Amandes non émondées en poudre

Qu'est-ce que la poudre d'amande non émondée ?

L'amande est le fruit de l'amandier, Prunus dulcis, un arbre de la famille des Rosacées.

C'est une drupe en trois parties : une chair fine, sèche et dure, à la peau veloutée qui évoque la pêche, contient un noyau dont l'écorce beige, ligneuse et fibreuse, renferme elle-même une à deux graines ovoïdes et aplaties, les amandons. Ce sont ces graines, recouvertes d'une peau brune, que l'on consomme.

Notre poudre est confectionnée à partir d'amandes douces entières, décortiquées puis broyées à la meule, le plus finement possible, pour qu'elle s'incorpore avec légèreté à toute préparation.

Émondée ou non : ce que la peau change

C'est toute la différence avec l'amande en poudre blanchie, dont la peau a été retirée. Ici, la peau est conservée : la poudre est plus foncée, plus rustique, et surtout plus goûteuse, car c'est dans cette pellicule que se concentrent les tanins et l'amertume caractéristiques de l'amande.

Le choix dépend donc du résultat visé. Pour un macaron ou une frangipane, où l'on cherche une couleur pâle et une texture lisse, l'amande blanchie s'impose. Pour un crumble, un pain, une pâte à tarte ou un gâteau rustique, celle-ci apporte bien plus de caractère.

Comment se cultive l'amande ?

L'amandier demande une terre aride, un sol caillouteux et drainant, sous un climat sec, ensoleillé et légèrement venteux.

De novembre à février, c'est la période de dormance : ce repos permet à l'arbre de stocker les réserves nécessaires à la production des fruits.

Les amandiers se distinguent des autres arbres fruitiers par leur floraison précoce, de fin février à début mars : les vergers se couvrent alors de fleurs blanches et rose pâle, en attendant les abeilles.

Les fruits grossissent ensuite, la coque durcit et le noyau se forme. Vers juillet, l'écale s'ouvre et expose la coque au soleil, dont la chaleur assure le séchage.

La récolte commence vers la mi-août et peut s'étendre jusqu'en octobre. Elle est aujourd'hui mécanisée : des machines passent entre les rangs et secouent les troncs, certaines déployant une corolle qui recueille les fruits avant qu'ils ne touchent le sol.

Les amandes sont enfin décortiquées et calibrées.

Que faire avec de la poudre d'amande ?

C'est l'une des aides culinaires les plus employées, présente dans un nombre incalculable de desserts, auxquels elle apporte douceur, fondant et moelleux : gâteaux, tartes et tartelettes, charlottes, macarons, amandines, cakes, crumbles, pâtes à tartiner maison. Le parfum de l'amande, comme celui de la fève tonka, se marie avec une grande douceur aux fruits et au chocolat. Notre péché mignon : l'accord poire, chocolat et amande. Et n'oublions pas la célèbre galette des rois et sa frangipane.

La poudre s'emploie le plus souvent dans la pâte, les amandes entières ou effilées venant ajouter le croquant ou la décoration. N'hésitez pas à en glisser directement dans une pâte à tarte, que vous pourrez égayer de quelques graines de pavot.

Largement utilisée en sucré, l'avez-vous déjà testée en salé ? Mêlée à une chapelure, elle adoucit la panure d'une escalope de volaille ou de veau. Elle a aussi sa place dans un crumble ou un gratin de légumes, et apporte de la consistance aux quiches et aux tartes salées.

Comment faire sa poudre d'amande maison ?

Ce n'est ni compliqué ni long. Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les amandes entières : vous pourrez alors les émonder d'une simple pression des doigts. Séchez-les ensuite une dizaine de minutes au wok, à feu doux, sans les laisser colorer ; quand elles commencent à crépiter, c'est le moment de les retirer. Passez-les enfin au mixeur. Si la poudre obtenue est encore un peu humide, remettez-la au wok quelques minutes.

Mieux vaut l'utiliser immédiatement, c'est d'ailleurs tout l'intérêt de la faire soi-même : l'amande entière, comme toutes les épices et les graines, se conserve bien mieux que broyée.

La conservation de votre poudre d'amande

Les amandes sèches se gardent facilement plusieurs mois dans un pot hermétique. La poudre, en revanche, s'emploie rapidement. Pour éviter qu'elle ne rancisse, conservez-la dans son sachet d'origine, hermétique et opaque, dans un endroit frais.

L'amande et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait des teneurs en vitamines et en minéraux, un indice glycémique, une portion quotidienne recommandée, un rôle dans le cholestérol et dans plusieurs maladies, et un effet coupe-faim. Nous avons tout retiré.

Les raisons sont simples : aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'amande, les allégations portant sur la perte de poids sont interdites par principe, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer la moindre teneur. Le mot superaliment, qui figurait sur cette page, ne correspond par ailleurs à aucune définition réglementaire.

Ce que l'on peut dire relève de la cuisine : l'amande est riche en matières grasses, et c'est précisément ce qui donne à cette poudre son fondant en pâtisserie.

L'amande et son histoire

Des fouilles archéologiques situent l'origine de l'amandier au Proche et au Moyen-Orient, où des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. L'amande est également souvent citée dans la Bible, et notamment dans l'Ancien Testament.

En Asie occidentale, on mangeait des amandes sauvages au Paléolithique supérieur : l'amandier est donc un arbre très ancien, et l'un des premiers domestiqués par l'homme.

Sa culture débute en Iran il y a 5 000 à 6 000 ans, avant de gagner progressivement tout le bassin méditerranéen : l'Égypte, la Grèce, puis l'Italie avec les Romains.

Symbole d'amour et de virginité, l'amandier a inspiré quantité de légendes. On raconte ainsi qu'une jeune fille à qui Valentin de Terni, notre saint Valentin, avait rendu la vue, et qui l'aimait en secret, planta un amandier sur sa tombe. Dans la Rome du I^er siècle, on lançait traditionnellement des amandes sur les jeunes mariés : la tradition viendrait de la floraison si particulière de l'arbre, dont chaque rameau couvert de fleurs et encore dépourvu de feuilles évoque une robe de mariée. Celle des dragées en descendrait également.

La culture de l'amandier en France commence au V^e siècle avant notre ère, mais ce n'est qu'à partir du Moyen Âge que l'engouement prend son essor. Charlemagne y est encore pour quelque chose, avec son Capitulaire De Villis, qui en recommanda la culture dans ses domaines.

À partir du XVIII^e siècle, l'amandier gagne la Californie, sans grand succès dans un premier temps : il fallut attendre le XIX^e siècle pour que les vergers s'y épanouissent. Aujourd'hui, les vallées californiennes de San Joaquin, Fresno et Sacramento assurent près de 80 % de la production mondiale.