Arachides nature non torréfiées

Qu'est-ce que la cacahuète ?

Bien que l'on classe souvent l'arachide parmi les fruits à coque, en raison de la gousse qui renferme ses graines, il s'agit en réalité d'une plante de la famille des légumineuses, les Fabacées, comme la réglisse, le fenugrec ou encore le rooibos. C'est donc une graine oléagineuse, et non une noix.

La plante donne des fruits dont la gousse jaune clair, nervurée, allongée et arrondie mesure 3 à 4 cm de long et contient 2 graines ovoïdes. Ce sont ces graines, formées de deux cotylédons blancs et de l'embryon, recouvertes d'une pellicule rouge brun, que l'on consomme.

Cette petite pépite, dont nous connaissons la saveur sur le bout des doigts, porte beaucoup de noms. Le plus connu, cacahuète, qu'on écrit aussi cacahouète ou cacahouette, tire son origine de l'espagnol cacahuate, lui-même emprunté au nahuatl tlalcacahuatl, qui signifie cacao de terre. On la nomme également pois de terre, pistache de terre, anchie ou peanut, dont la francisation québécoise a donné pinotte.

Les nôtres viennent du Paraguay et arrivent nature, non torréfiées : ni sel, ni huile, ni enrobage. Elles offrent une saveur plus douce, un peu moins prononcée que dans leur version torréfiée, mais leur texture est parfaitement adaptée à une utilisation en cuisine, concassées, ou à la manière des noix de cajou, pour préparer de merveilleuses sauces onctueuses.

Comment pousse la cacahuète ?

Originaire d'Amérique du Sud, elle est cultivée dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier. Mais elle s'adapte aussi aux climats tempérés : on en produit d'ailleurs en France. Cette petite plante s'épanouit dès qu'on lui offre un sol bien drainé et peu argileux.

Cette plante annuelle pousse près du sol et mesure environ 50 cm de haut. Comme son épithète hypogaea l'indique, elle a l'originalité de faire mûrir ses fruits sous la terre, à 3 à 5 cm de profondeur. De petites fleurs jaunes éclosent et se flétrissent chaque jour durant 2 à 3 mois, laissant les tiges florales s'allonger, se courber, puis pénétrer dans le sol pour y former les gousses.

Selon les variétés, le cycle de culture dure entre 90 et 150 jours. Lors de la récolte, les racines sont coupées, débarrassées de l'excès de terre, puis retournées pour sécher sur place. Après 2 à 3 jours, elles sont ramassées et placées dans un séchoir. Vient ensuite le travail des écosseurs, qui nettoient, classent et trient les arachides.

Comment utiliser l'arachide en cuisine ?

Nature, rôtie, en pâte ou en tartinade, la cacahuète brille autant par sa simplicité d'utilisation que par sa saveur addictive.

Les associations de saveurs salées

Pour l'apéritif, proposez divers fruits à coque et arachides rôtis aux épices : paprika fumé, curry de Madras, mélange chili... Il suffit de placer les cacahuètes enrobées d'épices et d'huile sur une plaque recouverte de papier cuisson, et d'enfourner 10 à 15 minutes à 150 °C. Puisque les nôtres arrivent crues, c'est vous qui décidez du degré de torréfaction, et c'est un vrai avantage : quelques minutes de plus ou de moins changent complètement le résultat.

En Afrique, la cuisine à l'arachide est très répandue. Vous pourrez tester le mafé, une recette de poulet, ou d'une autre viande, ou de poisson, dont la sauce est réalisée à partir d'arachide, d'ail, de gingembre, de piment oiseau et de légumes.

La cacahuète est également utilisée dans la cuisine asiatique. Associée à du lait de coco, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du curcuma, du cumin, du citron et de l'ail, vous réaliserez une parfaite marinade thaïlandaise pour vos morceaux de poulet. Elle s'emploie aussi telle quelle dans les salades de légumes à la sauce nuoc-mâm et au citron vert, servies avec un tataki de boeuf. Elle est également l'un des ingrédients du poulet kung pao, des bo bun et de la sauce satay, qu'on utilise principalement en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, en Thaïlande et en Chine pour assaisonner des salades, tremper des brochettes de poulet ou accompagner des gambas ou du poisson.

Les Québécois sont eux aussi très friands de la pistache de terre et l'utilisent dans des plats gastronomiques, comme un chevreuil nappé d'une sauce à base de pâte d'arachide, de cognac et de sirop d'érable.

À La Réunion, on l'emploie dans les rougails, auxquels elle apporte consistance et saveur de noix.

Elle ornera des plats plus traditionnels en parfumant tout simplement un riz, des pâtes ou des poêlées de légumes, dont le contraste croquant-moelleux sera très appréciable.

