Poivre noir de Penja IGP

Qu'est-ce que le poivre noir de Penja ?

Il s'agit d'un poivre noir cultivé à Penja, une petite ville du département du Moungo, au Cameroun, non loin du littoral. À l'instar du poivre de Malabar ou du poivre de Tellicherry, c'est un poivre issu de Piper nigrum, l'espèce qui donne tous les poivres ronds, noirs, blancs, verts ou rouges, et les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Ce que protège l'indication géographique

L'appellation ne désigne pas un pays, mais une aire fermée d'environ 1 500 km² couvrant six communes seulement. À l'intérieur de cette aire, le cahier des charges impose encore deux conditions : des parcelles situées entre 100 et 500 mètres d'altitude, sur un sous-sol basaltique d'origine quaternaire.

Le sol y est une pouzzolane volcanique sombre, drainante et chargée de minéraux. C'est de là que vient le caractère du poivre, bien plus que de la variété plantée, et c'est précisément ce que l'appellation cherche à protéger.

Cueilli avant maturité, séché avec sa peau

Le grain destiné au noir est cueilli avant sa pleine maturité, quand il vire du vert au jaune, puis séché au soleil sans être dépulpé. Son péricarpe noircit et se ride en perdant son eau : c'est cette peau conservée qui porte l'essentiel des arômes boisés et fruités.

Le poivre blanc de Penja, cueilli plus tard et débarrassé de cette peau par rouissage, en est le contrepoint exact : plus net, plus acide, plus direct, mais moins complexe.

Le profil aromatique

Un piquant prononcé mais raisonnable, une longueur en bouche exceptionnelle, une légère acidité, et un parfum sauvage, terreux, chaud, oscillant entre le boisé et le musqué. Plus puissant que son homologue blanc, il est aussi plus complexe à appréhender : c'est un poivre qui se découvre en plusieurs bouchées plutôt qu'en une seule.

Utilisation du poivre noir de Penja en cuisine

On peut évidemment l'employer comme un poivre noir ordinaire, mais notre avis est qu'il mérite un meilleur traitement que celui-là.

Avec les produits de la mer

Sa finesse en fait le compagnon des poissons de caractère, lotte, saint-pierre, sandre ou brochet, et des crustacés et coquillages, langouste, palourdes ou couteaux. C'est l'association que nous préférons, et de loin.

Avec les viandes

Son usage reste pourtant universel. Ses notes terreuses et sauvages relèvent aussi bien les viandes blanches que les rouges, et sa petite acidité de fin de bouche fait mouche à coup sûr. Le gibier et les viandes fortes, autruche ou sanglier, lui vont comme un gant.

Comme tous les poivres, le poivre noir de Penja a la réputation de développer les saveurs de ce sur quoi on le pose : un exhausteur de goût, au sens culinaire du terme.

En cuisine sucrée

Sa chaleur terreuse doublée d'une pointe d'acidité lui ouvre les desserts et le sucré-salé, en association avec la fève tonka ou les fèves de cacao. Comme tous les poivres noirs, il forme un beau duo avec les baies et les fruits rouges : l'acidité du fruit tempère le piquant de la pipérine et laisse le reste des arômes se déployer.

Conserver et moudre son poivre

Achetez-le en grains et ne le moulez qu'au dernier moment, au-dessus de l'assiette : les composés volatils qui font sa valeur s'échappent en quelques semaines une fois les grains broyés. Ajoutez-le en fin de cuisson plutôt qu'au début, la chaleur prolongée transformant son parfum en simple amertume. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Il est proposé en plusieurs formats, de quoi le goûter avant d'en faire son poivre de table.

La petite histoire du poivre noir de Penja...

Tout part d'un planteur de bananes, Antoine Decré, qui installe les premières lianes de Piper nigrum sur les terres volcaniques de Penja au début des années 1950. La première récolte, en 1958, est un poivre blanc, et c'est lui qui fera d'abord la réputation du terroir. Le noir n'est venu que bien plus tard, et c'est aujourd'hui celui que l'on croise le plus souvent sur les tables.

Une indication géographique, deux fois

En 2013, avec l'appui de l'Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) et de l'Agence française de développement, le poivre de Penja devient la première indication géographique enregistrée dans l'espace OAPI, qui couvre une large part de l'Afrique francophone.

Neuf ans plus tard, le 10 mars 2022, le nom Poivre de Penja entre au registre européen des indications géographiques protégées par le règlement d'exécution (UE) 2022/436. C'est le premier produit de la zone OAPI à y figurer.

Entre les deux, la filière a changé d'échelle : des planteurs de banane se sont reconvertis, les surfaces plantées ont progressé, et l'appellation a donné aux producteurs un argument face aux acheteurs. La contrepartie est celle de tous les terroirs à succès, la fraude au nom. Un poivre de Penja se reconnaît d'abord à son vendeur.

La production reste manuelle de bout en bout et la préparation des grains entièrement artisanale, ce qui limite mécaniquement les volumes disponibles.