Baies de Siltimur

Qu'est-ce que la baie de Siltimur ?

La baie de Siltimur, aussi écrite Sil-Timur, est une baie et non un poivre, contrairement à ce que laisse croire le nom sous lequel on la vend parfois. Son genre botanique, Lindera neesiana, n'appartient pas à celui des Piper (Piper nigrum, Piper longum, Piper borbonense, Piper cubeba, Piper retrofractum, Piper betle, Piper lolot...) : ce n'est donc pas un poivre, mais un faux-poivre.

Ni un poivre, ni un Zanthoxylum

Deuxième confusion, plus tenace encore : cette baie est fréquemment vendue sous le nom de Zanthoxylum oxyphyllum, de la famille des Rutacées, à laquelle appartiennent d'autres baies aux noms proches et souvent appelées poivres à tort, le poivre Timut ou Timur, le poivre de Sichuan, les baies de Sansho, les baies Ma Khaen...

Or la baie de Siltimur relève d'une famille botanique complètement différente, celle des Lauracées, sous le genre Lindera, la même famille que le laurier noble ou le camphrier. Elle n'a donc rien de commun avec les Fagara et autres Zanthoxylum. L'amalgame vient sûrement aussi du mot timur, qui se traduit en népalais par poivre rouge. Mais il suffit de comparer une baie de Sansho et une baie de Siltimur pour voir, à la forme du péricarpe, qu'il s'agit de deux plantes sans lien.

Ce qu'elle est vraiment

Maintenant que nous avons écarté tout ce que la baie de Siltimur n'est pas, voyons ce qu'elle est. Originaire du Népal, elle se distingue par un grain légèrement fripé, de couleur rouge orangé sombre, un peu plus petit qu'un petit pois. C'est le fruit d'un arbuste d'environ 5 mètres, le Lindera neesiana, dont les feuilles lisses, ovales et pétiolées sont caduques. À la floraison, en octobre et novembre, ce petit arbre se pare de fleurs jaunes qui donneront de beaux fruits ronds de mars à juin.

Il aime l'altitude : on le trouve dans les montagnes de l'Himalaya, entre 1 800 et 2 600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

L'empreinte aromatique de la baie de Siltimur

La première impression est olfactive. La baie enivre par ses senteurs de citron et de citronnelle et laisse au nez une intense fraîcheur fruitée.

Le faux-poivre qui ne pique pas

C'est ce qui la rend unique dans cette famille de produits. Contrairement aux Zanthoxylum comme les baies de Sansho ou le poivre de Sichuan, la baie de Siltimur ne procure aucune sensation de picotement, aucun engourdissement. Aucune chaleur non plus : elle apporte de l'arôme, et rien que de l'arôme. C'est une différence de nature, pas de degré, et elle change complètement la façon de l'utiliser.

En bouche, elle délivre des notes citronnées, des zestes d'écorce d'agrumes proches de l'orange sanguine ou de la mandarine, du cédrat confit. On décèle aussi une saveur légèrement épicée et camphrée, avec une pointe mentholée. Si vous goûtez un grain, même avant de le croquer, ses notes citronnées apportent une douce fraîcheur sur la langue.

Sa texture est surprenante, sans rien à voir avec celle d'un poivre : on croque facilement dans le grain et la sensation est presque aérienne.

Quelle utilisation en cuisine ?

Si la baie de Siltimur ne pique pas, méfiez-vous de la puissance de ses arômes : elle peut facilement étouffer les autres saveurs d'un plat. Évitez de la porter à haute température et préférez la broyer grossièrement en fin de cuisson ou au moment du service.

Son compagnon de prédilection : les produits de la mer

Son parfum citronné devient le complice de tous vos produits de la mer : poissons blancs rôtis, à la vapeur ou en papillote, crustacés, crevettes sautées, gambas grillées, coquillages.

Sur les viandes

La liste des viandes avec lesquelles elle s'accorde est longue. Ses notes vives d'écorce d'agrumes s'expriment à merveille sur un carré d'agneau, des aiguillettes de volaille à la crème, un magret de canard et sa sauce aux baies de Siltimur, le gibier ou encore le porc.

Dans la cuisine orientale

Elle vient renforcer l'arôme des citrons confits de la gastronomie maghrébine, ou en offrir une alternative intéressante. Ajoutez-en à vos tajines, à vos couscous, à vos falafels, à un manakish libanais ou à un ragoût façon orientale.

Sur les légumes

Au Népal, la baie de Siltimur est souvent ajoutée en mouture grossière sur une soupe de légumes, ou pour assaisonner un riz blanc. Osez-la sur tous vos légumes, vapeur, sautés ou même crus.

Les sauces

Comment relever une simple mayonnaise ? En y ajoutant quelques grains concassés. Vous pourrez aussi transformer n'importe quelle base de sauce blanche en une sauce pour poisson ou volaille en y laissant infuser quelques baies à feu doux.

Les desserts sous toutes leurs formes

Sa saveur fruitée et acidulée réveille les compotes et les salades de fruits, les fruits pochés ou poêlés, les crumbles et les tartes. Essayez d'en saupoudrer une tarte aux fraises.

Elle donnera aussi une touche d'originalité à tous vos biscuits nature, madeleines, sablés bretons, muffins, cakes ou cookies. Et n'oubliez pas que les agrumes et le chocolat forment un mariage heureux : son parfum d'agrumes confits fait merveille dans les crèmes, fondants, moelleux et mousses au chocolat.

La règle simple à retenir

Partout où vous mettriez du citron, vous pouvez tenter les baies de Siltimur en substitution. Elles apportent le parfum de l'agrume sans son acidité et sans son eau, ce qui est précisément ce qui manque parfois à une sauce ou à une pâte.

Bien les conserver

Ses arômes sont logés dans le péricarpe et s'évaporent vite une fois le grain ouvert. Conservez les baies entières à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et concassez-les au dernier moment.