Haddock poché au lait épicé et sa fondue de poireaux

Préparation - 10 min

• Dans une poêle, torréfiez vos noix de cajou une minute sur chaque face à feu vif. Passez-les au mortier pour réalisez une brisure grossière.
• Dans votre faittout, versez le lait, puis ajoutez l'ail, 1 cuillère à café de thym, le mélange Quatre-Epices, le laurier et les filets de haddock entiers.
• Portez à ébullition, puis coupez immédiatement la cuisson et laissez le haddock cuire ainsi pendant environ 15 minutes.
• Dans une grande casserole, versez la crème, 1 cuillère à café de thym, et ajoutez 2 tours de moulin de poivre blanc. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen.
• Pendant ce temps, coupez vos poireaux en 2 dans le sens de la longueur, lavez-les, puis tranchez-les en morceaux de 1 cm environ. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté 10 g de gros sel, pendant 5 minutes, à feu vif, puis coupez immédiatement la cuisson et rincez-les à l'eau froide, voire glacée.
• Égouttez alors vos poireaux en les pressants pour extraire un maximum d'eau, puis ajoutez-les à la crème maintenant réduite, le tout à feu doux.
• Pendant ce temps, sortez vos filets de haddock du faittout et égouttez-les. Retirez la peau et émiettez-les avec les mains. Filtrez et réservez une partie du jus de cuisson.
• Pour le dressage, disposez une large portion de poireaux en cercle dans vos assiettes, et ajoutez le haddock émietté. Émulsionnez le lait de cuisson avec votre batteur et versez-en à la cuillère sur et autour du plat.
• Saupoudrez enfin un peu d'aneth, ajoutez un peu de noix de cajou et dégustez immédiatement !

Le petit plus

Vous pourrez réaliser une variante aux notes asiatiques à ce plat en remplacement simplement le mélange Quatre-Epices par du curry de Madras, que vous pourrez également ajouter à la crème de cuisson des poireaux. Simple et efficace, le curry se mariant particulièrement bien avec le haddock et tous les poissons fumés en général !