Baies de la passion

Qu'est-ce que la baie de la passion ?

La baie de la passion est le fruit d'un arbrisseau nommé Ruta chalepensis dans la nomenclature binominale de Carl von Linné. Le nom de genre Ruta vient du grec rhyté, qui désignait la plante, et l'épithète chalepensis renvoie à Alep, en Syrie.

Elle est également connue sous les noms de Rue à grandes feuilles, Fringed rue, Rue d'Alep, Rue de Chalep, graine de rue, baie d'Éthiopie, poivre passion, poivre fruit de la passion, baies fruitées ou graines de fruit de la passion.

À ne pas confondre avec la Rue officinale, aussi appelée Herbe de la rue, Péganion, Herbe de grâce ou Ruta graveolens de son nom botanique, qui est une autre espèce.

Mais il ne faut pas croire, non plus, que ces baies sont issues de la grenadille qui donne les fruits si délicieux que l'on connaît sous le nom de fruits de la passion. Non ! La baie de la passion ne doit son nom qu'à sa saveur marquée, extrêmement proche de celle de ce fruit exotique !

Les propriétés organoleptiques de la baie de la passion

D'une couleur verte tirant sur le jaune, ces petites baies livrent des notes olfactives puissantes étonnamment proches de celles du fruit de la passion. Au nez, on distingue également une très légère note de foin.

À la dégustation, son arôme tapisse la bouche entière avec une note acidulée prédominante, vite rattrapée par une amertume qui fait penser à celle de la mûre ou du cassis. Un piquant à peine soupçonnable se fait sentir, rien à voir avec les baies du genre Zanthoxylum comme la baie de Sansho, le poivre de Sichuan vert ou même la baie Ma Khaen, qui engourdissent le palais. Acidulée, sucrée et très aromatique, la baie de la passion apporte une touche exotique fruitée couplée à un arôme végétal envoûtant et délicat.

Où pousse la baie de la passion ?

Ce buisson de 50 cm à 1,5 m de haut présente un feuillage bleuté persistant aux nombreuses ramifications. Ses fleurs jaunes se disposent en grappes et donnent ensuite des fruits ressemblant à des capsules.

L'arbrisseau aime les sols sablonneux ou les roches calcaires. Il lui faut un bon drainage et un très bon ensoleillement. On le retrouve dans le bassin méditerranéen, aux îles Canaries, en Afrique tropicale mais également dans la péninsule arabique, en Asie du Sud-Ouest ou en Amérique centrale.

Notre baie de la passion pousse en altitude, dans la région de Basketo, sur les hauts plateaux d'Abyssinie, au sud-ouest de l'Éthiopie.

Comment cuisiner avec la baie de la passion ?

Ne vous fiez pas à l'apparence de cette petite baie, qui dégage un parfum si plaisant qu'on serait tenté de forcer un peu la dose. Son arôme puissant demande une main légère. Vous pourrez la moudre grossièrement ou finement pour en aromatiser votre plat au moment du service ou en fin de cuisson. Et vous pourrez également l'infuser dans du lait ou de la crème.

Son domaine de prédilection : les produits de la mer

Avec son côté acidulé et fruité, elle conviendra parfaitement à un filet de cabillaud en papillote, un bar rôti, un saumon grillé, une lotte au lait de coco ou encore un carpaccio de Saint-Jacques.

Avec les viandes

Le canard nous semble la viande la plus appropriée à la délicatesse de ses notes fruitées de fruit de la passion. Mais vous pourrez également en agrémenter votre marinade pour volaille ou confectionner une sauce crémée ou un jus accompagnant une viande blanche comme le veau.

Dans les sauces

N'hésitez pas à remplacer le citron par quelques graines de rue dans votre sauce hollandaise pour napper des asperges. La baie passion s'infuse très bien dans le lait et la crème, alors explorez de nouveaux horizons culinaires !

Avec les légumes

Et si le poivre fruit de la passion répondait enfin à cette envie de changement qui nous traverse tous l'esprit à un moment donné de notre vie de cuisiniers du quotidien ? Il pourrait apporter une touche d'innovation dans vos recettes habituelles de légumes marinés, de pickles, de vinaigrettes ou même de sauce tomate. Vous pourriez par exemple préparer votre sauce comme à l'accoutumée avec des olives, des câpres, un peu de marjolaine et de basilic et quelques graines de passion !

Ces baies fruitées s'harmonisent idéalement avec les endives. Vous pourriez en faire infuser dans votre sauce béchamel enrobant des endives au jambon.

