Trompettes de la mort séchées - qualité premium

Qu'est-ce que les trompettes de la mort séchées ?

De son nom scientifique Craterellus cornucopioides, la trompette-de-la-mort doit son nom au fait qu'elle pousse aux alentours de la Toussaint. C'est en partie une légende : on la trouve en réalité de début juillet à fin novembre.

Elle porte d'autres noms : trompette des morts, trompette des Maures, en référence pour les uns à sa couleur sombre et pour les autres au massif des Maures qui en regorge, corne d'abondance, parce qu'elle pousse toujours en grand nombre au même endroit, ou chanterelle noire, car elle appartient bien à cette famille.

Ce champignon sylvestre mesure une dizaine de centimètres et, détail amusant, sa couleur varie avec la météo : noire sous la pluie, grise par beau temps. Sa forme rappelle l'instrument de musique, ou une corne. On le trouve dans les forêts de feuillus, sous les chênes, les hêtres, les charmes et les noisetiers.

Il est très prisé en cuisine. Sa chair fine et membraneuse donne une belle mâche, et son goût associe des notes fruitées à une nette saveur umami. On attribue la première à une teneur en sucres un peu plus élevée que chez les autres champignons, et la seconde à ses acides aminés et à ses nucléotides.

Que cuisiner avec des trompettes de la mort ?

Commencez par les réhydrater, dans un peu d'eau tiède ou dans un bouillon, juste de quoi les recouvrir. Rincez-les ensuite.

Filtrez le liquide de trempage plutôt que de le jeter : il fait une excellente base de réduction.

Elles sont évidemment à leur place dans une sauce à la crème fraîche et à l'échalote.

Elles s'accordent aux viandes, bœuf, canard, volaille ou boudin blanc.

Elles font une bonne poêlée champêtre, avec les légumes et les féculents de votre choix.

Les recettes à base d'œuf leur vont particulièrement bien : œufs cocotte ou omelette, c'est vite prêt et c'est bon.

En salade, elles apportent du corps, et sous cette forme séchée, nul besoin d'attendre la saison.

Elles sont excellentes dans une terrine, un velouté ou un gratin. Pour accompagner une pièce de viande, faites-les revenir dans un peu de graisse d'oie et saupoudrez d'un peu de persillade.

La petite histoire de la trompette de la mort

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification des champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

Pour l'anecdote, une légende veut qu'on associe ces champignons aux morts en raison de la saison où ils sortent de terre. Elle ajoute que les défunts s'en serviraient pour donner un concert que seuls eux peuvent entendre.