Bouquet garni

Qu'est-ce le bouquet garni ?

Le terme bouquet garni est un ensemble d'herbes fraîches ou séchées destiné à imprégner une sauce ou un bouillon. En termes d'herbes, le bouquet garni peut varier mais le thym et le laurier reste la base de la recette, on peut également y ajouter un poireau, une carotte ou une gousse d'ail si on le souhaite.

Le bouquet garni accompagne de façon traditionnelle la cuisine française, et on le retrouve ainsi dans la poule au pot, le bœuf bourguignon, la blanquette de veau ou le pot-au-feu.

Le bouquet garni peut s'utiliser tout au long de l'année lorsque les feuilles sont séchées contrairement au bouquet garni d'herbes fraîches qui devra respecter de préférence la saisonnalité des produits utilisés.

Le bouquet garni est un accord de saveurs emblématique de la cuisine française qui a d'ailleurs été décrit pour la première fois en 1651 dans le livre le cuisinier François ou le chef François Pierre de la Varenne répertoriait les évolutions culinaires du XVII^e siècle.

L’auteur et cuisinier Suisse Joseph Favre écrivait dans son dictionnaire Universel de cuisine pratique tout en paraissant très simple, le juste assemblage de ces aromates est aussi difficile, n’en déplaise au critique, qu’en poésie de faire un bon sonnet.

De quelles herbes est constitué ce bouquet garni ?

Ce bouquet garni est composé :

• de persil, une plante potagère bisannuelle de la famille des Apiacées. Il en existe 4 grandes variétés comestibles et il est consommé depuis plus de 5 000 ans. Déjà les Grecs le vénéraient comme une plante sacrée en faisant des couronnes de Laurier destinées aux personnes les plus importantes ;

• de la marjolaine qui offre une saveur délicate proche de l’origan. Elle possède d’importantes vertus apaisantes qui lui valent parfois le surnom de plantes antistress. Son huile essentielle est également indiquée pour ses vertus antibactériennes et antiseptiques et la rend populaire en phytothérapie ;

• du thym, aussi connu sous le nom serpolet, le thym est cultivé essentiellement en Provence où on le nomme parfois farigoule. Il offre des saveurs rappelant la cuisine méridionale et ses délicieuses recettes ;

• du romarin, il s’agit d’une plante déjà appréciée au Moyen Âge pour ses nombreuses vertus médicinales. La cuisson n’altérant pas le parfum du romarin, il se consomme aussi bien pour relever un plat mijoté que dans une marinade ou encore en infusion.

• de l’origan, originaire du bassin méditerranéen, il est utilisé aussi bien pour des marinades qu’infusé et séduit avec sa saveur herbacée. Très utilisé pour les pizzas, il saura aussi relever la saveur de bon nombre de plats.

• Du laurier, son pouvoir aromatique parfumera avec délicatesse tous vos plats. Pour la petite anecdote, les Bédouins ont pour habitude de placer une feuille de laurier dans leur café pour le parfumer.

Que cuisiner avec un bouquet garni ?

Le bouquet garni vous permettra de préparer différentes recettes traditionnelles françaises. Ainsi, bouillabaisse, blanquette de veau ou poule au pot prendront cette saveur unique et savoureuse que l’on apprécie tant.

Vous pourrez également l’utiliser pour cuisiner un poisson, une soupe ou une marinade.

Avis aux plus gourmands, le bouquet garni pourra aussi bien être utilisé dans des recettes plus originales comme un poulet aux prunes et sauternes ou une délicieuse nage de ravioles de gambas au wasabi et radis multicolores.

Pour cette dernière voici la recette

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 feuilles de ravioles ;

• le zeste râpé d'un citron bio et quelques quartiers ;

• des radis red meat ;

• 1/2 radis violet ;

• 8 tiges de cerfeuil ;

• 1/2 CàC de poivre noir en grains ;

• 1/2 CàS de gros sel ;

Pour la nage

• 12 gambas crues ;

• 1 oignon ;

• 2 carottes ;

• 1 branche de céleri ;

• 1 blanc de poireau ;

• 1/2 fenouil ;

• 3 gousses d'ail ;

• 1 bouquet garni ;

• 20 g de gingembre ;

• quelques copeaux de citronnelle ;

• 1/2 piment oiseau ;

• 4 feuilles de combava ;

• 2 CàS d'huile d'olive ;

• 4 clous de girofle ;

• 1 badiane ;

• 4 g de pâte de wasabi

Préparation

1. Décortiquez les gambas et réservez les têtes et les carapaces. Épluchez les légumes puis coupez-les en tronçons. Coupez l'oignon en quartier et piquez-y les clous de girofle. Émincez le fenouil, hachez l'ail et ôter les graines du piment.

2. Faites revenir les têtes et les carapaces des gambas dans l'huile d'olive et ajoutez le reste des ingrédients destinés à la nage à l'exception des gambas et de la pâte de wasabi. Faites suer puis couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Pensez à écumer régulièrement. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter à feu doux environ une heure.

3. Retirer ensuite la préparation du feu, laissez reposer 30 minutes et filtrez la nage avec une passoire sans presser la garniture.

4. Effeuillez et hachez les tiges de cerfeuil puis mélangez-les aux gambas que vous aurez préalablement hachées finement. Déposez ensuite un peu de farce au milieu d'une feuille de raviole et posez une seconde feuille dessus, pour fermer la raviole pressez avec les doigts autour et répétez l'opération pour toutes les ravioles.

5. Versez la nage dans une casserole, ajoutez le wasabi et portez à frémissements. Émincez les radis à la mandoline, ajoutez-les à la préparation et faites bouillir 3 minutes Faites ensuite pocher les ravioles 2 minutes sans qu'elles ne se touchent et ôtez-les avec l'écumoire. Enfin, mettez un peu de nage et une raviole dans un bol, salez, poivrez et servez avec les quartiers de citron.

Comment utiliser le bouquet garni en cuisine ?

Pour diffuser de façon harmonieuse et apporter toute la saveur du bouquet garni dans vos plats, il vous suffira de le placer dans un infuseur à épices, des sachets de thé japonais en mousseline ou des sacs à épices. Vous placez ensuite la préparation dans votre plat et laisser mijoter le temps de la recette. Aussi simple que cela, le plus dur reste à patienter pour déguster votre recette que le bouquet diffuse tous ses arômes !

• Origine : pays divers, assemblé au Royaume-Uni
• Ingrédients : Persil, marjolaine, thym, romarin, origan, laurier. Possible traces de SESAME, MOUTARDE ET CELERI
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière