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Baies sauvages des cimes de Lai Chau (Forest Pepper) Baies sauvages des cimes de Lai Chau (Forest Pepper)

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Nom Complet de votre Produit Marque du Produit Poids : 50 g Préparé le 01/01/2018 par Amélie pour Prénom Nom. DDM : 12/2022 REF : B2A-S
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Baies sauvages des cimes de Lai Chau (Forest Pepper)

Un parfum de clémentine corse et d'agrumes confits enrichi par un piquant bref et délicat, une petite merveille poussant à l'état sauvage au Vietnam. En savoir plus

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Qu'est-ce que les baies sauvages des cimes ?

Cette baie est issue de la famille des Rutacées et se nomme, de son nom botanique, Zanthoxylum rhetsa. C'est donc une baie de la même famille que le poivre de Sichuan de Chine ou la baie de Sansho rouge ou verte. Cependant cette baie est plus petite que ses cousins et son parfum plus délicat, avec une douce amertume d'agrume et un piquant très subtil.

Son nom vernaculaire de baie des cimes reflète son mode de pousse au sommet des arbres de la forêt de Lai Chau au Vietnam. Dans ce pays, cette baie porte les noms poétiques d'yeux de la forêt ou cadeau de la forêt profonde (en vietnamien : Mac-Khen, Mat-Khen, Ma Khuang, Ma Kwaen, Ma Khaen). En anglais on la nomme Forest pepper, poivre de la forêt. À l'époque coloniale, les Français la surnommaient Fleur de poivre et les anglais Indian Prickly Ash.

Certains, par négligence ou par profit, la confondent avec le poivre sauvage de Madagascar Voatsiperifery, mais s'il existe peu de poivres sauvages au monde, ces deux-ci sont bien différents, autant par leur famille botanique (le Voatsiperifery est un Piper alors que le poivre des cimes est une baie Zanthoxylum), que par leur aspect et leur goût !

Propriétés organoleptiques de la baie sauvage des cimes

Au nez, une sensation très agréable émerge des notes vives d'agrumes avec une expression dominante de clémentine corse et d'eucalyptus saupoudrée de notes anisées et mentholées. Des notes chaudes et gourmandes apparaissent ensuite, évoquant le cédrat confit et l'angélique.

En bouche, un piquant bref et délicat se révèle, suivi de l'amertume bien connue de la clémentine qui laisse place en fin de bouche aux notes d'agrumes. Cette cascade d'arômes confère aux baies sauvages des cimes délicatesse et richesse des saveurs.

Les cimes de Lai Châu

La baie sauvage des cimes pousse dans la forêt primaire de la région de Lai Châu à une altitude d'environ 1 800 mètres. La province de Lai Chau est située au nord-ouest du Viêtnam à environ 500 kilomètres au nord d'Hanoï. Cette région bénéficie d'un climat subtropical humide et chaud avec un hiver sec.

Le poivre des cimes se développe sur des arbres du type épineux. Ils peuvent atteindre 30 mètres de haut et c'est à leur cime qu'apparaissent les baies Mac-Khen.

Comment les baies sauvages des cimes sont-elles récoltées ?

Le poivre des cimes n'est donc pas cultivé puisqu'il pousse à l'état sauvage dans les massifs montagneux. Ce sont les ethnies minoritaires vivant dans les montagnes de Lai Chau qui les récoltent en fin d'année.

Les cueilleurs font preuve de beaucoup de courage et de dextérité pour atteindre le sommet de ces hauts arbres très épineux. Ensuite ils doivent s'armer de patience pour cueillir chaque petit grain à la main. Une fois leur récolte accomplie ils la revendent à un collecteur qui se charge de sa transformation. Situé en plein milieu de la nature, parfois hostile, il faut plusieurs jours pour rejoindre Hanoï.

On cueille également cette baie dans la région de Diên Biên Phu (anciennement rattachée à la province de Lai Chau), au Laos et en Thaïlande dans la province de Chiang Mai.

Comment utiliser les baies sauvages des cimes en cuisine ?

La baie de Ma Khaen fait partie des 5 condiments traditionnellement utilisés par les minorités ethniques des régions où elle pousse. Elle permet souvent d'agrémenter le riz, les légumes, les viandes grillées ou séchées, les oeufs et les haricots. Les Vietnamiens l'utilisent également comme moyen de conservation de leur viande, un peu comme nous avec notre sel.

