Petits pois enrobés au Wasabi

Qu'est-ce que le petit pois ?

Le petit pois, Pisum sativum, est le grain d'une plante grimpante annuelle de la famille des légumineuses, les Fabacées.

Les grains verts se forment dans une gousse allongée qui peut en contenir jusqu'à dix. La récolte se fait au début du printemps.

Le petit pois vient de Mésopotamie. Il arrive en Europe et se popularise en France au XVII^e siècle, sous Louis XIV, qui en était grand amateur.

Cru, il est doux et croquant. Cuit, il sert de légume d'accompagnement, ou entre dans des soupes, des salades, des jardinières et des purées.

Comment pousse le petit pois ?

Cette plante grimpante a besoin d'être guidée sur des supports, des tuteurs auxquels les vrilles de ses feuilles s'accrochent. Des fleurs blanches en forme de papillon, à cinq pétales, éclosent puis se fanent en laissant la gousse se former.

Le cycle de culture dure de 90 à 120 jours selon les variétés. À la récolte, les gousses sont coupées sans abîmer les tiges, puis viennent les écosseurs.

Comment utiliser le petit pois en cuisine ?

À l'anglaise ou à la française, cru ou cuit, le petit pois est aussi simple que polyvalent.

Il s'accorde à quantité d'herbes et d'épices : thym, romarin, menthe, oseille, cerfeuil, poivre, curry.

Il se prépare nature pour accompagner une viande ou un poisson, ou mêlé à d'autres légumes, carottes et oignons en tête.

Il entre dans des plats plus construits : un riz façon risotto, une paella, des pâtes aux petits pois à la napolitaine, une purée, une soupe.

Et de façon plus inattendue, dans des cakes à la feta et à la menthe, ou des cookies salés carotte-chèvre.

L'histoire du petit pois

Cultivé depuis des siècles, il arrive d'Italie et se répand en France au XVII^e siècle grâce à Louis XIV, qui en fait planter dans les potagers de Versailles.

Deux siècles plus tard, un moine botaniste nommé Mendel étudie sa culture. À force de croisements dans son potager, il établit les lois de la transmission des caractères d'une génération à l'autre, et fonde ainsi la génétique. Le petit pois est donc à l'origine d'une des plus grandes découvertes scientifiques du XIX^e siècle, ce qui est beaucoup pour un légume d'accompagnement.

Qu'est-ce que le wasabi ?

Le wasabi, Eutrema japonicum, autrefois Wasabia japonica, est une plante de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, et un proche cousin du raifort.

C'est son rhizome que l'on râpe pour produire le condiment du même nom, qui tient dans la cuisine japonaise, avec le karashi, la place de notre moutarde.

En France, on l'associe surtout aux sushis, sashimis et makis, pur ou dilué dans la sauce soja, un mélange que les Japonais voient d'un mauvais œil parce qu'il noie le parfum du wasabi. Il faut dire que le vrai wasabi est difficile à trouver en Europe : la plupart des pâtes vendues sous ce nom ne contiennent que du raifort coloré. Si vous cherchez la vraie, goûtez notre pâte de Hon Wasabi, qui contient 37,95 % de Wasabia japonica.

Qu'est-ce que le petit pois au wasabi ?

C'est un petit pois vert, frit puis enrobé d'une coque assaisonnée au wasabi.

Les grains sont d'abord frits quelques minutes dans un bain d'huile, puis déshuilés. Ils sont ensuite recouverts de farine, puis grillés quelques minutes, ce qui leur donne leur croquant. Vient enfin l'enrobage assaisonné, qui apporte le piquant.

Ce qu'il y a réellement dans l'assaisonnement

Puisque nous venons de dire du mal des pâtes de wasabi européennes, autant être clair sur celui-ci. La liste des ingrédients déclare un assaisonnement wasabi à 0,2 %, complété d'huile de moutarde et de raifort, et la couleur verte vient de trois colorants, également déclarés.

