Arachides nature non torréfiées

Qu'est-ce que la cacahuète ?

Bien que l'on classe souvent l'arachide parmi les fruits à coque en raison de la gousse qui renferme deux graines, il s'agit en réalité d'une plante, Arachis hypogaea de la famille des légumineuses, les Fabacées comme la réglisse, le fenugrec ou encore le rooibos. Il s'agit donc d'une graine oléagineuse.

La plante donne des fruits dont la gousse jaune clair, nervurée, allongée et arrondie mesure 3 à 4 cm de long et donne 2 graines ovoïdes. Ce sont ces graines, formées de deux cotylédons blancs et de l'embryon, et recouvertes d'une pellicule rouge brun que l'on consomme.

Cette petite pépite, dont nous connaissons la saveur sur le bout des doigts, porte beaucoup de noms. Le plus connu, cacahuète, qu'on écrit aussi cacahouète ou cacahouette, tire son origine de l'espagnol cacahuate, lui-même emprunté à la langue amérindienne nahuatl avec le nom tlalcacahuatl qui signifie cacao de terre. On la nomme également pois de terre, pistache de terre, anchie ou peanut et sa francisation québécoise pinotte.

Non torréfiées, les arachides offrent une saveur plus douce, certes un peu moins prononcée que dans leur version torréfiée, mais leur texture est parfaitement adaptée à une utilisation en cuisine, que ce soit concassée, ou à la manière des noix de cajou, utilisée pour préparer de merveilleuses sauces onctueuses !

Comment pousse la cacahouète ?

Originaire d'Amérique du Sud, elle est cultivée dans les régions tropicales, subtropicales à travers le monde entier. Mais elle s'adapte bien aussi aux climats tempérés, on en produit d'ailleurs en France ! Et oui cette petite plante s'épanouit dès qu'on lui offre un sol bien drainé et peu argileux.

Cette plante annuelle pousse proche du sol et mesure environ 50 cm de haut. Comme son genre hypogea l'indique, elle a l'originalité de faire pousser ses fruits sous la terre à environ 3 à 5 cm. De petites fleurs jaunes éclosent et se flétrissent chaque jour durant 2 à 3 mois, laissant les tiges florales pousser, se courber avant de pénétrer dans le sol pour former les gousses.

Selon les variétés, le cycle de culture dure entre 90 et 150 jours. Lors de la récolte, les racines sont coupées, débarrassées de l'excès de terre puis retourner pour sécher sur place. Après 2 à 3 jours, elles sont ramassées et placées dans un séchoir. Vient ensuite le travail des écosseurs qui nettoient, classent et trient les arachides.

Comment utiliser l'arachide en cuisine ?

Nature, rôtie, en pâte ou en tartinade, la cacahuète brille autant par sa simplicité d'utilisation que par sa saveur addictive !

Les associations de saveurs salées

Pour l'apéritif, proposez divers fruits à coque et arachides rôtis aux épices : paprika fumé, curry de Madras, mélange chili... Il suffit de placer les cacahouètes enrobées d'un mélange d'épices et d'huile sur une plaque recouverte de papier cuisson et d'enfourner entre 10 et 15 minutes à 150 °C.

En Afrique la cuisine avec l'arachide est très répandue. Vous pourrez tester le Mafé, une recette de poulet, ou autre viande ou poisson, dont la sauce est réaliser à partir d'arachide, d'ail, de gingembre, de piment oiseau et de légumes.

La cacahuète est également utilisée dans la cuisine asiatique. Associée à du lait de coco, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du curcuma, du cumin, du citron et de l'ail vous réaliserez une parfaite marinade thaïlandaise pour vos morceaux de poulet. Elle est également utilisée telle quelle dans des salades de légumes sauce nuoc-mâm et de citron vert et servie avec un tataki de boeuf. Elle est aussi l'un des ingrédients du poulet kung pao, des bo bun et de la sauce satay qu'on utilise principalement en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, en Thaïlande et en Chine pour assaisonner des salades, tremper des brochettes de poulet ou encore faire accompagner des gambas ou du poisson par exemple.

Les Québécois sont aussi très friands de la pistache de terre et l'utilisent dans des plats gastronomiques comme avec un chevreuil nappé d'une sauce à base de pâte d'arachide, de cognac et de sirop d'érable.

À la réunion, on l'utilise dans les rougails auxquels elle apporte consistance et saveur de noix.

Elle ornementera des plats plus traditionnels en parfumant tout simplement un riz, des pâtes ou des poêlées de légumes dont le contraste croquant / moelleux sera très appréciable.

Les associations de saveurs sucrées

Elle développera ses arômes avec le caramel ou le chocolat. Par exemple vous pourrez en enrober vos truffes au chocolat pour les fêtes, et pour un côté encore plus original mélangez-la avec du piment d'Alep… chocolat, cacahuète et piment… yumm c'est délicieux ! Bien sûr elle pourra remplacer les amandes, pistaches ou noix de pécan dans des gâteaux plus traditionnels comme les cookies.

On pourra l'associer à des noix comme la macadamia, pour préparer un crumble de fruits. Avec les prunes Reines-Claudes elle est superbe !

Craquez pour des cacahuètes caramélisées qui apporteront leur croquant à une glace vanille ou une banane rôtie nappée de chocolat ! Nous, on n'y résiste pas !