Les associations de saveurs sucrées

Elle développera ses arômes avec le caramel ou le chocolat. Vous pourrez par exemple en enrober vos truffes au chocolat pour les fêtes et, pour un côté encore plus original, la mélanger à du piment d'Alep : chocolat, cacahuète et piment, c'est délicieux. Bien sûr, elle pourra remplacer les amandes, pistaches ou noix de pécan dans des gâteaux plus traditionnels comme les cookies.

On pourra l'associer à des noix comme la macadamia pour préparer un crumble de fruits. Avec les prunes reines-claudes, elle est superbe.

Craquez pour des cacahuètes caramélisées, qui apporteront leur croquant à une glace vanille ou à une banane rôtie nappée de chocolat. Nous, on n'y résiste pas !

Faire son beurre de cacahuète

C'est l'usage pour lequel une arachide crue est irremplaçable. Torréfiez vos arachides nature 10 à 15 minutes à 150 °C, laissez-les tiédir, puis mixez longuement : elles passent par un stade sableux avant de se transformer d'elles-mêmes en pâte, sous le seul effet de leur propre matière grasse. Comptez plusieurs minutes de mixeur et ne vous découragez pas au stade sableux, c'est là que tout le monde abandonne trop tôt. Pour plus d'onctuosité, vous pouvez allonger d'un filet d'huile d'arachide.

L'arachide et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page reprenait une longue liste d'effets attribués à la cacahuète : cholestérol, sentiment de satiété, absorption des graisses, minéraux et vitamines. Nous avons tout retiré. Nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous autoriserait à annoncer la moindre teneur, aucune monographie européenne n'est consacrée à l'arachide, et le raisonnement de fond consistait à lui appliquer par ricochet ce que l'on raconte des fruits à coque. Or elle n'en est pas un : c'est une légumineuse, et le transfert ne tient pas mieux que le reste.

Le seul point qui compte vraiment

L'allergie à l'arachide est l'une des plus sévères qui soient, et la moindre trace peut suffire à déclencher une réaction grave. Si elle vous concerne, ou concerne quelqu'un à votre table, ce produit n'est pas pour vous, et la question s'arrête là. Il est par ailleurs fréquemment conseillé aux personnes allergiques à l'arachide de s'abstenir également de fruits à coque, dont le potentiel allergénique est lui aussi élevé.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

L'histoire de l'arachide

Consommée et cultivée depuis plus de 4 000 ans par les civilisations précolombiennes, notamment en Bolivie, au Pérou, au Paraguay, au Brésil et au Mexique, l'arachide figure sur de nombreuses poteries et broderies des Incas et des Aztèques, ainsi que dans les tombeaux. Elle était en effet symbole de richesse et de félicité, et accompagnait les morts dans leur dernier voyage.

Elle a ensuite été introduite en Afrique par les Portugais au XVI^e siècle, avant de revenir en Amérique lors des déportations d'esclaves vers le sud des États-Unis. Ces mouvements expliquent sa forte présence dans les cuisines africaine et américaine. Les Européens ont également contribué à sa diffusion dans le monde entier lors des grandes découvertes. Magellan l'introduisit à Madagascar, en Indochine et au Japon.

L'arachide porte énormément de noms différents selon les pays et les époques. Ainsi, les Espagnols, après l'avoir appelée mani ou manobi, utilisèrent le mot cachualt, inspiré des Aztèques. C'est en 1526 qu'elle fut mentionnée pour la première fois par un naturaliste espagnol. Par la suite, botanistes et médecins européens tentèrent d'en déterminer l'origine botanique, et c'est le père Plumier qui, en 1702, lui donna le nom d'Arachidna, par analogie avec une autre plante à racine comestible mentionnée par Théophraste dans l'Antiquité. Or on sait aujourd'hui que l'arachide n'existait pas à cette époque en Méditerranée : le nom issu de la nomenclature binominale de Linné n'est donc pas vraiment justifié.

Au début du XX^e siècle, un ancien esclave américain, George Washington Carver, fut considéré comme un pionnier de la chimie agricole grâce à ses travaux sur la culture de l'arachide. Il préconisa son utilisation comme complément azoté des sols épuisés par la culture du coton, et développa près de 300 dérivés issus de cette plante : colles, encres, teintures, lessives, insecticides, cosmétiques, médicaments, boissons… Une croyance populaire voudrait qu'il soit l'inventeur du fameux beurre de cacahuète, mais cette pâte à tartiner existait déjà au moment de ses travaux. Si, en 1895, les frères Kellogg obtinrent un brevet pour le beurre de cacahuète comme source végétarienne de protéines, un brevet avait déjà été déposé par un pharmacien canadien en 1884.