C'est la composition standard de ce type de snack, au Japon comme ailleurs, et ce n'est pas ce qui compte à l'apéritif. Mais ce n'est pas du wasabi frais râpé, et il n'y a pas de raison de le laisser croire.

Attention par ailleurs : l'assaisonnement contient de l'huile de moutarde, et la moutarde est un allergène à déclaration obligatoire.

Ce qui change par rapport à la cacahuète au wasabi

Les arachides enrobées au wasabi sont plus grasses, plus nourrissantes, avec une coque épaisse et une mâche dense. Le petit pois est plus léger : la coque est fine, le grain casse net, et le sucré du légume répond au piquant au lieu de le porter. Ce sont deux snacks différents, pas deux versions du même.

Comment utiliser le petit pois au wasabi ?

Tout se joue sur le contraste entre le sucré du petit pois et le piquant de l'enrobage.

Pour vos apéritifs conviviaux

C'est d'abord un snack, à grignoter avec des amandes, des pois chiches grillés ou des fruits séchés. Une bière fraîche^* équilibre bien le piquant, tout comme un cocktail au gin^* ou à la vodka^*, un saké^* ou un whisky japonais^*.

Pour changer, roulez de petites billes de chèvre frais dans des miettes de petits pois au wasabi. Cela marche aussi avec la mozzarella et les fromages crémeux.

Dans votre cuisine de tous les jours

Émiettés, ils relèvent une salade de légumes croquants et de poisson fumé, un riz, des nouilles, une viande ou un poisson.

Ils font aussi une bonne panure. Réduisez-les en miettes au mortier ou au mixeur, par à-coups, puis passez vos filets de poisson dans la farine, dans un jaune d'œuf battu, et enfin dans cette panure. Servez le cabillaud pané avec une poêlée de légumes asiatiques et du riz.

Intégrés à une pâte à tempura, ils permettent d'enrober légumes, fruits de mer ou poulet avant friture.

En topping de verrine, ils apportent couleur et croquant. Essayez une panna cotta aux petits pois relevée d'éclats de petits pois au wasabi : l'accord est évident et personne ne s'y attend.

Ils remplacent enfin très bien les croûtons, posés à la dernière minute sur un velouté de petits pois, ou sur une purée de pois servie avec un pavé de saumon.

La culture culinaire autour du wasabi

Un symbole culturel et une rareté

Le wasabi est enraciné dans la cuisine japonaise depuis plus de mille ans. On lui prêtait à l'origine des propriétés qui justifiaient de l'accompagner au poisson cru, à une époque où la conservation des aliments posait un vrai problème.

Sa rareté tient à ses exigences de culture : des régions montagneuses, le long des rivières, dans une eau courante et fraîche. Cela en fait un produit cher et un symbole, d'autant que sa couleur verte est associée au Japon à la nature, à la chance et à la prospérité.

Usages du wasabi dans la cuisine japonaise

Il accompagne d'abord sushis et sashimis : placé entre le riz et le poisson dans un nigiri, servi en petite noisette à côté d'un sashimi.

On en dissout aussi dans la sauce soja de trempage des nouilles soba, et il entre dans des sauces, comme la mayonnaise au wasabi, pour des poissons frits, des légumes grillés ou des burgers.

On le trouve enfin dans des préparations plus inattendues : chantilly salée, vinaigrettes, viandes, légumes, confiseries, et jusque dans des KitKat.

Les snacks au wasabi japonais

Les snacks au wasabi tiennent une place réelle dans la culture japonaise de l'encas. On les appelle arare, senbei, wasabi peas ou wasabi chips, selon les fabricants et les régions.

Le plus proche cousin de celui-ci est le kaki no tane, littéralement « graine de kaki », dont la forme rappelle le noyau du fruit : de petits morceaux de riz soufflé légèrement relevés au wasabi, souvent mélangés à des cacahuètes grillées.

On trouve aussi des chips de pomme de terre au wasabi et à l'algue nori, et des crackers de riz soufflé, les arare.

^* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.