Baies de Tasmanie

Qu'est-ce que la baie de Tasmanie ?

Il s'agit du fruit de Tasmannia lanceolata, ou poivrier de Tasmanie, un buisson à feuillage persistant de la famille des Winteracées, d'une hauteur de 2 à 8 mètres, qui pousse principalement dans les forêts pluviales du nord-est et du nord-ouest de la Tasmanie.

Bien que n'étant pas un véritable poivre, cette baie exceptionnelle sur le plan gustatif offre un piquant typique qui, couplé à des notes fruitées intenses et puissantes, peut évoquer la puissance olfactive d'un poivre rouge tel que celui de Kampot, par exemple.

Elle n'est récoltée qu'à l'état sauvage, à la main, sur la toute petite zone où cette espèce endémique pousse : c'est un produit rare, dont la récolte annuelle reste très confidentielle.

S'il pique en fin de bouche, le poivre de Tasmanie ne contient pas de pipérine, à la différence de tous les poivres classiques tels que le poivre de Malabar. Cette sensation est due dans son cas au polygodial, une molécule longtemps méconnue, isolée pour la première fois en 1962 après avoir été extraite des feuilles de Polygonum hydropiper.

D'une puissance aromatique rare, la baie de Tasmanie est devenue populaire depuis quelques années grâce à l'intérêt que suscite la bush food, terme qui qualifie les produits et les plats traditionnels des Aborigènes.

Utilisation de la baie de Tasmanie en cuisine

L'extraordinaire richesse olfactive et gustative de la baie de Tasmanie la destine à de belles choses dans vos préparations !

En bouche, elle est d'abord douce, avec de légères notes florales, de laurier et de myrte. Viennent alors les notes purement épicées typiques, rondes et puissantes, poivrées et teintées de musc. Enfin, en fin de bouche, survient le piquant, amer avec des notes de cuir, qui vient délicatement tapisser votre palais d'une fraîcheur inattendue, avant de laisser une sensation d'engourdissement qui n'est pas sans évoquer les zanthoxylums tels que la baie de Ma Khaen ou encore la baie des Bataks.

Cette richesse en fait une épice qu'il ne faut pas noyer dans un patchwork de saveurs en tous sens !

Très puissante et subtile, elle pourra être utilisée de toutes les manières possibles, et sous toutes ses formes — pilée, moulue, infusée — et saura réinventer vos recettes du quotidien sans vous creuser la tête !

Idéale pour assaisonner les viandes rouges, réinventez votre barbecue en l'utilisant comme unique aromate pour relever une côte de boeuf, des côtelettes d'agneau, mais aussi un filet mignon par exemple. Un véritable délice à portée d'un tour de moulin ! Les Australiens ne sont pas les champions du barbecue pour rien...

D'une manière générale, elle s'associera à merveille à toutes les viandes, au gibier, au canard, aux grillades, et saura s'intégrer dans vos marinades.

Tout comme les zanthoxylums, la baie de Tasmanie accompagnera superbement fruits de mer et poissons de toutes sortes, en en mettant peu, pour ne pas écraser le goût subtil d'un filet de Saint-Pierre ou d'un bar en croûte de sel !

Une petite idée pour la route ? Ajoutez quelques baies entières et un peu de baies concassées dans votre vinaigrette. C'est juste superbe au nez et au palais !

Vous pourrez simplement envisager de remplacer le poivre par des baies de Tasmanie, et redécouvrir vos recettes fétiches sous un autre jour, tant cette merveille est simple à intégrer dans toutes les cuisines du monde !

En Australie, elle est très présente dans la cuisine traditionnelle aborigène, aussi connue comme cuisine du bush, et on l'utilise principalement pour parfumer les viandes d'émeu, d'autruche, de crocodile ou encore de wallaby, qui sont généralement marinées. Cette cuisine simple mais goûteuse est transmise de génération en génération depuis des dizaines de milliers d'années, et s'invite depuis les années 2010 sur les tables branchées des centres-villes australiens !

Au Japon, on en est friand, et on l'importe pour parfumer le wasabi, mais aussi pour l'employer comme une alternative au poivre, pour assaisonner les sashimis par exemple.

La baie de Tasmanie et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Comme beaucoup d'épices, la baie de Tasmanie traîne tout un cortège de croyances : la médecine traditionnelle aborigène lui prête des propriétés variées, et on lui a naturellement attribué un pouvoir aphrodisiaque, comme à peu près à tout ce qui se mange à un moment ou à un autre de l'histoire. Ce sont des usages traditionnels, et nous les racontons comme tels. Il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Tasmannia lanceolata, et nous n'avons trouvé aucune source sérieuse permettant de lui attribuer un bénéfice pour la santé. On lit aussi beaucoup de choses sur le polygodial et sur des mesures faites en laboratoire : rien de tout cela ne se transpose à une pincée de baies dans une assiette, et nous ne le reprendrons pas à notre compte.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

La petite histoire du poivre de Tasmanie...

Si l'on ne connaît pas l'origine exacte de Tasmannia lanceolata, il est probable que cette espèce soit endémique du sud-est de l'Australie.

Identifiée pour la première fois par le botaniste français Jean-Louis Marie Poiret, elle sera reclassée taxonomiquement en 1969 par le botaniste Albert Charles Smith, après avoir été longtemps appelée Drimys lanceolata.

Faute de traces écrites, son utilisation et son impact dans la vie des Aborigènes sur des dizaines de milliers d'années nous restent méconnus, mais la tradition orale fait état d'un usage de cette baie dans la culture et la cuisine locales depuis des millénaires.

De la plante, on peut extraire deux épices distinctes : la baie, bien évidemment, mais aussi les feuilles séchées qui, réduites en poudre, font un superbe condiment.

Le livre de 1889 The Useful Native Plants of Australia (Les plantes indigènes utiles d'Australie) rapporte que les noms communs associés à cette plante incluent pepper tree, et que sa baie était fréquemment utilisée comme condiment, en remplacement du poivre mais aussi du piment de la Jamaïque.

Le poivre de Tasmanie fait partie des espèces alimentaires australiennes soutenues par l'Australian Native Food Industry Ltd, qui réunit des producteurs de toutes les régions du pays.