Vinaigre à la pulpe de yuzu - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

Le principe est toujours le même : on sépare le jus de la pulpe de fruits frais, on blanchit la pulpe à la vapeur pour en faire une purée, on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, puis on l'assemble à du vinaigre. Ce qui change d'une bouteille à l'autre, c'est le fruit et sa proportion.

Ne confondez pas ces condiments avec les vinaigres de macération, obtenus en faisant fermenter un jus de fruit : ceux-là sont clairs et liquides. Ici la texture est plus dense, à mi-chemin du vinaigre et du coulis, et une réduction devient presque sirupeuse sans qu'on ait à la lier. Le mélange reste par ailleurs bien moins sucré qu'un coulis.

Celui-ci est le cas particulier de la gamme

Le yuzu est un agrume à la peau épaisse et bosselée, très pauvre en jus et bourré de pépins : il n'a pratiquement pas de chair. Une purée de yuzu à 60 ou 70 %, comme on en trouve dans les bouteilles à la mangue ou au fruit de la passion, n'aurait ici aucun sens. Ce condiment est donc construit à l'envers des autres : il est monté à 87,5 % sur du condiment balsamique blanc, relevé de 8,3 % de sucre roux et parfumé par 4,2 % de yuzu.

C'est, de toute la gamme, celui qui reste le plus près du vinaigre : 4 % d'acide acétique, contre 2 % pour la version à la poire. Il est aussi le plus fluide et le plus limpide, quand les autres sont opaques et onctueux. Si vous cherchez une texture de coulis, tournez-vous vers la mangue ou la mûre ; si vous cherchez un vinaigre franc qui porte un parfum d'agrume, c'est celui-ci.

Le vinaigre balsamique blanc

Les vinaigres pulpés du commerce sont d'ordinaire montés sur du vinaigre d'alcool. Ici, la base est un condiment balsamique blanc, un vinaigre nettement moins répandu, et il occupe presque toute la bouteille.

Le balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, d'où une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré, non vieilli, il reste d'une clarté quasi translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. En bouche, ses notes vives évoquent le pamplemousse : autant dire qu'il partait déjà à la rencontre du yuzu.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme

Le goût du condiment pulpé au yuzu

Le yuzu est un agrume japonais devenu très populaire dans la cuisine française ces dernières années. Son parfum tient du citron confit, et sa saveur se situe quelque part entre la mandarine, le pamplemousse et le cédrat, avec une amertume élégante que le citron n'a pas. Personne ne le croque en quartiers : on l'utilise pour son odeur.

C'est exactement ce qui se joue dans cette bouteille. L'attaque est celle d'un vinaigre, vive et nette, et le yuzu arrive derrière, en bouquet, sans le poids sucré d'une purée de fruit. Le sucre roux arrondit l'ensemble juste ce qu'il faut pour que l'acidité ne pique pas.

Que cuisiner avec le condiment pulpé au yuzu ?

Il fonctionne aussi bien dans le salé que dans le sucré. Agitez la bouteille avant chaque emploi : au repos, la fraction fruitée se redépose au fond.

Avec les poissons et les crustacés

C'est son terrain naturel. En marinade, en déglaçage, en papillote, en sauce ou en assaisonnement final, il tient le rôle du filet de citron, en plus parfumé.

Dégustez un tataki de thon assaisonné de sauce soja, d'un peu d'huile de sésame, de vinaigre au yuzu et d'une pointe de gingembre. Nappez-en un filet de truite en sauce au thé matcha, ou un pavé de saumon à la crème de raifort.

Avec les viandes

Il donne à vos sauces des arômes d'agrume qui conviennent particulièrement au sauté de porc, au filet de bœuf et à la côte de veau. Remplacez votre vinaigre habituel par celui-ci dans une marinade de brochettes ou l'assaisonnement d'un carpaccio, et enrichissez vos jus de cuisson d'une ou deux cuillères à soupe en fin de réduction.

Avec les légumes

Une vinaigrette au yuzu transforme des rouleaux de printemps garnis de légumes et de quelques crevettes. En automne, un filet sur une mousseline de butternut avec des éclats de noisettes suffit à réveiller le plat.

Avec les fruits

Pochez des fruits dans un sirop d'eau, de poivre Timut, de poivre sauvage de Madagascar, d'un peu de vanille en poudre et de vinaigre au yuzu. Servez-les chauds ou froids, ou transformez le sirop en gelée qui emprisonnera les morceaux pochés : en verrine ou sur un gâteau, l'effet est aussi net en texture qu'en goût.

Il accommode avec finesse une salade d'orange, et quelques gouttes sur une verrine de crème au fruit de la passion, avec un crumble de biscuit à la poudre d'écorce de yuzu, referment joliment le sujet.

Avec quels condiments l'accorder ?

Le yuzu s'entend très bien avec l'huile de sésame et les graines de sésame. Nous le déclinons d'ailleurs en graines de sésame torréfiées au yuzu, qui prolongent le même accord en version croquante.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, nous vous conseillons de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.