Baie verveine

Qu'est-ce que la baie verveine ?

La baie verveine, aussi connue sous le nom de baie mang tang, est le fruit d'un arbuste, Litsea cubeba, de la famille des Lauracées, comme le cannelier ou le laurier. Il pousse dans les régions montagneuses d'Asie, en Chine, en Indonésie et au Vietnam, entre 700 et 2 300 m d'altitude.

Son nom varie selon les régions : litsée citronnée, verveine exotique, verveine tropicale, verveine du Yunnan, poivre des montagnes ou may chang. Elle est également très employée sous forme d'huile essentielle.

La cueillette a lieu en juin, et se fait de façon minutieuse : les grains doivent être ramassés lorsqu'ils commencent tout juste à rougir sur la branche, au moment précis de leur maturité optimale.

Les baies sont ensuite mises à sécher naturellement, disposées une semaine sur des nattes de bambou, le soleil faisant le reste du travail.

Pour en faciliter l'usage, conservez-les dans un pot hermétique, et concassez-les au dernier moment dans un mortier.

Une fausse cousine de la verveine

Elle a beau en porter le nom et en avoir le parfum, elle n'a aucun lien botanique avec la verveine de nos jardins, qui appartient à la famille des Verbénacées. La ressemblance tient à une molécule commune, le citral, que l'on retrouve aussi dans la citronnelle et le zeste de citron : trois plantes sans parenté, un même parfum.

L'empreinte aromatique de la baie verveine

Comme la baie de siltimur, la première impression qu'elle donne est olfactive : un parfum frais, délicat et franchement citronné.

En bouche, elle livre des notes délicates, chaudes, fruitées et légèrement mentholées.

À l'œil, c'est une toute petite baie noire.

Quelle utilisation en cuisine ?

Vous l'emploierez concassée, au moulin ou au mortier, au moment de servir, ou entière en infusion. Elle convient aussi bien à la cuisine qu'à la pâtisserie.

Avec les produits de la mer

Elle fait des merveilles avec les poissons, sole, daurade, saumon ou saint-pierre, qu'ils soient cuits, rôtis, en papillote, à la vapeur ou en ceviche.

Avec les crustacés ou une salade d'algues, elle relève délicatement. Essayez-la sur une huître, fraîchement concassée : un délice.

Sur les viandes

Elle s'emploie sur de nombreuses viandes, et notamment les viandes blanches, porc ou volaille. Utilisez-la aussi dans vos marinades, broyée avec de l'ail, du gingembre et du piment. Dans un wok de poulet ou de bœuf, elle relèvera le plat et rappellera les saveurs asiatiques.

Sur les légumes

Elle s'associe à merveille à vos poêlées de légumes et à vos nouilles sautées, comme à une purée ou une soupe. Sur de simples carottes, courgettes ou topinambours, elle apporte une saveur inattendue.

Dans les sauces

Moulue, elle fera sensation dans une mayonnaise, à laquelle elle apportera sa fraîcheur citronnée, comme dans une vinaigrette.

Dans les desserts

Avec ses notes d'agrume, elle rehausse volontiers les desserts. Saupoudrez-en une tarte, infusez-la dans une salade de fruits, une compote d'abricot ou un coulis de fraise.

Et n'oubliez pas que l'agrume et le chocolat forment un mariage heureux : son parfum d'agrume confit fera merveille dans une crème, un fondant, un moelleux ou une mousse.

D'une manière générale, dites-vous que partout où vous mettriez du citron, vous pouvez tenter la baie verveine.

Et dans les boissons

Pour les amateurs de gin tonic : vous pouvez tout à fait remplacer la baie de genièvre par la baie verveine. Une subtilité qui en épatera plus d'un.

La baie verveine et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page attribuait à la baie une série d'effets, et le cas est instructif : la quasi-totalité d'entre eux concernaient en réalité l'huile essentielle de litsée citronnée, un produit très concentré, qui n'a rien à voir avec une baie moulue sur un poisson.

C'est une confusion fréquente avec les plantes qui existent sous les deux formes, et elle mérite d'être signalée : ce qui est décrit pour quelques gouttes d'huile essentielle ne se transpose jamais à l'épice dont elle est tirée. Nous vendons celle-ci comme une épice, pour son parfum d'agrume, et c'est déjà une belle raison.