La cuisine de l'antiquité, les épices centenaires.

Depuis la Grèce antique et au-delà, découvrez grâce aux recueils l'utilisation des épices.

Histoire du recueil

On parle d'Apicius comme l'auteur du recueil de livres culinaires depuis l'antiquité. Il est considéré comme l'auteur de "De re coquinaria".

Qu'est ce qu'Apicius ?

Le livre de recette nommé De re coquinaria, écrit par Apicius, est l'un des rares si ce n'est l'unique survivant d'un procédé de collecte de recettes. Ce dernier a démarré dès l'antiquité et l'on estime qu'il s'est figé aux alentours du VIIIe siècle.
On sait seulement qu'il a été écrit à destination des cuisiniers au vu du langage employé. En effet la majorité des recettes sont rédigées avec un vocabulaire qui parle aux cuisiniers. C'est une forme spéciale de littérature qui implique la connaissance des notions techniques culinaires.
C'est donc dans les œuvres Apicius que l'on retrouve la théorie culinaire. Du bon procédé de transformation de l'aliment vers la recette.
On estime qu'Apicius De Re Coquinaria contient des recettes nous venant du premier siècle, les vraies années cinquante ! Allant jusqu'à des recettes de la période médiévale, c'est dire la section temporelle que ce recueil couvre !
Enfin, parmi les traces les plus anciennes, on notera les écrits d'un certain grec nommé Apion, au premier siècle de notre ère, le nom ayant très certainement été adapté à l'époque Romaine.

Petite mention au livre grec nommé le Banquet des Savants par Athénée, qui existe en ligne, partiellement traduit !

Liste des livres et leurs thématiques

Il existe 10 livres référençant 468 recettes. Chacun de ses livres se penche sur une thématique bien particulière. En voici la liste :

1. Le cuisinier Diligent : traitant du vin, de garum (similaire au nuoc-mâm) et de la conservation des denrées.
2. Les hachis : les transformations des viandes et poissons dans des formats tels que les saucisses.
3. Le jardinier : traité sur les légumes et leurs utilisations.
4. Plats divers : des entrées, préparations apéritives.
5. Légumes à graines : de la lentille aux pois chiches.
6. Le volailler : recettes à base d'oiseaux à noter que bien des oiseaux exotiques étaient testés !
7. Le cuisinier somptueux : un recueil qui se penche sur des mets qualifiés de raffinés pour l'époque (sucreries, champignons et œufs entre autres).
8. Les quadrupèdes : qu'il s'agisse de bœuf, mouton en allant jusqu'au loir !
9. La mer : recettes de crustacés et fruits de mer.
10. Le pêcheur : recettes de poissons.

On citera aussi un recueil nommé Excerpta. Comptabilisant plus de 30 recettes, on pourra y découvrir une utilisation plus intense des épices. Cela étant dus notamment aux extensions géographiques engendrant des découvertes culinaires.

La cuisine dans l'antiquité

Caractéristiques générales

Il faut comprendre que contrairement au présent, la cuisine antique nécessitait un apprentissage et une maîtrise tout autre. On attribuait aussi la cuisine à une tâche laborieuse et peu honorable. Cicéron disait qu'un labeur qui implique de générer une satisfaction physique pour autrui était une disgrâce, c'est pour dire…
Peu à peu les esprits ont évolué et on a su apprécier à une plus juste valeur le travail du cuisinier, il fallait s'éduquer sur un plan gastronomique pour mériter comprendre et apprécier un mets conçu par un véritable cuisinier.

Principales épices utilisées.

Dans toutes les contrées romaines, ce sont surtout les herbes aromatiques qui étaient utilisées. Avec un climat idéal et une conservation à sec très aisée, on retrouvait essentiellement : laurier, fenouil, sauge, sarriette.
Les épices en revanche étaient moins diversifiées car plus difficiles à sourcer et extrêmement chères. On y trouve malgré tout le poivre, le safran, le gingembre. C'est à l'époque médiévale où la diversification a eu lieu, notamment avec l'emploi de poivre à queue, muscade, clou de girofle.

Ces épices moins usitées de nos jours

Parmi les épices et les herbes qui étaient beaucoup utilisées, un certain nombre n'a pas perduré dans le temps, faute de goût ou simplement perte d'intérêt.
On pourra citer le nard, le costus ou le galanga, proche cousin du gingembre.