Baies de Tasmanie

Qu'est-ce que la baie de Tasmanie ?

Il s'agit du fruit de Tasmannia lanceolata ou poivrier de Tasmanie, un buisson à feuillage persistant de la famille des Winteracés, d'une hauteur de 2 à 8 mètres, qui pousse principalement dans les forêts pluviales du nord-est et du nord-ouest de la Tasmanie.

Bien que n'étant pas un véritable poivre, cette baie exceptionnelle sur le plan gustatif offre un piquant typique qui, couplé à des notes fruitées intenses et puissantes, peut évoquer la puissance olfactive d'un poivre rouge tel que celui de Kampot, par exemple.

N'étant récolté qu'à l'état sauvage, à la main, sur une toute petite zone ou cette espèce endémique pousse, c'est un produit particulièrement rare dont la production n'excède pas 5 tonnes par an.

S'il pique en fin de bouche, le poivre de Tasmanie ne contient pas de pipérine, à la différence de tous les poivres classiques tels que le poivre de Malabar. Cette action est dans son cas au polygodial, une molécule longtemps méconnue et isolée pour la première fois en 1962 après avoir été extraite des feuilles de Polygonum hydropiper.

D'une puissance aromatique rare, la baie de Tasmanie est devenue populaire depuis quelques années grâce à l'intérêt que suscite la brushfood, terme qui qualifie tous les plats traditionnels des Aborigènes.

Utilisation de la baie de Tasmanie en cuisine

L'extraordinaire richesse olfactive et gustative de la baie de Tasmanie la destine à de belles choses dans vos préparations !

En bouche, elle est d'abord douce avec de légères notes florales, de laurier et de myrte. Viennent alors les notes purement épicées typiques, rondes et puissantes, poivrées et teintées de musc. Enfin, en fin de bouche, survient le piquant, amer avec des notes de cuir, qui vient délicatement tapisser votre palais d'une fraîcheur inattendue, avant de laisser une sensation d'engourdissement qui n'est pas sans évoquer les zanthoxylums tels que la baie de Ma Khaen ou encore la baie des Bataks.

Cette richesse exceptionnelle en fait une épice qu'il ne faut pas noyer dans un patchwork de saveurs en tous sens !

Très puissante et subtile, elle pourra être utilisée de toutes les manières possibles, et sous toutes ses formes, pilée, moulue, infusée et saura réinventer vos recettes du quotidien sans vous creuser la tête !

Idéale pour assaisonner les viandes rouges, réinventez votre barbecue en l'utilisant comme unique aromate pour relever une côte de boeuf, des côtelettes d'agneau, mais aussi un filet mignon par exemple. Un véritable délice à portée d'un tour de moulin ! Les Australiens ne sont pas les champions du barbecue pour rien...

D'une manière générale, elle s'associera à merveille à toutes les viandes, le gibier, le canard, les grillades, saura s'intégrer dans vos marinades.

Tout comme les zanthoxylum, la baie de Tasmanie accompagnera superbement fruits de mer et poissons de toutes sortes, en en mettant peu, pour ne pas écraser le goût subtil d'un filet de Saint-Pierre ou un bar en croûte de sel !

Une petite idée pour la route ? Ajoutez quelques baies entières et un peu de baies concassées dans votre vinaigrette. C'est juste superbe au nez et au palais !

Vous pourrez simplement considérer remplacer le poivre par des baies de Tasmanie, et redécouvrir vos recettes fétiches sous un autre jour, tant cette merveille est simple à intégrer dans toutes les cuisines du monde !

En Australie elle est très présente dans la cuisine traditionnelle aborigène, aussi connue comme cuisine du Bush, et on l'utilise principalement pour parfumer les viandes d'émeu, d'autruche, de crocodile ou encore de wallaby, qui sont généralement marinées. Cette cuisine simple, mais goûtue, est transmise de génération en génération depuis près de 40 000, et s'invite depuis les années 2010 sur les tables branchées des centres-villes en Australie !

Au Japon, on en est friand, et on l'importe pour parfumer le Wasabi, mais aussi pour l'employer comme une alternative au poivre, pour assaisonner les sashimis, par exemple.

La baie de Tasmanie et la santé

Comme c'est le cas pour beaucoup d'épices, la baie de Tasmanie est associée à tout un tas de croyances ancestrales plus ou moins fondées. Elle est utilisée dans la médecine traditionnelle aborigène, dans laquelle on lui prête des propriétés antimicrobiennes et... aphrodisiaques, comme à peu près tout ce qui se mange à un moment ou à un autre de l'histoire !

Les quelques rares études menées sur le poplygodial font état de propriétés antifongiques puissantes, et lui ont ouvert les portes d'une utilisation dans de nombreux produits de soin. Les feuilles de Drimys colorata, elles aussi très riche en polygodial, étaient traditionnellement utilisées par les Maoris de Nouvelle-Zélande pour traiter l’infection fongique de la peau, les maladies vénériennes, les douleurs à l’estomac et la diarrhée.

Des études récentes, mentionnées dans researchgate dans l'article The phytochemistry and chemotherapeutic potential of Tasmannia lanceolata, ont montré que le poivre de Tasmanie était une très bonne source d’antioxydants.

En effet, il a été constaté qu'il avait une activité de piégeage des radicaux libres plus de quatre fois supérieure à celle des bleuets malgré des taux d'acide ascorbique inférieurs au niveau de détection. Le poivre de Tasmanie est particulièrement riche en terpènes et en composés phénoliques, mais il contient également de nombreux autres antioxydants, notamment les anthrocyanines et les anthrocyanines glycosides.

La petite histoire du poivre de Tasmanie...

Si l'on ne connaît pas l'origine exacte de Tasmannia lanceolata, il est probable que cette espèce soit endémique du sud-est de l'Australie.

Identifiée pour la première fois par le botaniste français Jean Louis Marie Poiret, elle sera reclassée taxonomiquement en 1969 par le botaniste Albert Charles Smith après avoir été longtemps appelée Drimys lanceolata.

Faute de traces écrites, son utilisation et son impact dans la vie des Aborigènes depuis 40 000 ans sont méconnus, mais la tradition orale fait état d'une utilisation de cette baie dans la culture et la cuisine locale depuis des milliers d'années.

De la plante, on peut extraire deux épices distinctes : la baie, bien évidemment, mais aussi les feuilles séchées qui, réduites en poudre, font un superbe condiment.

Le livre de 1889 Les plantes indigènes utiles d’Australie indique que les noms communs associés à cette baie incluent Pepper Tree ou encore drupe est fréquemment utilisée comme condiment, remplaçant équitablement le poivre mais aussi plutôt le piment de la Jamaïque.

Le poivre de Tasmanie fait partie des plantes herbacées et des espèces australiennes auxquelles l'Australian Native Food Industry Ltd qui réunit des producteurs d'espèces alimentaires de toutes les régions de l'Australie, apporte son soutien.

• Nom botanique : Tasmannia lanceolata
• Origine : Tasmanie
• Ingrédients : baies de tasmanie (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière