Poivre sauvage noir de Madagascar (Voatsiperifery)

Qu'est-ce que le poivre sauvage de Madagascar ?

De nom botanique Piper borbonense, il fait donc partie de la famille élargie des poivres. En effet, en France, seuls les fruits du Piper nigrum, comme le poivre noir, le poivre vert ou encore le poivre de Kampot ont le droit à l'appellation poivre sans autre mention.

C'est donc un vrai poivre, aussi connu sous le nom Voatsiperifery qui offre des notes boisées et fleuries, teintées d'une note fraîche d'agrumes en fin de bouche, qui rappelle celle du poivre de Sichuan.

C'est un produit assez rare du fait de sa méthode de récolte périlleuse. Les lianes de poivre Voatsiperifery dépassent souvent les 25 m de haut et grimpent jusqu'au sommet des arbres des forêts malgaches.

Il n'est de fait récolté qu'à la main, par les communautés locales de manière fastidieuse et éreintante.

Il ne faut pas le confondre avec le cubèbe, poivre à queue asiatique auquel il ressemble physiquement, mais dont il est très différent gustativement parlant.

Utilisation du poivre de Madagascar en cuisine

Le poivre sauvage de Madagascar est plus doux et plus aromatique que son comparse le poivre noir.

On peut donc l'utiliser dans toutes les cuisines et tous les types de plats en remplacement de celui-ci.

Poissons et viandes blanches

Sa saveur exceptionnelle et ses notes boisées sublimeront vos poissons et viandes blanches et les notes d'agrume qui resteront en fin de bouche raviront votre palais ! Faites l'expérience sur l'agneau ou le porc avec lesquelles il s'associe extrêmement bien.

Particulièrement adapté à la préparation de mets fins, il fera merveille avec des fruits de mer et des poissons fins comme la lotte ou le saint-pierre, mais aussi les crustacés comme le homard ou la langouste. Vous redécouvrirez le foie gras avec une association de poire pochée au citron et poivre sauvage Voatsiperifery que vous caraméliserez au four avant d'y déposer votre tranche de foie gras saupoudrée de graines de sésame.

Légumes vapeur, rôtis, mijotés

La pomme de terre reste sa compagne privilégiée, n'hésitez donc pas à l'ajouter sur des grenailles confites, ou une simple purée.

D'une manière générale ajouter du poivre Voatsiperifery sur vos légumes vapeur révélera leurs saveurs naturelles. L'accord de ce poivre est également parfait avec les courges (butternut, potimarron, potiron, pâtisson...), les champignons de Paris, les asperges et le chou-fleur. Pour une entrée rapide et facile, faites cuire à feu doux les petits bouquets d'un chou-fleur avec 250 ml de crème fraîche et deux cuillères à soupe de curry de Madras pendant 20 minutes. Mixer le tout, ajoutez de petits morceaux de citron frais ou confits et quelques heures plus tard, lorsque le tout sera bien frais, ajoutez de la fleur de sel et votre mouture fraîchement concassée de Poivre noir de Voatsiperifery. Régalez-vous !

Les desserts

Offrez-vous des plaisirs simples avec des fruits tels que le melon, les fraises, les cerises, les pommes, les poires, les litchis ou encore la mangue que vous égaierez d'une mouture grossière de poivre noir sauvage de Madagascar. Et bien sûr l'immanquable association du poivre avec le chocolat même si certains poivres comme le poivre noir IGP Kampot reste le maître en la matière !

Dans la cuisine malgache

La cuisine malgache étant très inspirée par la cuisine asiatique, on l'utilise là-bas beaucoup dans la réalisation de mets sucrés salés comme la Caille Miel Moutarde au Voatsiperifery.

Comme tous les poivres et baies, on l'utilisera entier ou concassé au dernier moment, pour en préserver les arômes.

La petite histoire du Voatsiperifery...

Il n'existe qu'à l'état sauvage, et que sur l'île de Madagascar. C'est donc une espèce endémique que l'on ne trouve que dans le Sud de l'île.

Ses longues lianes poussent le long du tronc des grands arbres dans les forêts, et les fruits se logent principalement dans la cime des arbres, pour capter le soleil.

Sa récolte est donc très difficile physiquement et relativement dangereuse, même pour les populations locales pourtant rompues à cet exercice.

Certains producteurs peu scrupuleux n'hésitent pas à couper les arbres pour récolter plus rapidement, au détriment de l'écologie et du respect de l'écosystème local. Cela relève de la contrebande, le gouvernement Malgache mettant tout en oeuvre pour limiter ce type de pratiques.

• Nom botanique : Piper borbonense
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : poivre sauvage noir de Madagascar (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière