Baies de Selim

Qu'est-ce que la baie de Selim ?

On pourrait croire que le poivre de Guinée est un Piper Longum mais il n'en est rien. Bien que sa forme allongée évoque celle d'un poivre long, il s'agit en réalité d'un faux poivre.

Visuellement, contrairement aux chatons du poivre long constitués d'un amas de petits grains, le poivre Kili ressemble à une petite cosse de haricot, brune, de 2 à 5 cm de long, très fibreuse qui renferme des grains bruns lustrés.

Il s'agit du fruit du Xylopia aethiopica, un arbre de plus de 20 m de haut, de la famille des Annonaceae.

La baie de Selim porte différents noms vernaculaires : Kili, Graines de Selim, Piment noir, Poivre de Guinée, Ngani-koun, Poivre de Selim, Pepper Negro, cosses d'Uda, poivre de kimba ou encore poivre de Kani. 

Les propriétés organoleptiques de la baie de Selim

Au nez, le poivre de Selim développe des senteurs de bois résineux comme une légère note d'essence de térébenthine couplée à des herbes séchées et fumées. Une touche très fraîche d'eucalyptus apparaît ensuite.

En bouche, cette fraîcheur mentholée d'eucalyptus explose en note de tête pour laisser place, juste après, à des arômes plus musqués révélant des notes de gingembre, de curcuma, de cardamome et de poivre cubèbe.

Les notes de coeur font appel à des arômes de macis ou de muscade qui équilibrent la fraîcheur musquée des fibres de la gousse. Des touches de citronnelle et de cacao s'exprimeront en notes de fond.

Un léger piquant apparaît en fin de bouche lui valant son nom de Piment noir de Guinée, bien que, s'il fallait lui donner une note sur l'échelle de Scoville, celle-ci ne dépasserait pas 1 sur 10.

Les graines, elles, ont une amertume qui forme un bel équilibre avec la gousse. Si certaines personnes préfèrent les retirer, nous vous conseillons tout de même de tester la baie dans son intégralité. Xylopia signifie d'ailleurs bois amer même si l'ensemble de la baie ne goûte que très peu l'amertume.

Comment pousse le poivre Kili ?

Le Poivrier de Guinée, aussi appelé poivrier d’Éthiopie, est un arbre persistant originaire des pays d'Afrique Tropicale. S'il pousse principalement en Guinée, on le retrouve également sur toute la côte ouest africaine, du Sénégal à l'Angola, ainsi qu'au Soudan, en République centrafricaine, au Zaïre, en Ouganda, en Zambie, et sur la côte est en Tanzanie et au Mozambique.

Le Xylopia aethiopica nécessite beaucoup d'eau c'est pourquoi on le retrouve le long des cours d'eau, dans les forêts pluviales, les marécages et les formations littorales côtières saumâtres et les forêts caducifoliées des zones de savane guinéennes.

Sa culture n'existe pas réellement. Les agriculteurs se contentent d'assurer la germination des graines et le développement des jeunes plants.

Sur l'arbre, les fruits se présentent sous forme de grappes d'une vingtaine de gousses qui sont cueillies à l'état sauvage puis séchées. Les baies rouges fraîches sont également consommées. Une fois séchées, elles adoptent une couleur ébène mais les graines, contenues dans les gousses, conservent leur brun luisant même après séchage. 

Comment cuisiner le poivre de Selim ?

En Afrique, le Ngani-koun remplace notre poivre noir de table. Souvent fumé au feu de bois et réduit en mouture grossière, il est associé aux viandes en sauce ou grillées, aux poissons et aux légumes en soupe. On utilise aussi ses feuilles que l'on mange comme nos épinards. Son écorce, une fois moulue, assaisonne une pâte de banane plantain aux feuilles de macabo au Cameroun.

La puissance aromatique des graines de Selim nécessite un dosage modéré. Pour un plat de 6 personnes, 4 gousses suffiront.

De nature filandreuse, il est préférable de le concasser à l'aide d'un mortier pour en casser les fibres et obtenir une mouture grossière. Si vous préférez une mouture plus fine, passez-le dans un moulin à muscade et autres épices ou râpez-le après l'avoir tordu et coupé en morceaux. Évitez de le placer dans un simple moulin à poivre.

Côté viandes et poissons

On l'emploie dans différentes recettes de plats à base de sauce. Il mettra particulièrement en valeur les viandes blanches comme le veau ou encore le gibier. Le pigeon et la baie de Sélim forment un duo très apprécié des grands chefs de la gastronomie française.

Ses notes fraîches conviennent parfaitement aux marinades de viandes et offriront une saveur originale aux grillades de l'été. Inspirez-vous d'une recette traditionnelle du Nigeria et du Ghana où l'on réalise un mélange d'épices, appelé Suya, pour parfumer des brochettes de boeuf ou poulet. Pour cela, vous aurez besoin de :

• de baie de Sélim (forcément) ;
• de gingembre ;
• de cacahuètes grillées réduites en poudre ;
• d'oignon ;
• d'ail ;
• de piment de Cayenne ;
• et de sel.

C'est promis, ce véritable plat street food local vous fera voyager !

Le poivre de Sélim constitue un assaisonnement parfait pour les poissons à chair fine comme le bar. Vous pourrez également réaliser des sauces fraîches pour accompagner vos crustacés.

En Afrique, lorsque la baie est fraîche, on la pile dans un mortier pour en fabriquer une pâte qui sert à enduire le poisson. Pour faire de même avec la baie de Selim séchée, il faudra la mélanger à un peu d'huile, de curcuma et d'herbes fraîches.

Côté légumes

On l'ajoute aux soupes. Pour permettre aux gousses d'exprimer au mieux leur saveur, commencez par les écraser puis attachez-les en bouquet garni avec quelques brins de thym par exemple. On pourra l'associer au céleri, en assaisonnement d'une purée par exemple. Il est également délicieux avec la carotte. De manière générale, ce sont plutôt les légumes d'automne qui lui siéent le mieux : choux, céleri-rave, pommes de terre, courges, panais...

Ajouté au vinaigre, il parfume admirablement les pickles et cornichons ou tout simplement un vinaigre aromatisé pour vos salades.

Côté boisson

Outre les boissons traditionnelles réputées aphrodisiaques, la véritable originalité en matière de boisson se situe dans le café Touba ! C'est dans le Sénégal de la fin du XIX^e siècle, que le Cheikh Ahmadou Bamba Mbacké, résistant pacifique face aux colons français, fonde la ville de Touba avec ses disciples de la confrérie des Mourides. De retour d'un exil de plus de 7 ans au Gabon, il rapporte une recette de boisson qu'il nommera en l'honneur de sa ville Café Touba. Consommé dans un premier temps par les Mourides lors des cérémonies et commémorations, ce café Robusta ou Arabica aromatisé au jar (qui signifie piment noir et que l'on prononce diar en wolof) sera peu à peu exporté dans l'ensemble du Sénégal au cours du XX^e siècle.

Quels sont les bienfaits pour la santé de la baie de Selim ?

Le Xylopia Aethiopica fait partie intégrante de la pharmacopée traditionnelle d'Afrique Tropicale. On lui prête des propriétés antiseptiques, anti-anaphylactiques et anti-inflammatoires que l'on exploite à travers de nombreux remèdes, le plus souvent en décoction.

Le poivre de Guinée est ainsi employé pour combattre la toux, les bronchites et les troubles dysentériques.

Le pouvoir anti-inflammatoire qu'offre l'éthanol aqueux contenu dans le Kili permettrait de limiter les crises d'asthme.

Son principal diterpène, l'acide xylopique, aurait été étudié démontrant ainsi des vertus analgésiques.

Dans des études réalisées entre 1999 et 2009, on a montré des propriétés anticonvulsives, antidysenteriques, antihypertensives, antimicrobiennes et antipaludiques des fruits et feuilles de Xylopia Aethiopica préparés en décoction avec des feuilles de Croton zambesicus.

Traditionnellement, on donne à boire une tisane de cette épice aux jeunes mamans et à leur nouveau-né afin de renforcer leur organisme et d'aider à la cicatrisation de la maman après l'accouchement.

Toutes les parties de l'arbre sont utilisées dans les remèdes. Par exemple, les racines sont utilisées pour lutter contre les maux de dents, les feuilles permettent de diminuer les rhumatismes ou servent comme vomitif. En cas d'herpes vaginal, on mélange la pulpe et l’épicarpe du fruit.

L'histoire de la baie de Selim...

De nombreuses sources attestent que le kani aurait été importé et utilisé en Europe jusqu'au XVI^e siècle avant de s'effacer au profit du poivre noir. Cependant nous n'avons pas pu trouver de sources officielles et fiables permettant de vérifier cette information.

Il y a donc très peu de choses à dire concernant l'histoire de cette baie si ce n'est son utilisation dans les pays africains. Son écorce, fibreuse, naturellement parfumée et naturellement répulsive contre les termites, est employée dans la fabrication de cordage, de portes, de cloisons et dans la construction globale des cases. Son bois étant très résistant, les chasseurs Togolais et Gabonais en fabriquent leurs arcs et arbalètes.

L'huile essentielle du poivre de Selim est également extraite pour la fabrication de produits cosmétiques.

• Nom botanique : Xylopia aethiopica
• Origine : Togo
• Ingrédients : baies de selim (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière