Ail noir de la Drôme

L’ail noir de la Drôme

Un ail noir transformé dans la plus pure tradition Japonaise, au goût délicat de vinaigre balsamique, de sous-bois, de réglisse et à la texture fondante qui saura sublimer vos plats.

Ces bulbes présentent la particularité, comparativement aux bulbes de Corée ou du Japon, d'être particulièrement gros, et d'offrir jusqu'à 15 gousses, pour un poids de 75 g en moyenne pour un bulbe complet.

Un ail 100 % France, 100 % Drôme

L’ail noir de la Maison Boutarin est fabriqué en France avec un ail blanc IGP de la Drôme, à Crest plus précisément. Leur exploitation agricole est reconnue HVE, c’est-à-dire à haute valeur environnementale.

À la tête de cette entreprise familiale, on trouve Fanny Boutarin entrepreneur qui transforme l’ail blanc en ail noir et son mari Stéphane Boutarin, agriculteur et producteur d’ail. Leur souhait commun, valoriser l’ail et faire découvrir différentes saveurs.

C’est lors d’un festival qu’ils vont découvrir l’ail noir, qui fût pour eux une révélation aromatique.

Ils font alors goûter cette pépite tendre et sucrée à de grands chefs et décident d’en faire l’emblème de leur entreprise.

Ils élaborent et testent alors des recettes et le temps de séchage afin d’obtenir un ail noir savoureux et fondant.

L’histoire de la Maison Boutarin, c’est une histoire de terre, d’engagement et de passion.

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un type d'ail classique, bulbe de l'espèce Allium sativum, vieilli à une température élevée dans un milieu très humide pendant plusieurs semaines, et dont les gousses changent de couleur pour devenir entièrement noires.

Le goût de l'ail noir est doux, suave et sirupeux, évoquant le vinaigre balsamique ou encore le tamarin. Très en vogue depuis le début des années 2010, sa popularité est grandissante aux États-Unis et en Europe, où on l'apprécie comme ingrédient dans la cuisine gastronomique.

La transformation qui se fait est appelée réaction de Maillard, c’est une réaction qui a été observée dès le début du XX^e siècle.

Cette réaction est souvent reconnaissable et chacun de nous l’a sans doute déjà observée, par exemple lorsqu’on fait griller un pain de mie et qu’il devient doré et croquant ou un croissant avec son croustillant et sa couleur.

Sans être ni confit, ni fermenté, l’ail noir est plutôt le résultat d’un processus de caramélisation provoqué lorsque le sucre qu’il contient réagit avec les acides aminés.

Cette réaction amène un changement de couleur, de texture, d’odeur et du goût de l’aliment.

Ici, l’enveloppe séchée du bulbe va devenir marron café alors que les caïeux vont devenir couleur noir charbon, sa texture va devenir alors tartinable et fondante.

La fabrication de l'ail noir était historiquement artisanale, et une véritable spécialité japonaise. Depuis le début des années 2000, le processus de fabrication a été normalisé et standardisé, dans la préfecture d’Aomori.

Cette région, située sur l’île de Honshu au nord du Japon, est entourée de mers sur trois côtés, ce qui est un facteur clé du processus de fabrication.

En effet, c'est en puisant de l'eau de mer d'une grande pureté à une certaine profondeur, puis en faisant maturer de l'ail traditionnel dans de grandes cuves inox au sein d'un environnement saturé d'humidité de cette eau, et à température constante (entre 75 et 80 °C) que l'on parvient à obtenir cet ail confit, noir. Les gousses se colorent alors lentement d'un noir puissant et profond, et leur texture se modifie pour devenir souple et fondante, évoquant une pâte de fruit.

L'ail noir de la Maison Boutarin est produit dans le respect de la tradition Japonaise, selon une méthode permettant une transformation 100 % naturelle, sans aucun ajout, et qui grâce à la basse température procure un équilibre aromatique remarquable (30 jours de maturation à basse température et 2 mois d'affinage).

L'ail noir de la Drôme a obtenu le certificat d'excellence par les producteurs d'ail noir d'Aomori (Japon) pour sa texture, son goût et ses valeurs nutritionnelles.

Les qualités santé de cet ail noir ont été certifiées par une analyse biologique réalisée par le professeur Sasaki au Japon.