Vous pourrez confectionner votre propre pâte ou beurre de cacahuète, simplement en torréfiant vos arachides nature et en les mixant. Pour plus d'onctuosité vous pouvez l'allonger avec un filet d'huile d'arachide.

Les vertus santé de la cacahuète crue

Si elle est souvent mise dans la même catégorie que les noix et autres fruits à coque c'est que l'arachide bénéficie des mêmes propriétés santé que ces dernières.

Des études épidémiologiques ont démontré que la consommation régulière de cacahuètes nature, c’est-à-dire non-salées, favorisait la santé cardiovasculaire grâce à de meilleures concentrations sanguines en magnésium, folate, vitamine E, cuivre et arginine.

Comme l'ensemble des fruits à coque et oléagineux, l'arachide renferme des matières grasses mono-insaturées et poly-insaturées, qualifiées de bons gras. Ses nombreux phytostérols (environ 42 mg pour une portion de 37 g) permettent de réduire le taux de cholestérol LDL, autrement connu sous le terme de mauvais cholestérol. Bien sûr, comme de nombreuses épices aux vertus prometteuses, il faudrait une quantité de 2 g quotidienne de phytostérols pour réduire de 10 à 20 % cholestérol LDL, ce qui est impossible à atteindre. Mais associés à une alimentation riche et équilibrée, la consommation de noix et d'arachides peut nettement améliorer la santé cardiovasculaire.

Contrairement au mythe qui plane sur elle, les cacahouètes ne font pas grossir, de même que les autres fruits oléagineux ou fruits à écale. Leur haute teneur calorique n'a pas pour effet la prise de poids et permet un meilleur sentiment de satiété et fonctionnement du métabolisme. En les intégrant à une consommation quotidienne, elles diminuent jusqu'à 20 % l'absorption des acides gras de l'alimentation.

Du côté des minéraux et des vitamines, l'arachide a la part belle ! Elle constitue une bonne source de zinc si on la consomme rôtie sans matières grasses et encore plus si on y ajoute de l'huile ! Le zinc joue un rôle dans les réactions immunitaires, la cicatrisation, le développement du foetus, les hormones thyroïdiennes, la synthèse, le stockage et la libération de l'insuline.

On y retrouve aussi une excellente source de manganèse, excellent pour prévenir des dommages liés aux radicaux libres, de cuivre, nécessaire pour tout ce qui participe à la formation de l'hémoglobine et du collagène, et de vitamine B3, qui transforme les glucides, lipides et protéines en énergie.

Le phosphore, le magnésium et la vitamine E ont également une présence non négligeable.

L'allergie à l'arachide est bien connue et la moindre trace peut causer un choc anaphylactique. Même si l'arachide n'est pas une noix, il est souvent conseillé aux personnes allergiques aux cacahouètes de s'abstenir de consommer des fruits à écale et oléagineux, celles-ci ayant un potentiel allergénique assez élevé.

L'histoire de l'arachide

Consommée et cultivée depuis plus de 4 000 ans par les civilisations précolombiennes, notamment en Bolivie, Pérou, Paraguay, Brésil et Mexique, l'arachide figure sur de nombreuses poteries et broderies des Incas et des Aztèques ainsi que dans les tombeaux. Elle était en effet symbole de richesse et de félicité et accompagnait donc les morts dans leur dernier voyage.

Elle a ensuite été introduite en Afrique par les négriers portugais au XVI^e siècle pour revenir en Amérique vers le Nouveau Monde durant les déportations d'esclaves au sud des États-Unis. Ces mouvements expliquent sa forte consommation dans la cuisine africaine et américaine. Les Européens ont également contribué à sa diffusion dans le monde entier lors des Grandes découvertes. Magellan l'introduisit à Madagascar, en Indochine et au Japon.

L'arachide porte énormément de noms différents selon les pays et les époques. Ainsi, les Espagnols après l'avoir appelé mani ou manobi utilisèrent le mot, inspiré des Aztèques, cachualt. C'est en 1526 que la cacahouète fut mentionnée pour la première fois par un naturaliste espagnol. Par la suite, des botanistes et médecins européens tentèrent d'en déterminer l'origine botanique et c'est le Père Plumier qui, en 1702, lui donna le nom d'Arachidna évoquant une analogie avec une autre plante à racine comestible mentionnée par Théophraste à l'Antiquité. Or on sait aujourd'hui que l'arachide n'existait pas à cette époque en Méditerranée. Son nom issu de la nomenclature binominale de Linné n'est donc pas vraiment justifié.

Au début du XX^e siècle un ancien esclave américain prénommé George Washington Carver sera considéré comme un pionnier en chimie agricole suite à ses découvertes et ses conseils autour de la culture de l'arachide. Il préconisa son utilisation comme complément azoté des sols épuisés par la culture du coton. Il développa près de 300 dérivés de produits issus de cette plante : colles, encres, teintures, lessives, insecticides, cosmétiques, médicaments, boissons… Une croyance populaire voudrait qu'il soit l'inventeur du fameux beurre de cacahuète mais cette pâte à tartiner existait déjà au moment de ses découvertes. Si, en 1895, les frères Kellog obtinrent le brevet pour l'invention du beurre de cacahuète comme source végétarienne de protéine, un brevet avait déjà été déposé par un pharmacien canadien en 1884.