Persillade à l'ail des ours

Qu'est-ce que la persillade ?

La persillade est un mélange bien connu de la cuisine française. Elle associe, dans la plupart des cas, du persil et de l'ail, auxquels s'ajoutent selon les recettes d'autres aromates.

Celle-ci est une variante : persil, ail, échalote et ail des ours. Cette dernière plante lui donne une note verte et forestière qu'une persillade classique n'a pas, à mi-chemin entre l'ail et la ciboulette.

Le mélange se compose de :

• du persil, l'aromate le plus employé des cuisines françaises, qui apporte ici le fond herbacé ;

• de l'ail, présent dans à peu près toutes les cuisines du monde, et qui donne au mélange son caractère ;

• de l'échalote, plus douce et plus sucrée que l'oignon, qui arrondit l'ensemble. Sa culture est ancienne : elle figure déjà parmi les plantes recommandées dans le capitulaire De villis, à la fin du VIII^e siècle ;

• de l'ail des ours, une plante de sous-bois au parfum d'ail, de ciboulette et d'épinard. Son nom vient d'une vieille croyance européenne, selon laquelle les ours en mangeaient à leur sortie d'hibernation.

Pourquoi un mélange sec

Une persillade se fait normalement au couteau, avec des herbes fraîches, et se prépare au dernier moment. Séchée, elle perd un peu de la vivacité du persil frais, mais elle se garde des mois, se dose à la pincée et s'emploie sans rien éplucher ni hacher. C'est un mélange de fond de placard, pas un substitut au bouquet du marché.

Utilisation de la persillade en cuisine

C'est un mélange simple à employer, qui aromatise toutes sortes de plats. Traditionnellement associée aux escargots, la persillade s'accorde tout aussi bien avec les viandes, les légumes, les poissons et les féculents.

Avec les légumes

Des champignons farcis à la persillade et au parmesan, une poêlée de légumes, ou les fameuses tomates provençales : saupoudrez-en des tomates coupées en deux, ajoutez un peu de poivre rouge de Kampot et de fleur de sel de Guérande, et passez au four ou au barbecue.

Dans une ratatouille ou une sauce tomate, elle relève l'ensemble. Sur des pommes de terre rissolées à l'huile d'olive, ajoutez-y une pointe de paprika.

Avec les viandes

Bœuf, poulet, agneau ou porc : la persillade convient à toutes. Vos filets de poulet et vos côtes de porc au barbecue s'en accommoderont très bien, et elle fait d'excellentes boulettes de viande, auxquelles vous pourrez ajouter des graines de sésame.

Avec les poissons et les fruits de mer

Un cabillaud au beurre persillé et tomates au four, un saumon persillé à déguster froid, des crevettes, des huîtres, des coques, et bien sûr des moules en persillade.

Ailleurs encore : sur une omelette, mêlée à de la crème fraîche ou du fromage frais pour en faire une sauce, dans une vinaigrette, sur des pâtes, un riz ou un gratin, dans un bouillon ou un potage. En Bretagne, la persillade entre aussi dans la garniture de certaines galettes.

La petite histoire de la persillade

L'anecdote la plus souvent racontée remonte à 1814. Talleyrand, alors chef de la diplomatie de Louis XVIII, aurait demandé à son cuisinier, Antonin Carême, surnommé le chef des rois et le roi des chefs, de préparer des escargots pour un dîner donné en l'honneur du tsar Alexandre I^er. Les escargots farcis de beurre, d'ail et de persil, cuits au four, y auraient fait leur entrée sous le nom d'escargots à la bourguignonne. L'histoire est belle, et souvent reprise, mais elle relève surtout de la légende culinaire : rien ne permet de la vérifier.