Amandes effilées

Qu'est-ce qu'une amande effilée ?

C'est un arbre de la famille des Rosaceae (Rosacées), l'amandier ou Prunus dulcis, qui produit l'amande.

Ce fruit drupe, du nom botanique de Prunus amygdalus var. dulcis, se compose de trois parties : la chair, le noyau et l'amandon. La chair est fine, sèche et dure. Elle n'est pas vraiment goûteuse bien que sa peau veloutée évoque la pêche. Elle renferme un noyau de couleur beige, jaune et d'aspect ligneux et fibreux, qui lui-même contient une à deux graines ovoïdes et aplaties. Ces graines oléagineuses sont appelées amandons. Elles ont un goût inimitable et sont recouvertes d'une peau fine et brune.

Deux opérations, dans cet ordre : émonder, puis effiler

L'amande effilée n'est pas une variété, c'est une transformation. Elle part de l'amande entière, qui subit deux étapes successives.

D'abord l'émondage : l'amande est brièvement ébouillantée, ce qui décolle sa pellicule brune et laisse un amandon d'un blanc ivoire. C'est cette étape qui donne à l'amande effilée sa couleur claire et sa saveur plus douce, sans l'amertume légèrement tannique qu'apporte la peau.

Ensuite l'effilage : l'amandon, encore souple d'avoir été humidifié, est tranché dans le sens de la longueur en lamelles très fines, puis séché. La finesse de la coupe fait tout : trop épaisse, la lamelle reste dure ; trop fine, elle se casse et part en poussière. Effiler soi-même ses amandes est une opération très compliquée, qui requiert un maniement du couteau de haute précision. Si l'on tient à ses doigts, mieux vaut les acheter déjà effilées !

Conséquence directe de cette découpe : l'amande effilée expose beaucoup plus de surface à l'air que l'amande entière. Elle grille en quelques dizaines de secondes, elle diffuse son goût plus vite dans une préparation, mais elle rancit aussi plus rapidement. C'est un produit qui se travaille et se consomme, pas un produit qui se stocke.

Comment se cultive l'amandier ?

Cet arbre se plaît sur les terres arides et drainantes. Le sol des vergers d'amandier est souvent plein de cailloux. Son fort besoin de soleil explique ses origines de production : Californie, Australie, bassin méditerranéen (Syrie, Iran, Turquie, Grèce, Espagne, Italie, Tunisie, Maroc, Algérie et France). Les nôtres viennent des États-Unis.

En hiver, de novembre à février, l'amandier est en période de dormance. Pendant ce repos, il se charge des nutriments qui lui seront nécessaires pour produire ses fruits.

Contrairement aux autres arbres fruitiers qui fleurissent au printemps, l'amandier, lui, n'est pas aussi patient et expose ses fleurs blanches et rose pâle dès la fin février jusqu'à début mars. La pollinisation des abeilles peut alors commencer !

De mars à juillet, ce fruit à coque oléagineux va grossir jusqu'à ce que sa coque durcisse et que son noyau se forme à l'intérieur. C'est alors que, sous le soleil de l'été, l'écale s'ouvre laissant paraître sa coque qui finira de sécher.

Selon les années, la récolte se fait entre mi-août et début octobre. Aujourd'hui les récoltes sont effectuées par des machines, ressemblant à des engins agricoles assez bas pour pouvoir se faufiler entre les rangées d'arbres et disposant d'une corolle qu'on ouvre au moment de secouer l'arbre pour y faire tomber les amandes.

Une fois ramassées, les amandes sont décortiquées puis calibrées, avant de partir vers l'atelier d'émondage et d'effilage.

Quels usages des amandes effilées dans la cuisine ?

Sous sa forme effilée, l'amande est très pratique car elle apporte à la fois son goût doux et parfumé et son croquant fin à tout type de préparation sucrée comme salée. Elle a surtout un avantage qu'aucune autre forme d'amande ne lui dispute : elle se voit. C'est la seule qui soit à la fois un ingrédient et une finition.

Le réflexe à prendre : la torréfaction

Une amande effilée crue est discrète. La même, passée à sec quelques minutes dans une poêle chaude ou 5 à 6 minutes au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elle blondisse, change complètement de registre : elle devient dorée, croustillante et nettement plus parfumée. Surveillez-la sans la quitter des yeux, elle passe du blond au brûlé en quelques secondes. Laissez-la refroidir à plat avant de l'utiliser, elle finira de durcir en refroidissant.

Dans la cuisine sucrée

Vous pourrez évidemment l'utiliser dans les fameuses tuiles aux amandes ou encore en faire de la nougatine mais elle peut servir dans bien d'autres desserts et gourmandises. Vous pourrez vous en servir dans la garniture de vos muffins, brownies et autres gâteaux ou sur vos smoothies bowls. Elle est idéale pour la décoration de vos cakes, tartes, glaces, gaufres, crumbles ou encore mendiants. Pensez à en ajouter dans vos confitures maison, cela apporte une originalité toute particulière aux tartines du matin ou à vos yaourts.

