Citron vert séché (Limou Omani)

Qu'est-ce que le citron Limou Omani ?

Le Limou Omani est une lime, ou citron vert, séchée par un procédé qui lui fait prendre une couleur jaune foncé et qui concentre les arômes du fruit. C'est une spécialité que l'on retrouve en Iran, à Oman, et plus généralement dans les États du golfe Persique et au Moyen-Orient.

La lime est un agrume de la famille des Rutacées, issu de deux espèces botaniques distinctes : Citrus latifolia, dont vient le citron noir Loomi, et Citrus aurantiifolia, dans le cas du Limou Omani présenté ici. On les appelle limes acides, en référence à leur acidité plus marquée.

On l'écrit aussi Limou Amani, Limu Omani ou Limoo Omani. C'est un ingrédient fondamental de la cuisine perse, dont la puissance aromatique, faite d'une amertume fine et d'un éventail de notes agrumes et épices, en a fait depuis quelques années un ingrédient de prédilection des chefs et des pâtissiers français.

Son emploi traditionnel est d'aromatiser les soupes, les sauces et les ragoûts, mais son caractère marqué, à la fois agrume et épice, en fait un compagnon très polyvalent.

On peut l'utiliser sous toutes ses formes : entier, réduit en poudre, réhydraté, infusé ou râpé, en cuisine salée comme en cuisine sucrée.

Comment est produit le Limou Omani ?

La particularité de ce séchage tient à l'absence d'intervention humaine : les fruits sont laissés sur l'arbre, au soleil, jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. L'effet du soleil donne à l'écorce une couleur entre le jaune et le brun clair, tandis que la chair noircit à l'intérieur.

Quelle est l'empreinte aromatique du Limou Omani ?

La pulpe, entièrement desséchée, révèle des notes acidulées et une légère amertume. Contrairement au citron noir, dont les notes confites, fumées et épicées dominent, le Limou Omani reflète davantage la fraîcheur de l'agrume, avec une acidité bien plus marquée et une amertume équilibrée. En fin de bouche apparaissent des notes légèrement fumées.

Au nez, on retrouve ces notes presque fumées et épicées, toujours un peu plus vives que celles du citron noir Loomi.

Utilisation du citron Limou Omani en cuisine

Utilisation en cuisine salée

En Iran, il est présent dans nombre de recettes traditionnelles : le ghormeh sabzi, un ragoût d'agneau aux herbes, le khoresh gheymeh, ou encore l'ab goosht, une soupe iranienne à l'agneau.

Si vous ne connaissez pas la cuisine du golfe Persique, l'entrée en matière est simple : dans la plupart de vos recettes, employez-le là où vous auriez mis du citron.

Dans un plat mijoté oriental, couscous ou tajine, ajoutez un Limou Omani entier que vous aurez percé au préalable pour aider le fruit à se réhydrater. Il se gorge du jus de cuisson, qu'il parfume en retour.

Il est facile à travailler : en poudre avec une noix de beurre sur des coquillettes, glissé dans l'autocuiseur avec le riz, intégré à un poulet sauce coco, en complément d'un curry de Madras, ou en assaisonnement final sur un poisson blanc et la sauce qui l'accompagne.

Utilisation en cuisine sucrée

Le Limou Omani se prête aussi aux recettes sucrées, où il fait une alternative intéressante au yuzu ou au combava. Il s'intègre facilement aux recettes créoles, sucrées, salées ou les deux à la fois.

Au quotidien, essayez-en une cuillère à café saupoudrée sur une banane rôtie ou sur une salade de fruits frais.

Il relève les confitures de nectarine et les compotes de pomme maison, et plus généralement tous les desserts qui réussissent aux agrumes : biscuits, scones, crumbles.

Vous pouvez aussi le tester dans une crème brûlée, une crème aux œufs, une pâte à crêpes ou une crème anglaise.

Comment réduire le citron séché en poudre ?

Le fruit s'utilise très bien entier, ou cassé en deux dans un plat mijoté, mais il peut être commode de le réduire en poudre pour s'en servir comme de n'importe quelle épice.

Le citron séché est léger et cassant : brisez-le en gros morceaux, retirez-en les pépins pour limiter l'amertume, puis travaillez les morceaux au mortier, dans un moulin à café manuel ou dans un moulin à muscade, jusqu'à obtenir une poudre fine.

Plus rapide encore : cassez-le en morceaux de 2 cm environ et passez-les au moulin à épices et café électrique.

Si une recette ne demande que le zeste, une râpe à muscade fera l'affaire, ou plus simplement l'évidage du fruit pour n'en garder que l'écorce.

Dans tous les cas, ne moulez qu'au dernier moment et que la quantité nécessaire : le citron se conserve toujours mieux entier.

Le Limou Omani et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page affirmait que tous les citrons sont d'excellents antifongiques, qu'ils facilitent la digestion et qu'ils ont des propriétés sédatives reconnues. Nous avons retiré ces trois affirmations : aucune ne figure parmi les allégations de santé autorisées en Europe, et Citrus aurantiifolia ne fait l'objet d'aucune monographie de l'Agence européenne du médicament.

Restait un point de bon sens que la page disait déjà, et que nous gardons : un citron séché s'emploie en petite quantité et de façon occasionnelle. C'est un condiment, pas un aliment de base.

La petite histoire du Limou Omani

Ce n'est ni à l'Iran ni à l'Irak, les deux pays qui en consomment le plus, que l'on doit ce citron séché, mais au sultanat d'Oman, d'où son nom.

Il s'est répandu au point de devenir un ingrédient essentiel de la cuisine de tous les États du golfe Persique. On le retrouve parfois dans certaines recettes du nord de l'Inde.

Rare et difficile à trouver en Europe, c'est au Moyen-Orient une denrée commune, quoique chère, présente dans tous les souks et toutes les épiceries.

Son nom irakien, noomi basra, signifie citron de Bassorah : les agrumes séchés arrivaient d'Oman en Irak par le seul port du pays, celui de Bassorah.

Depuis quelques années, sous l'influence des chefs et des émissions culinaires, il est devenu relativement populaire auprès des amateurs de saveurs nouvelles. Le phénomène a gagné des domaines inattendus : en parfumerie, la maison Hermès a mis au point une eau de Cologne au nom tout simple d'Eau de citron noir.