L’ail noir au fil des saisons dans la Maison Boutarin

• mi-juin l’ail blanc IGP de la Drôme est récolté ;

• en juillet, il est mis à sécher ;

• en septembre transformation de l’ail blanc en ail noir ;

• mi-octobre, l"ail noir peut être commercialisé ;

• fin octobre, plantation de l’ail blanc.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?

Les gousses sont d'une couleur intensément noire charbon, brillantes, et offrent une texture fondante, ferme au couteau, mais souple sous le doigt.

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

L'ail noir, totalement inconnu en dehors de l'Asie au début des années 2000 est depuis devenu un produit star des grands chefs, et de la gastronomie en général. Depuis 2017, c'est en France que sa popularité explose, poussée par les gastronomes de tous poils, et les foodistas sur les réseaux sociaux.

Sous quelle forme utiliser l'ail noir ?

Sa saveur est si douce qu'à l'instar de l'ail confit italien, vous pourrez le déguster tel quel, pur et entier, à n'importe quelle heure de la journée. Le tout sans craindre pour votre haleine ! L'ail noir est en effet beaucoup plus digeste que l'ail classique, et ne laissera pas de souvenir désagréable à votre entourage ;)

En cuisine, vous pourrez l'émincer en très fines tranches pour agrémenter vos pâtes, vos salades, en omelette, sur des pizzas, ou encore pour relever un risotto tel que le risotto milanais, par exemple.

Pressé de manière analogue à l'ail traditionnel, vous pourrez l'employer dans vos vinaigrettes, sauces et marinades de toutes sortes.

Avec quoi marier l'ail noir dans la cuisine salée ?

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée ou encore en risotto. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, les viandes fumées, les saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser en lieu et place du classique confit d'oignons : c'est délicieux !

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi les crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami, vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

Et dans la cuisine sucrée ?

Au Japon, il est devenu courant d'offrir des chocolats à l'ail noir au moment de la Saint Valentin, qui occupe une place prépondérante dans la société japonaise très traditionnelle ! À la différence près que ce sont les filles qui offrent des cadeaux aux garçons ;)

Et effectivement, à l'instar des baies roses ou des fèves tonka, par exemple, l'ail noir se marie idéalement au chocolat !

En cuisine gastronomique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la foi surprenant et détonnant ! Absolument magique ;)

Quelques idées de recettes

Laissez-vous tenter par ces quelques idées de recettes délicieuses découvrez et faites découvrir ces plats quotidiens ou pour des moments plus festifs. Inspirez-vous et régalez-vous !

Apéritif

• makis à l’ail noir ;

• choux sarrasins ail noir ;

• rillettes de sardine à l’ail noir ;

• mini-crèmes brûlées à l’ail noir.

Entrées

• gratin de patate à l’ail noir ;

• bouchées saumon ail noir ;

• tarte courgette ail noir ;

• salade de pois chiche ail noir.

Plats

• filet de lotte ail noir ;

• œufs cocotte, foie gras et ail noir ;

• burger tomate, poisson et ail noir ;

• gigot d’agneau à l’ail noir.

Desserts

• gaufres ail noir et chantilly ;

• cookies chocolat ail noir ;

• sablés confiture abricot truffé à l’ail noir ;

• tiramisu potiron, chocolat et ail noir.

L'ail noir et la santé

Les qualités nutritionnelles de l’ail noir de la Maison Boutarin sont certifiées par une analyse biologique. Elles sont réalisées par les associations des producteurs d’ail noir à Aomori au Japon.

Comme l'ail noir est avant toute chose de l'ail, il possède pour l'essentiel les mêmes propriétés pour la santé.

C'est un superaliment, et les nombreuses recherches faites sur l'ail en font un partenaire santé évident, qui est largement considéré par les scientifiques et les nutritionnistes comme l'un des aliments les plus qualitatifs qui soient.

