Bouquet garni

Qu'est-ce que le bouquet garni ?

Le bouquet garni est un assemblage d'herbes, fraîches ou séchées, destiné à parfumer une sauce ou un bouillon pendant la cuisson. Sa composition varie, mais le thym et le laurier en restent la base ; on y ajoute selon les usages un vert de poireau, une carotte ou une gousse d'ail.

C'est l'une des signatures de la cuisine française : on le retrouve dans la poule au pot, le bœuf bourguignon, la blanquette de veau et le pot-au-feu.

Séché, il s'emploie toute l'année, ce qu'un bouquet d'herbes fraîches ne permet pas : celui-ci dépend de la saison, et de ce qui pousse au jardin.

Le bouquet garni est décrit dès 1651 dans Le Cuisinier François, où le chef François Pierre de La Varenne consignait les évolutions culinaires de son siècle. Deux siècles plus tard, le cuisinier suisse Joseph Favre écrivait dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique que « tout en paraissant très simple, le juste assemblage de ces aromates est aussi difficile, n'en déplaise au critique, qu'en poésie de faire un bon sonnet ».

De quelles herbes est composé ce bouquet garni ?

Celui-ci associe :

• du persil, plante potagère bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée depuis l'Antiquité. Les Grecs le tenaient pour une plante sacrée et en tressaient des couronnes ; il apporte ici le fond herbacé ;

• de la marjolaine, dont la saveur douce est proche de celle de l'origan, en un peu plus fine et un peu plus fleurie ;

• du thym, cultivé surtout en Provence, où on l'appelle aussi farigoule. Il donne au bouquet sa colonne vertébrale méridionale ;

• du romarin, plante très employée au Moyen Âge, à qui l'on prêtait alors toutes sortes de vertus. Son parfum résiste à la cuisson, ce qui le rend aussi utile dans un mijoté long que dans une marinade ;

• de l'origan, originaire du bassin méditerranéen, à la saveur franchement herbacée. On le connaît surtout sur les pizzas, mais il tient très bien dans un bouillon ;

• du laurier, qui parfume sans dominer. Anecdote au passage : les Bédouins glissent volontiers une feuille de laurier dans leur café.

Attention au faux ami : thym n'est pas serpolet

On lit souvent que le thym s'appelle aussi serpolet. C'est inexact : le thym commun est Thymus vulgaris, le serpolet est Thymus serpyllum, une espèce différente, plus rampante et au parfum plus discret. Les deux se cuisinent, mais ce ne sont pas les mêmes plantes, et c'est bien du thym commun qui entre dans ce bouquet.

Que cuisiner avec un bouquet garni ?

Il sert d'abord aux grands classiques : bouillabaisse, blanquette de veau, poule au pot, pot-au-feu, bœuf bourguignon. Plus largement, il parfume un court-bouillon de poisson, une soupe, une marinade, un fond de sauce.

Rien n'oblige à s'en tenir au répertoire traditionnel. Il fonctionne aussi dans un poulet aux prunes et au sauternes, ou dans la nage qui suit.

Nage de ravioles de gambas au wasabi et radis multicolores

Pour 4 personnes.

• 8 feuilles de ravioles ;

• le zeste râpé d'un citron bio et quelques quartiers ;

• des radis red meat ;

• 1/2 radis violet ;

• 8 tiges de cerfeuil ;

• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains ;

• 1/2 cuillère à soupe de gros sel.

Pour la nage :

• 12 gambas crues ;

• 1 oignon ;

• 2 carottes ;

• 1 branche de céleri ;

• 1 blanc de poireau ;

• 1/2 fenouil ;

• 3 gousses d'ail ;

• 1 bouquet garni ;

• 20 g de gingembre ;

• quelques copeaux de citronnelle ;

• 1/2 piment oiseau ;

• 4 feuilles de combava ;

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;

• 4 clous de girofle ;

• 1 badiane ;

• 4 g de pâte de wasabi.

1. Décortiquez les gambas et réservez les têtes et les carapaces. Épluchez les légumes et coupez-les en tronçons. Coupez l'oignon en quartiers et piquez-y les clous de girofle. Émincez le fenouil, hachez l'ail et ôtez les graines du piment.

2. Faites revenir les têtes et les carapaces dans l'huile d'olive, puis ajoutez le reste des ingrédients de la nage, à l'exception des gambas et de la pâte de wasabi. Faites suer, couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition en écumant régulièrement. Baissez le feu et laissez mijoter environ une heure.

3. Retirez du feu, laissez reposer 30 minutes, puis filtrez la nage à la passoire sans presser la garniture.

4. Effeuillez et hachez le cerfeuil, mélangez-le aux gambas hachées finement. Déposez un peu de farce au milieu d'une feuille de raviole, couvrez d'une seconde feuille et soudez les bords du bout des doigts. Répétez pour toutes les ravioles.

5. Versez la nage dans une casserole, ajoutez le wasabi et portez à frémissement. Émincez les radis à la mandoline, ajoutez-les et laissez bouillir 3 minutes. Pochez ensuite les ravioles 2 minutes sans qu'elles se touchent, puis retirez-les à l'écumoire. Servez une raviole par bol avec un peu de nage, salez, poivrez, et accompagnez des quartiers de citron.

Comment utiliser le bouquet garni en cuisine ?

Comme il s'agit d'herbes coupées et non d'un bouquet ficelé, le plus simple est de l'enfermer avant de le plonger dans le liquide : une boule à thé, un sachet de thé japonais ou un sac à épices font parfaitement l'affaire. Vous le retirez ainsi en une fois, sans avoir à passer la sauce.

Le bouquet garni et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page prêtait à la marjolaine « d'importantes vertus apaisantes » et un surnom de « plante antistress », et à son huile essentielle des propriétés antibactériennes et antiseptiques. Nous avons tout retiré, pour deux raisons qui se cumulent. D'abord, l'huile essentielle d'une plante et la plante séchée ne sont pas le même produit : ce qui vaut pour l'une ne se transporte pas sur l'autre. Ensuite, l'Agence européenne du médicament a bien adopté des monographies pour la marjolaine, le thym et le romarin, mais elles portent sur des préparations pharmaceutiques normalisées et sur des indications précises, jamais sur une pincée d'herbes dans un pot-au-feu.

Ce qui reste tient en une phrase : ce sont des aromates, ils parfument un bouillon, et c'est déjà leur métier.

Sources :

• Origani majoranae herba, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Thymi herba, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Rosmarini folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)