Baies de cannelier

Qu'est-ce que la baie du cannelier ?

Le cannelier (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum et de la famille des Lauraceae, est un arbre d'environ 10 à 15 m de hauteur, célèbre dans le monde entier pour son écorce, que l'on récolte et qui est commercialisée sous le nom de cannelle. Rien de bien nouveau jusque-là.

Mais saviez-vous qu'il produit aussi des fruits qui, récoltés à maturité, donnent une tout autre épice ? Ce sont nos baies de cannelier, et les nôtres viennent de Madagascar, où l'espèce est cultivée de longue date.

Aussi connue sous le nom de clou de cannelier, bien que ce ne soit pas un bourgeon, elle se présente sous une forme qui évoque à la fois le clou de girofle et un poivre à queue tel que le cubèbe.

Le profil aromatique

Gustativement, on est véritablement dans l'univers de la cannelle de Ceylan. La baie porte le même aldéhyde cinnamique, ce composé au parfum doux et profond qui donne à la cannelle son empreinte olfactive si reconnaissable.

Elle offre néanmoins des notes légèrement plus sucrées, évoquant le caramel et la réglisse, et un très, vraiment très léger piquant, à peine perceptible.

Les fruits du cannelier, jusqu'à il y a peu, n'étaient curieusement pas utilisés. Croqués crus, ils n'ont rien d'engageant. Mais séchés lentement au soleil, comme on le fait du clou de girofle, ils donnent cette épice nouvelle et savoureuse. Une merveilleuse découverte !

Utilisation du clou de cannelier en cuisine

Sa saveur évoque l'Orient, et sa délicate chaleur, agrémentée d'un piquant subtil, permet à la baie du cannelier de s'approcher au plus près de la cannelle, sans être toutefois identique.

Elle possède son caractère propre, mais s'utilise globalement de la même manière, pour les mêmes usages et avec le même succès. Elle trouvera une place idéale dans vos gâteaux, vos salades de fruits, vos biscuits type spéculoos.

En cuisine salée, vous pourrez l'associer aux plats orientaux et du Maghreb, aux viandes blanches, aux marinades de volaille ainsi qu'au gibier. Le caractère marqué de la baie conviendra parfaitement aux viandes fortes et aux cuissons lentes.

Son vrai avantage : elle passe au moulin

C'est l'argument décisif, et il ne tient pas au goût mais à la forme. Un bâton de cannelle est une écorce enroulée, fibreuse, qui bloque les moulins et résiste au mortier ; on finit par acheter de la cannelle en poudre, éventée depuis des mois. La baie, elle, est un grain dur et rond : elle est parfaitement compatible avec vos moulins à poivre, vos broyeurs à épices ou votre mortier.

Vous disposez ainsi d'une cannelle à la demande, et surtout vous préservez son parfum, qui est très volatil, jusqu'au moment du broyage. C'est toute la différence entre une cannelle qui sent et une cannelle qui a senti.

Vous pourrez aussi les ajouter entières, ou en saupoudrer, dans vos thés, infusions, punchs, préparations de rhums arrangés et sangrias.

La baie du cannelier et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On prête à la cannelle quantité de propriétés, et il serait tentant de les transférer à la baie sous prétexte qu'elle vient du même arbre. Nous ne le ferons pas, et il vaut la peine d'expliquer pourquoi. L'Agence européenne du médicament a bien publié une monographie sur le cannelier, mais elle porte sur Cinnamomum verum J. S. Presl, cortex, c'est-à-dire sur l'écorce, et sur des préparations pharmaceutiques normalisées qui n'ont rien à voir avec une épice de cuisine. Le fruit n'y est pas mentionné, pas une fois. Une même plante ne se comporte pas de la même façon selon l'organe que l'on récolte : rien de ce qui a été évalué sur l'écorce ne vaut automatiquement pour la baie, et nous ne connaissons aucune évaluation portant sur celle-ci. Nous préférons vous le dire plutôt que de vous vendre du rêve.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la baie de cannelier...

Du cannelier, on récupérait traditionnellement l'écorce pour faire la cannelle, et ce depuis des siècles.

Les branches, très nombreuses, servent également à produire du bois de chauffage, et les feuilles sont utilisées par les bouilleurs de cru pour produire une eau-de-vie.

Restaient les fleurs, inutilisées. Peu engageantes à l'odeur, elles produisent un fruit, techniquement une petite drupe, qui, récolté et séché au soleil pendant environ deux semaines, donne cette baie magnifique, innovante et méconnue, et permet de découvrir la cannelle sous un jour nouveau.

Signalons enfin, pour éviter une confusion fréquente, que la baie de cannelier n'a rien à voir avec la cannelle de Chine ou d'Indonésie, qui sont les écorces d'autres espèces du genre Cinnamomum, au parfum plus brutal.