Voici un petit résumé de ses propriétés reconnues par la médecine moderne :

• hypolipémiant : il permet de limiter la quantité de lipides (graisses) dans le sang ;

• anticoagulant : il contribue à fluidifier le sang, et est particulièrement utile dans le cadre de la lutte contre l'hyperviscosité sanguine ;

• chélateur : il permet de lutter contre l'exposition aux métaux lourds et certaines toxines ;

• antioxydant : il a des propriétés antioxydantes aussi importantes que les piments ;

• anticancéreux : il est prouvé que l'ail a des effets préventifs de certains cancers, certaines études ayant démontré une diminution des risques de cancer de l'estomac ou du colon de moitié ;

• antiviral : il diminue grandement le risque d'infection virale bénigne et son action préventive contre le rhume est démontrée ;

• immunostimulant : il stimule le système immunitaire dans son ensemble ;

• antihypertensif : il est préconisé contre l'hypertension.

L'ail est à ce titre prescrit en complément de nombreux traitements, sous forme de gélules médicales. On le retrouve particulièrement utilisé sous cette forme aux États-Unis ou en Australie, où respectivement 4 % et 10 % de la population en consomment.

Il contient aussi des vitamines A, B1, B2, B6 et C, et est très riche en minéraux, particulièrement en calcium, phosphore, sélénium et fer.

Enfin, il contient de l'inuline qui favorise le développement de la flore intestinale, en grande quantité.

Dans le cas particulier de l'ail noir, la chaleur employée dans le processus de fabrication conduit à des transformations chimiques liées à la réaction de Maillard. Au cours de ce même processus, des composés instables de l’ail, comme l’alliine, qui donne pour l'essentiel à l'ail son odeur si caractéristique, sont convertis en composés stables.

Ainsi, les molécules antioxydantes sont présentes en bien plus grand nombre dans l'ail noir, et sont plus stables et plus efficaces.

Une étude coréenne de 2009 ayant pour but de comparer le pouvoir antioxydant de l'ail et de l'ail noir a permis de mettre en évidence une plus grande activité de l'ail noir, que ce soit in vitro ou in vivo.

Les capacités antioxydantes de l'ail et de l'ail noir sont respectivement de 13,3 et 59,2 μmol/g. Dans les deux cas le résultat est particulièrement élevé, mais on voit très clairement un niveau bien plus élevé concernant l'ail noir.

Enfin, une étude chinoise de 2014 a permis de mettre évidence une inhibition de la croissance de cellules cancéreuses du côlon.

La petite histoire de l'ail noir...

L'ail noir trouve son origine dans la province d'Aomori au Japon. C'est là que la technique de production a été finalisée et optimisée, quand il était traditionnellement produit à domicile sans processus véritablement clair, tout le monde y allant de sa petite recette personnelle.

Au départ, c'est pour ses propriétés santé que l'ail noir trouve rapidement des adeptes. En effet, sous l'impulsion des travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki, qui en démontre le potentiel en particulier pour son taux incroyable d'antioxydants stables et pour ses propriétés anticancer supposées.

Par la suite, il deviendra extrêmement populaire dans toute l'Asie, étant également largement apprécié pour sa saveur unique et puissante, Les grandes adresses de la gastronomie en faisant rapidement un aliment fétiche en surfant sur l'effet nouveauté.

L'effet de mode aidant, l'ail noir s'est répandu dans le monde entier depuis le début des années 2010, et s'il est arrivé rapidement aux États-Unis, on le trouve depuis 2013 en Europe. Il s'y est fait connaître grâce aux émissions culinaires, les réseaux sociaux et l'ensemble de la blogosphère et des foodistas, qui ont grandement contribué à faire connaître ce produit si jeune et si rare au plus grand nombre.

De nos jours, il fait autant le bonheur des nutritionnistes qui y voient un alicament ou un superaliment de qualité, que des chefs qui apprécient sa texture et sa saveur si particulière, qui s'associe à merveille avec de nombreux ingrédients, permettant d'innover en permanence sur des bases classiques.

Aujourd'hui, le premier producteur mondial d'ail noir reste le Japon, devant la Corée du Sud, qui produit également un ail noir de très grande qualité, du fait de la qualité des eaux locales.

Fanny Boutarin transforme son ail en ail noir dans la pure tradition japonaise, gage de qualité. Grâce à sa méthode parfaitement au point et son résultat, Fanny Boutarin est nommée ambassadrice de l’ail noir d’Aomori (Japon).

• Nom botanique : Allium sativum
• Origine : France
• Ingrédients : ail noir de la Drôme (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
• Poids pour un bulbe : environ 75 g