Shiitakés séchés en tranches

Qu'est-ce que le shiitaké séché ?

Les shiitakés ou Lentinula edodes de la famille des Marasmiaceae sont connus sous différents noms, Lentin du chêne, Lentin comestible ou champignons parfumés.

Ils poussent en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus comme les chênes ou les hêtres mais son nom japonais provient de l'arbre shii sur lequel il pousse particulièrement.

Le champignon est cultivé au Japon et en Chine depuis environ 1000 ans. En Chine, il pousse naturellement à une altitude de 2100 à 2400 mètres. C'est un champignon très consommé dans les pays asiatiques et le deuxième au monde à être cultivé après le champignon de Paris. Le shitaké était un produit de luxe que l'on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu'en 1942.

De couleur marron, il a un pied très charnu et un chapeau bien rond.

Séché, le shiitaké présente l'avantage d'être à disposition toute l'année avec des arômes concentrés. Il est d'ailleurs courant que les chefs cuisiniers préparent leurs recettes avec des champignons séchés.

Comment utiliser le Shiitaké séché en tranches en cuisine ?

Si le shiitaké offre une multitude de possibilités en cuisine, il vous faudra dans un premier temps le réhydrater. Pour cela rien de plus simple, faites tremper vos shiitakés dans un peu d’eau tiède ou dans un bouillon. Les champignons doivent juste être recouverts. Rincez-les ensuite.

Pour parfumer un peu plus vos préparations, vous pouvez filtrer le liquide dans lequel les champignons ont été réhydratés et en faire une réduction que vous ajouterez ensuite à votre recette.

Le shiitaké se consomme bien cuit, il a une texture moelleuse et un goût umami assez prononcé.

Si les shiitakés, de manière générale, sont associés à la cuisine asiatique, vous pourrez aussi les utiliser dans une omelette, une salade ou un plat de pâtes. Il sera également parfait dans un wok de légumes sautés en l'accompagnant d'ail, de persil. En accompagnement de pommes de terre ou dans un bouillon, le shiitaké dévoilera toutes ses saveurs.

Amateur de fromage vous pourrez les utiliser pour cuisiner une poêlée de butternut et chèvre frais et pour un repas entre amis préparer des gnocchis crémeux aux shiitakés. Pour une recette originale, misez sur des shiitakés croustillants sauce Hoisin.

Pour les recettes asiatiques, les shiitakés peuvent accompagner un riz frit ou des nouilles. Pour épater votre famille partez dans la réalisation de shiitakés teriyaki et faites les voyager gustativement au Japon !

Avec les viandes, le shiitaké est délicieux ! Laissez-vous tenter par un bœuf sauté au sésame ou un émincé de poulet aux shiitakés.

Les fruits de mer ne sont pas en reste puisque vous pourrez préparer un bol de ramen aux crevettes et tofu.

Les propriétés du shiitaké

Le shiitaké comme beaucoup d'autres champignons est très peu calorique et réputé riche en fibres.

Il procure également des vitamines B en abondance, des vitamines D et PP et se trouve être une bonne source en sélénium et cuivre.

Les vitamines du groupe B participent activement au bon fonctionnement neuromusculaire tout en contribuant à la bonne santé du système immunitaire.

La petite histoire du Shiitaké

Historiquement le plus ancien document sur le shitaké remonte à l'an 199 au Japon. Dans la langue de Yamato, le mot také représente un Kami qui est une divinité dans la religion shintoïste, ils sont la plupart du temps des éléments de la nature, des animaux ou des forces créatrices de l'univers. Il symbolisait alors la vitalité, la croissance rapide et la capacité de faire pousser comme un bambou ou un champignon.

Jusqu'en 1942, on ne savait pas cultiver le shiitaké. Le Dr. Mori Kisaku, un agronome japonais, invente alors une méthode de culture efficace. Sa production mondiale n'a cessé d'augmenter depuis.

En 1974, le volume produit a été estimée à environ 143 000 tonnes, le Japon représentant à lui seul 94,5 % du total. En 1997, les cartes sont rebattues, la production de shiitake de la Chine est de 85,1 % du total mondial.

Sa culture constitue aujourd'hui 10% de la production mondiale de champignons.