Curry Khmer pour poissons

Qu'est-ce que le curry khmer pour poissons ?

C'est un mélange issu d'une recette traditionnelle khmère. Peu piquant, cet assemblage d'épices cambodgiennes livre des notes citronnées et végétales.

Vous y apprécierez :

• les feuilles de citronnelle ;
• le piment long doux vert ;
• le curcuma ;
• le poivre de Kampot vert déshydraté ;
• la fleur de sel ;
• le galanga.

Un curry vert, et pourquoi c'est cohérent

Tout, dans ce mélange, est choisi pour ne pas couvrir un poisson : le piment est doux et vert, le poivre est vert et non noir, et la citronnelle comme le galanga tirent vers l'agrume plutôt que vers la chaleur. Il n'y a pas ici de cumin ni de coriandre grillés, qui domineraient une chair délicate. C'est un curry d'accompagnement, pas de transformation.

Le curcuma, lui, ne sert pas qu'à la couleur : c'est son amertume légère qui tient tête au lait de coco, ingrédient obligé de la plupart de ces recettes.

Comment cuisiner le curry khmer pour poissons ?

Ce mélange est très simple d'emploi : parsemez-en directement vos plats en fin de cuisson, ou délayez-le dans du lait de coco pour une sauce.

Vous en ferez de savoureuses préparations à base de poisson, comme des flans de cabillaud à la vapeur, une recette traditionnelle où le poisson cuit avec du lait de coco dans une feuille de bananier. Ou laissez-vous tenter par un curry de poisson à la cambodgienne, avec un peu de badiane et de coriandre.

Même s'il est d'abord destiné au poisson, rien n'interdit de l'employer sur des viandes blanches, des légumes, des crustacés ou du riz : il leur donnera une jolie couleur et des saveurs d'Asie du Sud-Est.

Qu'est-ce que la cuisine khmère ?

La cuisine khmère est une cuisine cambodgienne nourrie d'influences indiennes et chinoises. Elle se distingue des autres cuisines d'Asie du Sud-Est par la diversité de ses produits et par sa retenue : elle est parfumée, mais rarement brûlante.

Historiquement, elle reposait sur deux éléments, le riz et le poisson, avant de s'enrichir au contact de ses voisines.

Le repas de base s'articule autour d'une soupe, dont on distingue trois formes : le samlor, que l'on mange avec du riz, la soup, que l'on déguste telle quelle, et le sngor, un bouillon auquel on ajoute du riz.

On y trouve aussi du poisson frit ou grillé, du riz blanc et quelques accompagnements. Le repas se termine par des fruits frais et une boisson chaude : les desserts, pourtant nombreux, se réservent plutôt au goûter ou aux fêtes.

Parmi les plats emblématiques, l'amok, un poisson ou un poulet cuit à la vapeur dans une feuille de bananier avec du lait de coco, et le crabe bleu de Kep, sauté au poivre de Kampot.