Arachides enrobées au Wasabi

Qu'est-ce que la cacahuète ?

On range souvent l'arachide parmi les fruits à coque, à cause de la gousse qui renferme ses graines. C'est une erreur : Arachis hypogaea est une légumineuse, de la famille des Fabacées, comme le petit pois, la réglisse, le fenugrec ou le rooibos. C'est donc une graine oléagineuse.

La gousse, jaune clair, nervurée, allongée, mesure 3 à 4 cm et renferme deux graines ovoïdes. Ce sont ces graines, formées de deux cotylédons blancs et d'un embryon, recouvertes d'une pellicule brun rouge, que l'on mange.

Elle porte beaucoup de noms. Le plus courant, cacahuète, que l'on écrit aussi cacahouète, vient de l'espagnol cacahuate, lui-même emprunté au nahuatl tlalcacahuatl, « cacao de terre ». On dit aussi pois de terre, pistache de terre, anchie, peanut, et pinotte au Québec.

Comment pousse la cacahouète ?

Originaire d'Amérique du Sud, elle se cultive dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier, mais elle s'accommode aussi des climats tempérés : on en produit en France. Il lui faut surtout un sol bien drainé et peu argileux.

C'est une plante annuelle basse, d'environ 50 cm. Comme son nom d'espèce l'indique, hypogaea signifiant « sous la terre », elle a la particularité de faire mûrir ses fruits dans le sol, à 3 à 5 cm de profondeur. De petites fleurs jaunes éclosent et se fanent chaque jour pendant deux à trois mois, laissant les tiges florales s'allonger, se courber et pénétrer dans la terre pour y former les gousses.

Le cycle de culture dure de 90 à 150 jours selon les variétés. À la récolte, les racines sont coupées, débarrassées de la terre en excès et retournées pour sécher sur place. Deux ou trois jours plus tard, elles sont ramassées et mises au séchoir. Viennent enfin les écosseurs, qui nettoient, classent et trient les arachides.

Qu'est-ce que le wasabi ?

Le wasabi, Eutrema japonicum, autrefois Wasabia japonica, est une plante de la famille des Brassicacées, originaire du Japon. C'est un proche cousin du raifort.

C'est son rhizome que l'on râpe pour produire le condiment du même nom, lequel occupe dans la cuisine japonaise, avec le karashi, la place que la moutarde tient chez nous.

En France, on l'associe surtout aux sushis, sashimis et makis, pur pour les plus téméraires, ou dilué dans la sauce soja, un mélange que les Japonais voient d'un mauvais œil parce qu'il noie le parfum du wasabi. À notre décharge, le vrai wasabi est difficile à trouver en Europe : la plupart des pâtes vendues sous ce nom ne contiennent que du raifort coloré. Si vous cherchez la vraie, goûtez notre pâte de Hon Wasabi, qui contient 37,95 % de Wasabia japonica.

Qu'est-ce que la cacahuète au wasabi ?

C'est une cacahuète enrobée d'une coque croustillante assaisonnée au wasabi.

Les graines sont d'abord recouvertes de farine, puis grillées quelques minutes, ce qui donne le croquant de la coque. Elles reçoivent ensuite l'assaisonnement, qui apporte le piquant et la couleur verte.

Ce qu'il y a réellement dans l'assaisonnement

Puisque nous venons de dire du mal des pâtes de wasabi européennes, il serait malvenu de ne pas être clair sur celui-ci : la liste des ingrédients déclare 0,003 % de wasabi. Le piquant vient pour l'essentiel d'un arôme de moutarde, et la couleur d'un colorant, tous deux déclarés.

C'est la composition standard de ce type de snack, au Japon comme ailleurs, et cela n'enlève rien à ce qu'on achète : une cacahuète croquante et franchement piquante. Mais ce n'est pas du wasabi frais râpé, et il n'y a aucune raison de laisser croire le contraire.

Le produit contient des arachides, du blé et du soja, trois allergènes à déclaration obligatoire, signalés en majuscules dans la liste des ingrédients.

Comment utiliser la cacahouète au wasabi ?

Pour vos apéritifs conviviaux

C'est d'abord un snack, à grignoter avec d'autres fruits secs, des noix de cajou, du maïs grillé, des fruits séchés. Une bière fraîche^* équilibre bien la note piquante.

Pour changer, roulez de petites billes de chèvre frais dans des miettes d'arachides au wasabi. Cela marche aussi avec les fromages crémeux et doux, la mozzarella par exemple.

Dans votre cuisine de tous les jours

Émiettées, elles se parsèment sur une salade asiatique, un riz, des nouilles, une viande ou un poisson, et apportent le croquant et le piquant d'un seul geste.

Elles font aussi une excellente panure. Réduisez-les en miettes au mortier ou au mixeur, par à-coups, puis passez vos filets de poisson dans la farine, dans un jaune d'œuf battu, et enfin dans cette panure. Servez le dos de cabillaud pané avec une poêlée de légumes asiatiques et du riz.

Intégrées à une pâte à tempura, elles permettent d'enrober légumes, fruits de mer ou poulet avant friture.

Et sur une verrine, elles font un excellent topping, pour la couleur autant que pour le goût.

La culture culinaire autour du wasabi

Un symbole culturel et une rareté

Le wasabi est enraciné dans la cuisine japonaise depuis plus de mille ans. On lui prêtait à l'origine des propriétés qui justifiaient de l'accompagner au poisson cru, à une époque où la conservation des aliments était un problème quotidien.

Sa rareté tient à ses exigences de culture : il lui faut des régions montagneuses, le long des rivières, dans une eau courante et fraîche. Cela en fait un produit cher et un symbole au Japon, où sa couleur verte est associée à la nature, à la chance et à la prospérité.

Usages du wasabi dans la cuisine japonaise

Il accompagne d'abord sushis et sashimis. Dans les nigiri, il est traditionnellement placé entre le riz et le poisson ; avec les sashimis, il est servi en petite noisette à côté.

On en met aussi dans les plats de nouilles soba, dissous dans la sauce soja de trempage.

Il entre dans des sauces, comme la mayonnaise au wasabi, pour des poissons frits, des légumes grillés, des burgers et des sandwichs.

On le retrouve enfin dans des préparations plus inattendues, chantilly salée, vinaigrettes, viandes, légumes, et jusque dans des confiseries.

Les snacks au wasabi japonais

Les snacks au wasabi tiennent une vraie place dans la culture japonaise de l'encas. On les appelle arare, senbei, wasabi peas ou wasabi chips, selon les fabricants et les régions. Certaines marques ont même donné leur nom à un type de produit, comme les Karamucho, des chips piquantes, ou les Jagariko et Jagabee, des bâtonnets de pomme de terre parfois déclinés au wasabi.

Parmi les plus répandus, les petits pois au wasabi : des petits pois frits et enrobés, plus légers en bouche que la cacahuète, dont la coque est plus fine et la mâche moins grasse. Entre les deux, c'est une affaire de texture.

On trouve aussi les chips de pomme de terre au wasabi et à l'algue nori, qui associent le piquant à l'umami de l'algue.

Les crackers de riz assaisonnés au wasabi, ces boules de riz soufflé, sont les arare.

Le kaki no tane, littéralement « graine de kaki », dont la forme rappelle le noyau du fruit, est connu en Europe depuis longtemps : ce sont de petits morceaux de riz soufflé, légèrement relevés au wasabi, souvent mélangés à des cacahuètes grillées.

Et le wasabi se glisse même dans le sucré, avec les KitKat au wasabi, qui marient le piquant et le chocolat.

^* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.