Dans les desserts

Idéale avec toutes vos pâtisseries au chocolat et aux fruits. Donnez une saveur exotique à vos confitures ou compotes maison. Aromatisez le jus de votre salade de fruits. Parsemez quelques baies passion moulues sur le dessus de vos tartes. Sa saveur s'accordera volontiers à celle de la mangue ou de la papaye.

N'hésitez pas non plus à transformer des recettes traditionnelles pour y apporter un peu d'exotisme et de changement. Que diriez-vous par exemple de cannelés à la baie de la passion ?

Dans les boissons

En Italie, on parfume traditionnellement la grappa, l'eau-de-vie de marc, avec un rameau de rue. La rue d'Alep convient en effet parfaitement à l'aromatisation des boissons. Vous pourrez tout simplement l'infuser dans de l'eau ou avec votre tisane ou thé habituel.

Elle pourra également donner beaucoup de caractère à vos rhums arrangés maison, ou encore à votre sangria et à votre vin chaud !

Dans la cuisine éthiopienne

En Éthiopie, quasiment chaque jardin dispose de son plant de Ruta chalepensis. C'est un peu comme chez nous les plantes aromatiques telles que la menthe, le thym ou la ciboulette.

La rue sert donc d'aromate à toutes sortes de wat, les ragoûts éthiopiens. Elle entre dans la composition de différents mélanges d'épices :

• mélange berbéré : piment rouge berbéré, gingembre, ail, sel, maniguette, basilic, rue, cumin noir, coriandre, ajowan ;
• mélange mitmita : piment pili-pili, cardamome, clou de girofle et, selon les versions, des épices comme la cannelle, le cumin ou le gingembre.

Les viandes de boeuf, de poulet, de chèvre ou d'agneau sont souvent accompagnées d'un condiment nommé l'Awaze, qui se compose de piment berbéré sans les graines, d'ail, d'oignon, de sel, de gingembre, de clous de girofle, de basilic, d'ajowan, de graines de rue, de maniguette et de cannelle, mélangés à de l'huile ou du Tej (boisson fermentée éthiopienne). Les Éthiopiens préparent aussi un beurre épicé qu'ils utilisent dans leurs plats cuisinés. Ce Niter québé est un mélange de beurre, ail, gingembre, basilic, cumin noir, maniguette, graines de rue et ajowan.

On retrouve également la baie d'Éthiopie dans le Metin shiro, une farine de pois cassés, de fèves ou de pois chiches associée aux épices berbéré.

On utilise ses feuilles pour parfumer le café dans la boisson appelée kuti. Elles peuvent aussi agrémenter les fromages locaux à base de lait caillé.

La baie de la passion et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Les rues ont une longue histoire de plante de pharmacopée, et cette réputation traîne encore sur les fiches produit. Nous ne la reprendrons pas à notre compte : l'Agence européenne du médicament n'a publié aucune monographie sur Ruta chalepensis ni sur sa cousine Ruta graveolens, et rien ne nous permet donc de lui prêter le moindre effet. Une chose mérite en revanche d'être dite, parce qu'elle relève de la prudence et non de la promesse : la rue traîne depuis l'Antiquité une réputation d'emménagogue, et l'usage populaire la déconseille aux femmes enceintes. C'est aussi une épice au parfum très concentré, qui se dose à la pincée. Nous vous conseillons de la traiter comme telle, en condiment, et non en cure.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la baie de la passion

Originaire de Syrie, et plus précisément d'Alep, la Rue de Chalep a rapidement été introduite en Afrique du Nord, puis subsaharienne.

Connue en Europe depuis peu, on la confond parfois avec la Rue officinale, beaucoup plus odorante.

Les rues sont connues depuis l'Antiquité. Pline l'Ancien mentionne déjà la plante, en décoction avec le laurier-rose, contre les morsures de serpent : une indication qui appartient à l'histoire des textes, et certainement pas à la nôtre.

Ruta chalepensis est aujourd'hui cultivée sous les tropiques comme plante potagère dans toutes les régions où elle s'est acclimatée. En Afrique tropicale, elle a été introduite dans plusieurs pays, notamment les îles du Cap-Vert, le Soudan, l'Éthiopie, la Somalie et l'Afrique australe, où elle est principalement cultivée dans des jardins d'herbes.

Durant la seconde moitié du XX^e siècle, elle a également été introduite dans toute la péninsule Arabique, en Inde, en Malaisie, au Vietnam et à Java, où on l'apprécie pour son potentiel dans la cuisine locale.

Au-delà de la seule utilisation de ses feuilles et de ses baies, la Rue de Chalep est également très appréciée, et ce particulièrement en Amérique du Sud, comme plante décorative.