum.

C'est le plus puissant des trois, au nez comme en bouche, avec cette note de noisette qui le signe.

Les girolles

La girolle, Cantharellus cibarius, aussi appelée chanterelle, appartient à la famille des Cantharellaceae. On la reconnaît à son chapeau en corolle.

Son parfum est fruité, comparable à celui des fruits jaunes comme l'abricot ou la pêche. Au nez, on note des effluves de sous-bois. C'est elle qui apporte la fraîcheur du mélange.

Comment utiliser le mélange forestier en cuisine ?

Réhydratez d'abord les champignons dans un peu d'eau chaude ou dans un bouillon, juste de quoi les recouvrir, puis rincez-les.

Le liquide de trempage, filtré, sert de base à une sauce ou à un bouillon.

Pour changer d'un croque-monsieur classique, glissez-en dans le sandwich avant de le passer au four.

Mélangé à du fromage frais, avec un peu d'ail et de ciboulette, il donne une préparation onctueuse à tartiner sur du pain grillé, à glisser dans des feuilles d'endive, ou à servir avec des pommes de terre.

Découpé en petites parts, une quiche forestière fait un excellent apéritif.

Au barbecue, montez des brochettes façon yakitori, en alternant morceaux de viande et morceaux de champignons, avec une sauce au miel.

Un velouté de champignons au chorizo change du velouté classique.

Pour la charcuterie maison, essayez une terrine forestière aux griottes, aux raisins secs et au gingembre.

La petite histoire des champignons

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification des champignons, séparant les comestibles des vénéneux.