Cèpes séchés hachés

Qu'est-ce que le cèpe séché haché ?

Le terme cèpe désigne plusieurs espèces de champignons de la famille des Boletacées, le plus souvent du genre Boletus, mais aussi parfois des genres Gyroporus ou Leccinum.

Il s'agit donc d'un nom vernaculaire dit ambigu, qui peut également, au Canada par exemple, désigner tous les bolets au sens large du terme.

En France, le terme désigne principalement quatre types de Boletus :

• Boletus edulis, ou cèpe de Bordeaux, dont il est ici question ;
• Boletus aereus, ou cèpe à tête noire ;
• Boletus aestivalis, ou cèpe d'été ;
• Boletus pinophilus, ou cèpe de montagne.

Seules les deux premières espèces ont théoriquement droit à l'appellation cèpe, bien que dans la réalité les quatre soient commercialisées sous ce nom. Pourquoi ? Parce que !

Le cèpe de Bordeaux ici vendu est plus précisément un champignon des forêts, réputé pour son excellence, qui pousse dans des clairières relativement ombragées et se développe l'été pour être cueilli à l'automne.

L'origine de son nom est incertaine, mais viendrait de sa présence importante sur les marchés de la capitale girondine.

Haché puis séché, il présente l'avantage d'être à disposition toute l'année. Plus facile à réhydrater que des tranches ou des champignons entiers, il pourra être employé sans longue réhydratation préalable, et souvent être ajouté directement dans votre fait-tout pour agrémenter vos préparations !

Sécher, réhydrater : ce que le format haché change

Le séchage n'est pas un pis-aller : il est courant, voire traditionnel, de faire sécher le cèpe, ce qui en concentre le parfum et les arômes. Un cèpe séché n'a pas le goût d'un cèpe frais, il a un goût plus dense, plus torréfié, avec cette pointe de noisette et de châtaigne qui le rend reconnaissable entre tous. C'est un condiment, plus qu'un légume.

Faut-il le réhydrater ?

Tout dépend du plat. Dans une préparation qui contient déjà du liquide et qui va cuire un moment — une sauce, un risotto, un ragoût, une soupe, une farce humide — le cèpe haché peut partir directement dans la casserole : il se réhydrate tout seul dans le jus de cuisson, et vous ne perdez rien en route.

Dans une préparation sèche ou rapide — une poêlée, une omelette, un feuilleté — mieux vaut le réhydrater à part : couvrez-le d'eau tiède, pas bouillante, une quinzaine de minutes, et égouttez-le. C'est le format haché qui rend cette étape aussi courte ; sur des lamelles ou des cèpes entiers, il faut compter bien plus longtemps.

Ne jetez jamais l'eau de trempage

C'est là que se joue l'essentiel. L'eau qui a servi à réhydrater les cèpes est un fond de sauce prêt à l'emploi, chargé de tout ce que le champignon a relâché. Filtrez-la — un filtre à café ou une passoire doublée d'un linge suffit, car il reste toujours un peu de sable au fond — puis versez-la dans votre sauce, votre bouillon de risotto ou votre déglaçage. Jeter cette eau revient à jeter la moitié de ce que vous avez acheté.

Comment utiliser le cèpe séché haché en cuisine ?

Sous ce format, le cèpe possède toute sa puissance olfactive et gustative, et on lui trouvera toujours ce subtil nez de noisette si caractéristique. On retrouve cette saveur inimitable dans notre mélange d'aromates à la sarladaise aux cèpes.

Vous pourrez l'employer pour parfaire une simple omelette, une quiche, des feuilletés, ou encore réaliser une poêlée en l'accompagnant d'ail, de persil et de pommes de terre, tout simplement.

Vous souhaitez agrémenter votre bavette autrement qu'avec une sauce au bleu ou au poivre ? Une sauce aux cèpes sera un accompagnement idéal et simple à réaliser.

D'une manière générale, le cèpe conviendra à toutes les préparations à base de pâtes, comme les tagliatelles. Mais le cèpe se marie aussi et surtout avec les viandes rouges ou encore le gibier, qui seront sublimés par la puissance aromatique de ce merveilleux champignon et ses notes de noisette et de châtaigne !

Envie d'un magret de canard rôti au four ? Il ne sera jamais meilleur qu'accompagné de cèpes et d'une sauce à base de fond de veau et de cognac... C'est gourmand, et parfait pour affronter la fraîcheur de l'hiver !

Vous êtes amateur de poisson ? Le bar, le cabillaud ou encore le Saint-Pierre s'associent merveilleusement aux cèpes, le tout agrémenté de vin blanc déglacé ou encore de fenouil ou de graines d'anis vert.

Si vous êtes amateur de charcuterie maison, nous vous conseillons de tenter l'aventure du boudin maison aux cèpes... Un régal !

Le cèpe est un condiment réellement à incorporer dans toute votre cuisine automnale et hivernale, et dont la polyvalence permet de tenter nombre de recettes improvisées sans jamais faire fausse route !

La petite histoire du cèpe

Comme nous l'avons vu plus haut, il n'existe pas un, mais des cèpes, et la confusion est facile entre les espèces pour le non-spécialiste... Nous allons ici nous intéresser plus précisément au plus connu des cèpes et qui, accessoirement, est le produit vendu, à savoir le cèpe de Bordeaux.

La plus vieille trace de consommation des champignons remonte à l'Antiquité, et plus précisément au V^e siècle avant notre ère. À cette époque, le médecin grec Hippocrate écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit la première classification des espèces de champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

À cette époque, les bolets, et donc les cèpes, étaient déjà consommés et nommés boletus, nom qui sera conservé jusqu'à ce jour. Néanmoins, le terme avait alors un sens plus large qu'aujourd'hui, puisqu'il englobait de nombreuses espèces telles que l'amanite des Césars, aujourd'hui classée dans une autre famille.

Le cèpe de Bordeaux, réputé le plus fin, est nommé à cet égard Boletus edulis, ce qui signifie littéralement bolet bon à manger.

Après la chute de l'Empire romain, le cèpe est oublié pendant des siècles, jusqu'à ce que Stanislas Leszczynski, roi de Pologne installé en Lorraine, ne le fasse revenir sur les tables des nobles gourmets vers 1760.

La qualité du climat aidant, c'est dans le Bordelais qu'il en est récolté le plus et qu'il s'impose à tous les niveaux de la gastronomie, et ce depuis le début du XIX^e siècle. Les premières mises en conserve du cèpe remontent aux années trente, et c'est à partir de ce moment qu'il conquiert la France dans son ensemble.

Il faudra cependant attendre les années cinquante pour que le cèpe frais débarque sur les marchés de l'Hexagone sous le nom de cèpe de Bordeaux, en hommage à sa provenance.

Aujourd'hui, la production et la consommation du cèpe de Bordeaux sont généralisées à toute l'Europe. Si la France ne consomme pour l'essentiel que sa production locale, c'est en Europe de l'Est que l'on en récolte le plus, et en particulier en Roumanie ou encore en Croatie, qui produisent l'essentiel du cèpe séché — la production française étant, elle, pour l'essentiel consommée fraîche entre les mois de septembre et novembre.