Clou de girofle

Qu'est-ce que le clou de girofle ?

Il s'agit d'une épice issue des fleurs du giroflier (Syzygium aromaticum), originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie.

On récolte les boutons de fleurs qui, cueillis à la main avant la floraison, sont séchés au soleil, devenant alors durs et plus petits. Ils finissent par présenter cet aspect typique ressemblant à des clous.

Sa saveur est très forte, prononcée et typique. C'est une épice qui s'utilise généralement entière et on en utilise rarement plus de deux ou trois au maximum pour la réalisation d'un plat.

Comme l'ail, le thym ou l'origan, le clou de girofle fait partie de ces épices et aromates à la saveur si affirmée qu'une pincée suffit à parfumer tout un plat.

Utilisation du clou de girofle en cuisine

Le clou de girofle est utilisé dans toutes les cuisines du monde depuis des siècles.

En cuisine salée

En France, on le retrouve dans la préparation de la choucroute et de ragoûts. On l'emploie également pour relever les bouillons de légumes, de boeuf, de volaille...

Il s'associe merveilleusement bien avec le paprika et de fait avec le pimenton de la vera, en marinade pour préparer viandes blanches ou poissons.

En cuisine sucrée et dans les mélanges

On le retrouve aussi dans la recette traditionnelle du pain d'épice, ainsi que dans la recette de nombreux gâteaux et tartes, où on l'associe volontiers aux pommes en alternative à la cannelle, mais aussi et surtout dans d'innombrables recettes de biscuits, comme le classique spéculoos. Si vous réalisez vos propres confitures ou marmelades, placez-en un dans chaque pot. Un délice !

La plupart des mélanges classiques d'épices en font usage, comme le ras-el-hanout, le mélange garam masala, le curry de Bombay, le massalé ou encore le mélange pour colombo.

Piquer un oignon, l'astuce pour infuser

Le clou de girofle ne se mange généralement pas, car la puissance de sa saveur fait que le croquer n'est pas franchement agréable ! Une astuce pour en faciliter l'infusion dans vos plats consiste à piquer un oignon. On plante littéralement 2 ou 3 clous de girofle dans un petit oignon que l'on place dans le plat à mijoter.

Le clou de girofle, allié anti-insectes

Vous pourrez réaliser les fameuses pommes d'ambre. Le principe consiste à piquer une orange ou un pamplemousse (pas une pomme, donc...) de clous de girofle. Cette préparation, issue du Moyen Âge, servait de parfum d'intérieur. Elle se conservait longtemps, la nature antiseptique du clou de girofle évitant au fruit de pourrir, et elle était réputée repousser les insectes, particulièrement les mites, dans les placards.

Si nous apprécions sa saveur, les insectes la détestent ! Réalisée avec une orange ou, mieux, un citron, la pomme d'ambre repousserait aussi les mouches, les guêpes et, dans une certaine mesure, les moustiques, souvent plus efficacement qu'un répulsif maison à la citronnelle.

La petite histoire du clou de girofle...

Les Moluques, berceau du giroflier

Le giroflier est originaire de l'archipel des Moluques, dont la culture et le commerce remontent à plusieurs millénaires.

De l'Inde ancienne à la Chine des Han

Dans le Râmâyana, épopée mythologique en langue sanskrite écrite aux alentours du IIIe siècle av. J.-C., le commerce du clou de girofle est déjà mentionné. À la même époque, on le trouve également en Chine, où il était déjà largement utilisé sous la dynastie Han pour ses usages traditionnels ainsi que pour donner meilleure haleine, une habitude qui explique en partie sa présence, aujourd'hui encore, dans de nombreux mélanges de thés.

Pendant des siècles, la tradition populaire, en Chine comme plus tard en Europe, a recommandé de mâcher ou de sucer un clou de girofle en cas de douleur dentaire, en attendant de pouvoir consulter.

Pline l'Ancien et le monde romain

Tout comme le cumin et de nombreuses autres épices, Pline l'Ancien, écrivain et naturaliste romain, le décrit dans son encyclopédie L'Histoire naturelle, attestant qu'il l'avait rencontré lors de ses voyages, et ce dès le Ier siècle de notre ère.

Les routes du commerce arabe et le Moyen Âge

Le clou de girofle commence à être importé en Europe dès le IVe siècle de notre ère, par les commerçants Arabes. Ce canal de distribution restera en place tout au long du Moyen-Âge. À cette époque, le clou de girofle est cité dans ce qui est considéré comme l'un des chefs d'oeuvre de la littérature : la Divine Comédie, de Dante Alighieri, datée entre 1303 et 1321.

Un secret bien gardé

Durant toute cette période, l'origine de la provenance du clou de girofle était un secret bien gardé, contribuant au caractère mystérieux de cette épice rare et à l'époque hors de prix. De nombreuses légendes et histoires circulaient auprès des navigateurs et explorateurs comme Marco Polo ou Vasco de Gama qui pensaient qu'elle provenait du Tibet ou d'Afrique.

Le monopole portugais, puis hollandais

En 1511, le Portugais Afonso de Albuquerque arrive dans l'archipel des Moluques et y découvre le giroflier. Dès lors, les Portugais s'assurent du monopole de la distribution en brûlant tous les arbres situés hors de l'île de Ternate, dont ils prennent le contrôle. Ce monopole leur sera repris par la Compagnie des Indes hollandaise.

Les Hollandais imposent le même système sur la muscade, cultivée sur les îles Banda, un peu plus au sud. L'enjeu est tel qu'il se retrouve jusque dans le traité de Bréda de 1667, qui met fin à une guerre anglo-hollandaise : les Provinces-Unies y obtiennent des Anglais l'abandon de leur comptoir sur la minuscule île de Run et le contrôle total de la muscade, en cédant en échange leurs droits sur la Nouvelle-Amsterdam, la future Manhattan.

Pierre Poivre brise le monopole

Quelques plants de giroflier furent importés sur l'île Maurice au XVIIIe siècle par le botaniste Pierre Poivre. Ceux-ci s'acclimatant correctement, leur culture débuta alors avant d'être étendue aux Antilles.

De nos jours, le clou de girofle est présent dans presque toutes les cuisines du monde.

Pour l'anecdote, la presque totalité de la production de clou de girofle est utilisée par l'industrie du tabac, qui les utilise pour la fabrication des kreteks, cigarettes indonésiennes que l'on présente fallacieusement comme moins nocives, du fait de l'action antiseptique de l'épice.