Morillons séchés

Qu'est-ce que le morillon ?

Le morillon, Ptychoverpa bohemica ou Verpa bohemica, appartient à la famille des Morchellaceae et ressemble beaucoup à la morille. On l'appelle aussi verpe de Bohême.

Comme la morille, son chapeau conique n'est pas soudé au pied, mais il est orné de rides et non des alvéoles profondes qui font la morille.

Son intérêt est là : un goût très proche de celui de la morille, pour un prix nettement plus abordable.

Les nôtres mesurent entre 2 et 4 cm. Ils développent des arômes de noisette et des notes boisées.

Comme la morille, c'est un champignon de printemps. Les nôtres sont cueillis dans les montagnes du Tian Shan, au Kirghizistan, un pays d'Asie centrale presque entièrement montagneux, encadré par le Kazakhstan, la Chine, le Tadjikistan et l'Ouzbékistan, et l'une des grandes étapes de la route de la soie.

Comment utiliser le morillon ?

Comme tous les champignons déshydratés, il faut d'abord le réhydrater.

Mettez-le à tremper dans un bol, avec de l'eau chaude, un bouillon ou un mélange moitié eau moitié lait, et laissez au moins 30 minutes. Rincez, puis employez-le comme un champignon frais.

Ne jetez pas le liquide de trempage : filtré, il enrichira la recette du jour ou une suivante.

Il remplace la morille à peu près partout. Avec des œufs, pour une recette simple ; dans un risotto crémeux ; dans un plat de pâtes ; ou dans une sauce à la crème, légèrement mixée pour garder de la texture.

À l'apéritif, des tartines croustillantes aux morillons changent des arachides. Plus ambitieux : des morillons farcis à la ricotta et à l'ail des ours.

En entrée, des noix de Saint-Jacques aux morillons, ou des feuilletés d'asperges.

Dans une poêlée de légumes, ils sont parfaits avec un soupçon d'ail et de persil.

La sauce aux morillons accompagne une pièce de bœuf ou une volaille, et il est toujours plaisant d'y tremper un morceau de pain.

Côté poisson, un dos de cabillaud à la crème de thym et morillons, ou une fricassée de lotte aux morillons et vin jaune.

Le morillon et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un morillon « très peu calorique et réputé riche en fibres ». Nous l'avons retiré : ce sont des allégations nutritionnelles à seuil, et nous n'avons pas d'analyse de ce lot.

Une consigne qui compte : la cuisson

Le morillon, comme tous les champignons de la famille des Morchellaceae, est toxique cru. Il ne se goûte jamais avant cuisson, ni pendant la réhydratation, et doit être cuit à cœur, plusieurs minutes, avant d'être servi.

La petite histoire du morillon

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine. Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification, séparant les comestibles des vénéneux.

L'espèce, elle, est décrite pour la première fois en 1828 par Julius Vincenz von Krombholz, médecin et mycologue du royaume de Bohême, qui la nomme Morchella bohemica, en référence à cette région d'Europe centrale. Le mycologue prussien Joseph Schröter la transfère dans le genre Verpa en 1893. Enfin, le pharmacien et mycologue français Émile Boudier juge ses caractères assez particuliers pour lui créer un genre à part, Ptychoverpa.