Poissons gras et crustacés

La baie des cimes par sa saveur d'agrumes s'associe naturellement aux produits de la mer. Vous pourrez tenter d'en ajouter dans une nage de coquillages ou une soupe de poissons. Mais également dans vos papillotes de saumon en y ajoutant une pincée d'aneth. Elle apportera une fraîche amertume à votre sauté de crevettes. Bref qu'ils soient cuits au four, à la vapeur ou en soupe ayez le réflexe poivre des Cimes avec vos produits de la mer !

Viandes

À peu près toutes les viandes apprécient le poivre des forêts. Toutes les volailles comme la pintade, le pigeon, le canard. Essayez par exemple une cannette fermière laquée au citron et à la baie sauvage des cimes que vous accompagnerez d'une poêlée de chou chinois, navet et coing. Si vous êtes au régime et souhaitez un repas léger et diététique, optez en toute simplicité pour un blanc de poulet que vous ferez infuser 8 minutes dans un bouillon de volaille agrémenté de quelques grains de poivre des Cimes. Que diriez-vous d'un canard rôti à la citronnelle, au gingembre, au piment et poivre des forêts ?

N'oublions pas le veau, le gibier et l'agneau !

Légumes

Dans les potages, sur les légumes vapeur, en bouillon, les notes acidulées de mandarine valoriseront les plats les plus simples. En salade aussi, ajoutez une mouture fine sur votre salade d'endives ou de champignons de Paris.

Fromages

Le fromage de chèvre frais est un grand adepte des poivres et avec la baie des cimes et un filet d'huile d'olive, il révélera ses charmes.

Desserts

On s'en donne à coeur joie sur les fruits, qu'ils soient frais, en salade, en particulier sur les fruits rouges, les fraises et l'ananas, pochés dans un mélange de vin et de sirop infusé aux baies des cimes, ou rôtis. Dans les glaces et sorbets il est exquis, essayez dans un sorbet à la figue ! Et enfin n'oublions pas le chocolat. La baie sauvage Ma Khaen se mariera parfaitement avec une mousse, un fondant ou toute autre recette de desserts à base de chocolat. Et si on se préparait de bonnes truffes au chocolat et au poivre des cimes ?!

Le petit plus

Au Laos, les baies sont torréfiées dans un wok à basse température pendant quelques minutes seulement afin d'en exhaler les arômes.
Vous pouvez essayer mais cette baie supporte mal les fortes chaleurs, alors faites bien attention à ne pas la laisser trop longtemps sur le feu. Son parfum étant déjà puissant, ne vous inquiétez pas vous profiterez de ses arômes sans torréfaction !

Les baies sauvages des cimes et leurs vertus pour la santé

Cette baie étant plutôt rare ses vertus thérapeutiques n'ont pas fait l'objet d'études. Comme tous les Zanthoxylum on peut supposer qu'elle possède des propriétés anti-infectieuses et anti-inflammatoires, mais nous ne nous risquerons à vous le confirmer.

  • Nom botanique : Zanthoxylum rhetsa
  • Origine : Vietnam
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Il y a 8 avis sur le produit

- 13/06/2019 à 17:22

Conforme

- 19/04/2018 à 13:10

Quel parfum et quelle fraîcheur !

- 13/04/2018 à 13:43

bon produit

- 20/03/2018 à 12:24

saveurs complexes, acidité salée, longueur en bouche, piquant, ressemble au Sichuan. Bonne expérience sur des toasts de pâté végétal

- 26/12/2017 à 12:12

Conforme à me attentes et bien emballé

Voir les 8 avis sur le produit Baies sauvages des cimes de Lai Chau (Forest Pepper)

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Origine
Vietnam
Arôme
Des notes de clémentine, eucalyptus, légèrement anisées et mentholées, gourmandes, cédrat confit et angélique
Préparation
À consommer concassé en mouture fine
Cuisson
Ne supporte pas les hautes température, privilégier l'ajout au moment du service
Association
Produits de la mer, viandes, légumes, fromage et desserts aux fruits ou au chocolat
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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