Citron vert séché (Limou Omani)

Qu'est-ce que le citron Limoo Omani ?

Le Limou amani est une lime, ou citron vert, séché par un procédé qui lui fait prendre une couleur jaune foncé. Cette technique revêt l'avantage de concentrer les arômes du fruit. Il s'agit d'une spécialité que l'on retrouve principalement en Iran, en Oman et plus généralement dans les États du Golfe Persique et tout le Moyen Orient.

La lime est un agrume, de la famille des Rutacées, qui est le fruit de deux espèces botaniques distinctes : Citrus latifolia, dont est issu le citron noir Loomi, et Citrus aurantiifolia, dans le cas du Limoo Omani présenté ici. Les fruits sont généralement appelés lime acide, en référence à leur acidité plus importante.

Aussi appelé Limou Amani, Limu Omani, Limou Omani, la lime séchée est un ingrédient fondamental de la cuisine perse dont la puissance aromatique, issue de la subtilité de son amertume et la variété des notes qui le composent en font depuis quelque temps un des ingrédients de prédilection des grands chefs et des pâtissiers français !

Son utilisation principale et traditionnelle est d'aromatiser les soupes, sauces et ragoûts, mais son caractère très marqué associant à la fois agrume et épices, en fait un compagnon de choix absolument universel pour qui saura laisser libre cours à sa créativité.

On peut ainsi en faire usage sous toutes ses formes, réduit en poudre, réhydraté, infusé, râpé, en cuisine sucrée salée, et bien entendu pour préparer des desserts d'une grande originalité.

Comment est produit le Limou Omani ?

La particularité du séchage des limes Limu Omani réside dans l'absence d'intervention de l'Homme. En effet, les fruits sont tout simplement laissés sur l'arbre, au soleil, jusqu'à ce qu'ils soient totalement secs. L'effet du soleil donne à l'écorce une couleur entre le jaune et le brun clair tandis que la chair noircit à l'intérieur.

Quelle est l'empreinte aromatique de la lime omani ?

La pulpe, totalement desséchée, révèle des notes acidulées avec une légère amertume. Contrairement au citron noir dont les notes confites, fumées et épicées sont prédominantes, les arômes du limou omani reflètent plus la fraîcheur de l'agrume avec une acidité bien plus marquée et une amertume bien équilibrée. En fin de bouche on distingue des notes légèrement fumées.

Au nez, on constate des notes presque fumées et épicées mais toujours un peu plus vives que le citron noir loomi.

Utilisation du citron Limo Amani en cuisine

Utilisation en cuisine salée

En Iran, il est très présent dans nombre de recettes persanes traditionnelles, telles que le Ghormeh Sabzi, un ragoût d'agneau aux herbes, le ragoût de Khoresh Gheymeh, ou encore l'Ab Goosht, une soupe iranienne à l'agneau.

Si vous n'êtes pas un spécialiste de la cuisine du Golfe Persique, pas d'inquiétude ! Vous pourrez sans problème intégrer le loomi dans votre cuisine domestique, simplement en le substituant dans la plupart de vos recettes au citron ! C'est simple et l'effet est garanti !

Dans tous vos plats mijotés orientaux, tels que le couscous ou le tajine, vous pourrez simplement ajouter un citron Limu Omani que vous aurez préalablement percé pour aider à l'hydratation du fruit. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu'il parfume de façon très subtile et délicate.

Cette lime est si savoureuse qu'il est très facile à travailler. Ajouté en poudre simplement avec une noix de beurre sur des coquillettes ou placé dans l'autocuiseur avec votre riz, intégré dans un poulet sauce coco, en complément d'un curry de Madras, ou en assaisonnement final sur un beau poisson blanc ou une sauce l'accompagnant... Vous ne raterez jamais votre coup, et aurez l'assurance de signer superbement un plat !

Utilisation en cuisine sucrée

Le citron se prête bien évidemment aux recettes sucrées ! Il sera une alternative intéressante au yuzu ou au combava dans bon nombre de recettes. Il s'intégrera facilement dans les recettes créoles, sucrées, salées, ou les deux à la fois...

Dans la cuisine de tous les jours, essayez d'en saupoudrer une cuillère à café sur une banane rôtie, ou simplement une salade de fruits frais.

Il sublimera vos confitures de nectarine et compotes de pomme maison, et plus généralement toutes les recettes de dessert qui réussissent aux agrumes comme les biscuits, scones ou crumbles.

Vous pourrez le tester dans vos crèmes brûlées, crème aux oeufs, pâte à crêpe ou encore crème anglaise.

Comment réduire le citron séché en poudre ?

Si le citron peut s'utiliser simplement entier ou bien cassé en deux dans vos plats mijotés, il peut être intéressant de le réduire en poudre pour s'en servir comme de n'importe quelle autre épice.

Parmi les méthodes différentes façons, vous pourrez bien évidemment le casser en gros morceaux (le citron est plutôt sec et léger et de fait peut se casser facilement), d'en retirer les pépins, pour limiter l'amertume, puis de les travailler dans un mortier, un moulin à café manuel ou encore un moulin à muscade, pour obtenir une poudre fine.

Pour plus de facilité, vous pourrez casser le citron en morceaux de 2 cm environ et les mixer dans un moulin à épices et café électrique, tout simplement !

Si, pour les besoins d'une recette, vous n'en utilisez que le zeste, vous pourrez également faire l'usage d'une râpe à muscade, ou de manière plus simple, l'évider pour ne garder que l'écorce.

Dans tous les cas de figure, nous vous conseillons vraiment, afin d'en protéger les arômes, de ne réduire en poudre, ou dans le format de votre choix, qu'au dernier moment et la quantité nécessaire. Votre citron se conservera toujours mieux en restant entier.

Le citron noir et la santé

Le limu étant et restant avant tout un citron, il aura les mêmes qualités sur ce point que n'importe quel autre citron.

Nous attirerons cependant votre attention sur le fait que les quantités utilisées et consommées du citron seront toujours faibles, et son utilisation occasionnelle. Il ne faudra donc pas compter sur celui-ci comme aliment de base pour un régime healthy :)

D'une manière générale, tous les citrons sont d'excellents antifongiques, facilitent la digestion, et ont des propriétés sédatives reconnues.

La petite histoire du citron noir

Ce n'est ni à l'Iran, ni à l'Irak, les pays qui en consomment le plus, que l'on doit la création du limou omani, mais au sultanat d'Oman, d'où son nom.

Il s'est rapidement répandu au point de devenir un ingrédient essentiel de la cuisine de tous les États du golfe Persique. On les trouve parfois également dans certaines recettes du nord de l'Inde.

S'il est un produit rare et difficile à trouver en Europe, c'est au Moyen-Orient une denrée commune, bien que chère, que l'on trouve dans tous les souks et épiceries.

Son nom irakien de noomi basra, qui signifie citron de Basra, vient du fait que les agrumes séchés sont arrivés en Irak du Sultanat d'Oman par le seul port irakien de la ville de Bassorah.

Depuis quelques années, il est devenu, sous l'influence des chefs et des multiples émissions de télévision culinaires, relativement populaire auprès des amateurs de cuisine et de saveurs nouvelles.

Ce phénomène, très récent, se retrouve dans des domaines incongrus et surprenants. Ainsi, en parfumerie, la société Hermès a mis au point une eau de Cologne au doux nom de... Eau de citron noir, tout simplement !