Shiitakés séchés en tranches

Qu'est-ce que le shiitaké séché en tranches ?

Le shiitaké, Lentinula edodes, de la famille des Marasmiaceae, est aussi appelé lentin du chêne, lentin comestible ou champignon parfumé. Il pousse en Extrême-Orient sur le bois des feuillus, et son nom japonais vient du shii, l'arbre sur lequel on le trouve le plus souvent.

Sa texture est moelleuse et son goût nettement umami.

Ce qui change avec le shiitaké entier

C'est le même champignon, coupé. Le format en tranches a trois conséquences pratiques : il se réhydrate plus vite, il n'y a rien à découper ensuite, et le dosage est plus facile à ajuster. En contrepartie, on perd la présentation d'un chapeau entier, qui a son intérêt sur un bouillon ou une assiette dressée : dans ce cas, préférez le shiitaké entier.

Autrement dit, les tranches sont faites pour ce qui se mélange : woks, ramen, farces, sauces, omelettes.

Comment utiliser le shiitaké séché en tranches ?

Faites tremper les tranches dans un peu d'eau tiède ou dans un bouillon, juste de quoi les recouvrir. Elles reprennent leur souplesse en quelques minutes, plus vite que des chapeaux entiers. Rincez ensuite.

Filtrez le liquide de trempage plutôt que de le jeter : c'est un fond de sauce tout prêt.

Le shiitaké se consomme toujours bien cuit.

Dans un wok de légumes sautés, avec de l'ail et du persil, les tranches se répartissent d'elles-mêmes.

Elles font aussi le travail dans une omelette, une salade tiède ou un plat de pâtes, et donnent un bouillon très parfumé.

Avec du fromage, essayez une poêlée de butternut au chèvre frais, ou des gnocchis crémeux. Plus inattendu : des shiitakés croustillants sauce hoisin.

Côté asiatique, ils accompagnent un riz frit, des nouilles, ou se glissent dans un bol de ramen aux crevettes et au tofu. Avec les viandes, un bœuf sauté au sésame ou un émincé de poulet.

Le shiitaké et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un shiitaké « très peu calorique et réputé riche en fibres », procurant « des vitamines B en abondance, des vitamines D et PP » et constituant « une bonne source en sélénium et cuivre », et attribuait aux vitamines du groupe B un rôle dans le fonctionnement neuromusculaire et dans le système immunitaire. Nous avons tout retiré : ce sont des allégations nutritionnelles à seuil et une allégation fonctionnelle, sans analyse de ce lot.

Ce qui reste, et qui vaut d'être dit : le shiitaké se consomme toujours bien cuit.

La petite histoire du shiitaké

Cultivé au Japon et en Chine depuis environ mille ans, le shiitaké est aujourd'hui le deuxième champignon le plus cultivé au monde, après le champignon de Paris.

Le plus ancien document japonais qui le mentionne remonte à l'an 199. Jusqu'en 1942, on ne savait pas le cultiver, et c'était un produit de luxe : c'est l'agronome japonais Mori Kisaku qui met alors au point une méthode efficace.

En 1974, la production mondiale était estimée à environ 143 000 tonnes, dont 94,5 % pour le seul Japon. En 1997, la Chine en représentait 85,1 %. Le shiitaké pèse aujourd'hui environ 10 % de la production mondiale de champignons.