Curry pour poisson - Fish masala

Qu'est-ce que le mélange Fish Masala ?

Il s'agit d'une association d'épices typiquement indienne, dont la puissance aromatique, le piquant parfaitement dosé et quelques notes acides sont idéales pour accompagner les poissons et les fruits de mer.

Voici les ingrédients du mélange :

• coriandre ;
• chili ;
• curcuma ;
• fenugrec ;
• laurier ;
• sel ;
• poivre ;
• podagraire ;
• mangue déshydratée ;
• gingembre ;
• moutarde ;
• lentilles ;
• girofle ;
• muscade ;
• cannelle ;
• carvi ;
• cardamone ;
• fleur de muscade ;
• asafoetida.

Dix-neuf ingrédients, donc, dont la mangue déshydratée, qui apporte l'acidité fruitée que l'on attend d'un curry de poisson, et l'asafoetida, cette résine au parfum déroutant à cru mais qui s'assagit complètement à la cuisson.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, ce mélange vous permettra de réaliser le fameux curry de poisson à l'indienne tel qu'on le savoure aux abords du Gange.

Comment utiliser le mélange Fish Masala en cuisine ?

La réponse est dans la question ! Son usage premier sera bien évidemment de préparer un délicieux curry de poisson, comme on a le plaisir d'en déguster dans tout bon restaurant indien qui se respecte. Pour ce faire, nous vous conseillons de consulter notre recette maison, disponible en bas de page.

Cela restant un curry, son utilisation peut aller bien au-delà des seuls poissons et s'avérer relativement universelle. Il conviendra parfaitement à l'assaisonnement des viandes blanches et des fruits de mer, en remplacement d'un curry de Madras classique, pour adapter vos recettes subtilement, à l'instar de ce qu'il est possible de faire avec notre curry breton, par exemple.

N'hésitez pas à réaliser des marinades pour vos poissons avant cuisson. Pour cela, ajoutez à votre poudre de curry un peu d'huile végétale, de façon à obtenir une pâte que vous étalerez sur vos poissons : les épices pénètrent alors la chair au lieu de rester en surface.

Doser sans écraser le poisson

Un poisson blanc supporte moins la charge d'épices qu'une viande braisée. Comptez une cuillère à café rase pour deux personnes, ajoutée en début de cuisson dans le corps gras plutôt qu'en fin de plat : les épices en poudre demandent quelques secondes de chaleur pour libérer leurs arômes, et une pincée jetée au dernier moment restera poudreuse en bouche.

La petite histoire du mélange Fish Masala...

Au fil des siècles, une variété de préparations différentes de curry de poisson a marqué le paysage de l'Inde, rendant ces currys omniprésents dans le pays.

Parmi les préparations les plus connues, on trouvera le Machher Jhol du Bengale, le Malabar Matthi Curry du Tamil Nadu et du Kerala, le Goan Fish Curry de Goa, le Masor Tenga d'Assam ou encore le Fish Curry and Lotus, qui provient du Cachemire.

Ces variétés portent les traditions culinaires de différentes régions, ce qui rend chacune d'elles distinctement délicieuse. Et chaque préparation particulière peut laisser son consommateur absolument fasciné, un peu comme l'écrivain britannique Anthony Burgess, qui ne put trouver de mots pour décrire le curry qui lui était servi.

Les textes anciens donnent également un aperçu de la place des currys de poisson en Inde. Dans le Ramayana, dont la composition s'échelonne sur plusieurs siècles avant notre ère, il est fait mention d'un festin où l'on prépare un poisson au goût complexe dans une sauce macérée de cardamome, de cumin, de clou de girofle, de poivre noir et de sel, servi avec du riz.

Un autre document, l'Arthashastra, ancien traité indien de politique économique et de stratégie militaire écrit par Kautilya sous le règne de Chandragupta Maurya, mentionne quant à lui le stockage de la viande et du poisson dans les villes en prévision des famines.

Les épices et les herbes utilisées pour préparer ces currys comprenaient le poivre long, le poivre noir, le gingembre, les graines de cumin, la moutarde blanche et la coriandre. Ce n'est cependant que par les voyages et les conquêtes des Européens que la connaissance des currys, y compris de poisson, s'est transmise à travers le monde.

Ainsi, le récit d'un voyageur néerlandais, lors d'une visite en Inde au début du XVI^e siècle, mentionne un poisson au goût acidulé servi avec du riz. Cette préparation était connue sous le nom de carriel, terme considéré comme une étymologie possible du mot curry en Europe et dans les pays anglo-saxons, quand le terme masala est préféré en Asie.