Baies de cannelier

Qu'est-ce que la baie du cannelier ?

Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae, est un arbre d'environ 10 à 15 m de hauteur, célèbre dans le monde entier pour son écorce, que l'on récolte et qui est commercialisée sous le nom de cannelle... Rien de bien nouveau jusque-là.

Mais saviez-vous qu'il produit aussi des fruits qui, récoltées à maturité, permettent d'obtenir une nouvelle épice possédant les mêmes qualités organoleptiques que son écorce ? Cette épice, c'est la baie du cannelier.

Aussi connue sous le nom de clou de cannelier, bien que ce ne soit pas un bourgeon, elle se présente sous une forme qui évoque à la fois le clou de girofle un poivre à queue tel que le cubèbe, par exemple.

Gustativement, on est véritablement dans l'univers la cannelle de Ceylan. Cette baie possède le même acide cinnamique au parfum doux et profond qui donne à la cannelle de Ceylan et à celle de Madagascar cette empreinte olfactive très marquée.

La baie de cannelier offre néanmoins des notes légèrement plus sucrées, évoquant le caramel et la réglisse, et un très (vraiment !) léger piquant, à peine perceptible.

Les fruits du cannelier, jusqu'à il y a peu, n'étaient curieusement pas utilisés... Malgré leur odeur peu agréable et leur faible qualité gustative croquées crues, ce sont elles qui, séchées lentement au soleil, tel que le clou de girofle, permettent d'obtenir cette épice nouvelle et savoureuse !

Une merveilleuse découverte !

Utilisation du clou de cannelier en cuisine

Sa saveur inimitable évoque l'Orient, sa délicate chaleur agrémentée d'un piquant subtil et très légèrement décelable permet à la baie du cannelier de s'approcher au plus près de la cannelle, sans être toutefois identique.

Elle possède son caractère propre, mais s'utilisera en cuisine globalement de la même manière, pour les mêmes usages et avec le même succès ! Elle trouvera une place idéale dans vos gâteaux, salades de fruit du jardin, biscuits tels que le Spéculoos...

En cuisine salée, vous pourrez l'associer aux plats orientaux et du Maghreb, aux viandes blanches, marinades de volailles, ainsi qu'au gibier. Le caractère marqué de la baie conviendra parfaitement aux viandes fortes et aux cuissons lentes.

Un véritable avantage à la baie du cannelier par rapport à la cannelle ? Son utilisation ! En effet, elle sera parfaitement compatible avec vos moulins à poivres, broyeurs à épices ou mortier.

De plus, dans votre moulin, vous pourrez profiter tout à la fois d'une cannelle disponible à la demande, mais aussi, et surtout, vous préserverez la saveur très volatile de la cannelle jusqu'au moment du broyage !

Vous pourrez ainsi simplement les ajouter entières ou en saupoudrer dans vos thés, infusions, punch, préparations de rhum arrangés, bien évidemment, ainsi que les sangrias !

La baie du cannelier et la santé

On prête à la cannelle de Ceylan de très nombreuses propriétés, en général justifiées. Tout ce qui est vrai concernant la cannelle de Ceylan le sera également avec la baie du cannelier.

En effet, elle présente les mêmes propriétés chimiques et un taux globalement faible de coumarine par rapport à de la cannelle de Chine ou d'Indonésie.

Nous vous invitons à consulter les propriétés santé de la cannelle de Ceylan pour en savoir plus !

On notera, cependant, qu'à la différence de la cannelle, la baie est par définition dénuée de fibres, n'étant pas une écorce...

La petite histoire de la baie de cannelier...

Jusqu'à il y a peu, du cannelier, on récupérait traditionnellement l'écorce pour faire la cannelle, et ce depuis des siècles.

Les branches, très nombreuses, servent également à produire du bois de chauffage, et les feuilles sont utilisées par les bouilleurs de cru pour produire une eau-de-vie.

Restaient les fleurs, inutilisées... Désagréables à l'odeur, elles produisent un fruit, techniquement un petit drupe, qui, récolté et séché au soleil pendant environ 2 semaines, permet de produire cette baie magnifique, innovante et méconnue, qui permet de découvrir la cannelle sous un jour nouveau !