Un classique de pâtissier : semer une poignée d'amandes effilées sur le bord d'une tarte avant l'enfournement, puis les protéger d'un papier cuisson si elles colorent trop vite. Sur une brioche ou un pithiviers, badigeonnez de dorure et collez-les à la main.

D'ailleurs, dans un yaourt ou un fromage blanc additionné d'une cuillère de miel, les amandes effilées donneront un effet craquant et un plaisir des plus simples.

Dans la cuisine salée

On connaît la célèbre truite aux amandes, où les lamelles sont blondies dans le beurre mousseux puis versées sur le poisson avec un trait de citron. Mais les amandes effilées accompagnent également les volailles ou encore le pigeon, notamment dans la pastilla. On les retrouve aussi dans les farces si on souhaite un côté plus fin, moins croquant qu'avec l'amande entière.

En les torréfiant légèrement elles enrichiront votre riz nature auquel vous pourrez apporter en plus quelques abricots secs, pistaches et épices tels que le mélange d'épices massalé.

Dans vos veloutés ou soupes, elle craquera sous la dent et apportera ainsi une texture originale. Elle se marie très bien avec les légumes légèrement sucrés comme le panais, la betterave ou les courges.

Elle remplace enfin très bien les graines de courge ou de tournesol habituellement semées sur les salades : une poignée suffit.

La conservation de vos amandes effilées

Les amandes effilées auront tendance à rancir plus vite que les amandes entières : tranchées finement, elles offrent bien plus de prise à l'air, et leur matière grasse s'oxyde d'autant plus vite. Pour les garder le plus longtemps possible, conservez-les dans leur sachet hermétique ou un pot en verre hermétique, à l'abri de la chaleur, de la lumière et au frais (environ 5 à 10 °C). Une amande effilée qui a ranci se reconnaît immédiatement à son goût de vieille huile : dans ce cas, rien à faire, elle est bonne à jeter.

L'amande effilée et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'amande se vend beaucoup, ces dernières années, avec un argumentaire de super-aliment et de coupe-faim. Nous n'entrerons pas dans ce jeu-là. Aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour l'amande, les allégations de perte de poids sont interdites par principe, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur en quoi que ce soit. L'amande effilée est un ingrédient de cuisine et de pâtisserie, gras et savoureux : c'est à ce titre que nous la vendons.

Une précaution qui, elle, mérite d'être dite : l'amande et le lait d'amande ne sont pas recommandés en remplacement du lait maternel ou du lait de vache chez les nourrissons et les enfants de moins de 3 ans.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'amande et son histoire

D'après des fouilles archéologiques, ayant retrouvé des traces de la consommation d'amandes par certains hominidés il y a 780 000 ans, on estime que l'amandier est originaire du Proche et Moyen-Orient. Cet oléagineux est également souvent cité dans l'Ancien Testament.

Au Paléolithique Supérieur on en mangeait à l'état sauvage en Asie occidentale. L'amandier est donc un arbre très ancien que l'homme a su domestiquer très vite. Il y a 5 000 à 6 000 ans la culture de l'amandier débutait en Iran. À partir de là l'amandier va être progressivement importé dans tout le bassin méditerranéen comme l'Égypte, la Grèce, ou encore l'Italie du temps des Romains.

Cet arbre est érigé en véritable symbole de l'amour et de la virginité. Plusieurs histoires et légendes retracent cette symbolique. On raconte qu'à la mort de Valentin de Terni, Saint Valentin, une demoiselle à qui ce dernier avait rendu la vue, planta un amandier sur sa tombe en témoignage de son amour. Des noix grecques, comme les appelaient les Romains du I^er siècle après J.-C., étaient lancées sur les jeunes mariés, à la place de notre riz d'aujourd'hui. Les dragées offertes aux convives des mariages viendraient également de cette tradition. On fait également le rapprochement de l'extraordinaire floraison blanche de l'amandier en plein hiver, et de la robe blanche de la mariée.

En France on commence à cultiver le Prunus dulcis vers le V^ème siècle avant J.-C. Mais il faudra attendre le Moyen-Âge pour qu'on s'intéresse à cette noix grâce, encore une fois, à Charlemagne et son Capitulaire De Villis qui instaura la culture de l'amandier dans tous ses domaines.

Pour ce qui est de l'histoire de l'amande de Californie, elle ne débute qu'au XVIII^ème siècle. Mais avec le climat plus froid de cette époque, l'amandier ne prospère pas comme aujourd'hui. Le changement de climat de la Californie n'arrivera qu'au XIX^ème siècle. C'est concrètement à partir de ce moment que les vergers d'amandiers ont commencé à fleurir et s'épanouir sur le sol californien.

Aujourd'hui, c'est près de 80 % de la production mondiale qui vient des vallées californiennes de San Joaquin, Fresno et Sacramento. Avec l'ère industrielle du XX^ème siècle, de nouvelles variétés ont été mises au point apportant un croquant plébiscité dans le monde entier.