Baies de Sansho vertes entières

Qu'est-ce que la baie de Sansho ?

La baie de Sansho, Zanthoxylum piperitum, n'est pas un poivre mais une rutacée, cette famille de plantes à laquelle appartiennent les agrumes. C'est ce qui explique que l'on retrouve chez toutes les baies de ce genre des saveurs de citronnelle, de citron et de pamplemousse.

Les baies sont réunies en grappes sur les branches de l'arbuste, d'où son surnom de sansho raisin. La récolte des baies vertes a lieu au mois de mai et ne dure qu'une semaine : il faut avoir terminé avant que les graines n'aient commencé à mûrir sur l'arbre. C'est ce créneau minuscule qui fait la rareté du produit.

La baie de Sansho se nomme aussi sancho, poivre citron, poivre sansho, poivre des montagnes du Japon, poivre japonais, sanaho ou hajikami.

Sansho et poivre de Sichuan, deux espèces différentes

La confusion est constante, il vaut donc la peine d'être précis. Le sansho japonais est le fruit du Zanthoxylum piperitum, une espèce originaire du Japon et de Corée. Le poivre de Sichuan chinois, lui, provient d'autres espèces du même genre, principalement Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxylum simulans. Ce sont donc des cousins, et non le même produit sous deux noms.

Les mêmes parentés relient le sansho au poivre Timut du Népal (Zanthoxylum armatum), aux baies Ma Khaen du Laos (Zanthoxylum rhetsa) et au poivre de Sichuan : toutes ces baies partagent le même effet en bouche, mais chacune a son propre profil aromatique.

L'empreinte aromatique de la baie de Sansho verte

Au nez, la citronnelle et le zeste de citron sont explosifs. On y reconnaît des notes de combava, de menthe et de citron confit.

On ne peut pas vraiment parler de piquant. La sensation que procurent tous les Zanthoxylum est d'une autre nature : elle picote d'abord, produit une fausse chaleur proche d'une légère irritation, puis semble engourdir toutes les zones de la bouche entrées en contact avec la baie. Ce n'est pas une saveur mais une sensation tactile, et elle a la particularité de renforcer la perception des notes d'agrumes. Le sansho la donne dans une version plus fine et plus fraîche que le poivre de Sichuan.

D'où viennent nos baies

Le sansho est une plante japonaise, mais elle a fini par être cultivée ailleurs, et la production commercialisée hors du Japon s'est déplacée. Les baies que nous proposons viennent des États-Unis, où Zanthoxylum piperitum est cultivé pour l'export. C'est la même espèce, cueillie au même stade, quand la baie est encore verte et que la graine n'a pas commencé à mûrir.

Quelle utilisation en cuisine ?

Avant toute chose : cette baie a un pouvoir aromatique considérable, tant sa concentration en huiles essentielles est forte. Employez-la avec parcimonie, sous peine de ne plus goûter que ça. Une mouture au dernier moment, au mortier, donne les meilleurs résultats.

Dans la cuisine japonaise

Cette épice est un incontournable de la cuisine japonaise. On la retrouve notamment sur l'anguille grillée, le kabayaki, aussi appelée anguille unagi teriyaki, présentée sur un riz japonais et accompagnée d'une sauce sucrée.

Le sansho entre aussi dans la composition du mélange shichimi, littéralement sept saveurs, qui relève les brochettes yakitori, les nouilles de sarrasin soba ou de blé udon.

Au Japon, on utilise également les jeunes feuilles du sansho pour agrémenter une soupe ou du tofu, et pour accompagner sashimis et sushis. La fleur de sansho est, elle aussi, employée dans les grandes maisons. On retrouve enfin le sansho dans la cuisine coréenne.

Dans les accompagnements

Vous pourrez l'utiliser dans une mayonnaise maison pour accompagner crustacés et coquillages. Elle relèvera aussi vos soupes miso.

Avec les produits de la mer

Ses notes puissantes d'agrumes en font l'alliée des coquillages, des crustacés et des poissons blancs, en particulier des noix de Saint-Jacques et du dos de cabillaud. Vapeur ou grillé, votre poisson sera transformé par ces notes citronnées. Pensez également aux tartares de poisson : ce n'est pas pour rien que les Japonais en mettent dans les sushis.

Avec les viandes

Dans la marinade d'un tartare de bœuf ou d'un tataki, ou sur un magret de canard, la baie de Sansho donne le meilleur d'elle-même.

Dans les desserts

Si vous avez déjà parcouru nos autres poivres, vous savez que nous aimons ces épices dans les desserts. Essayez la baie de Sansho écrasée au pilon dans des macarons au citron, ou une salade de fraises et de mangues. La poire et le chocolat s'entendent également très bien avec ce faux-poivre.

Bien la conserver

Ses arômes sont volatils et logés dans le péricarpe : conservez les baies entières à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et ne les écrasez qu'au moment de servir.

La petite histoire de la baie de Sansho

Cultivée et appréciée au Japon depuis des siècles, la plante n'entre dans la nomenclature scientifique européenne qu'au XVIII^e siècle : Carl von Linné la décrit en 1759, dans la dixième édition de son Systema Naturae, sous le nom de Fagara piperita. C'est le botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle qui la transfère dans le genre Zanthoxylum en janvier 1824, dans son Prodromus : d'où le nom complet retenu aujourd'hui, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.

Sa classification a longtemps été discutée, et certaines bases de données l'ont un temps traitée comme un simple synonyme du Zanthoxylum bungeanum chinois, ce qui a beaucoup nourri la confusion entre sansho et poivre de Sichuan. Les référentiels botaniques actuels la reconnaissent bien comme une espèce à part entière, native du Japon et de Corée.