Cubèbe (poivre à queue)

Qu'est-ce que le poivre cubèbe ?

Le cubèbe (Piper cubeba) ou poivre à queue est un faux poivre. Les baies sont récoltées avant maturité, puis séchées.

En France, seuls peuvent porter le nom poivre sans plus de détails les fruits du poivrier noir (Piper nigrum), qui donne le poivre vert, le poivre blanc, le poivre rouge et le noir. De la même manière, le poivre Voatsiperifery, fruit du piper borbonense n'est pas considéré comme un vrai poivre.

Le Cubèbe ne pique presque pas mais dispose d'un parfum très intense avec une belle amertume proche du clou de girofle.

Utilisation du poivre cubèbe en cuisine

Le cubèbe doit son nom à la petite queue qui reste attachée à la baie après la récolte. C'est un produit proche du poivre sauvage de Madagascar et bien que les deux saveurs ne soient pas identiques, l'un peut tout à fait remplacer l'autre dans une recette.

Très présent dans la cuisine arabe, il s'utilise aussi bien en infusion que moulu. C'est un composant de base de plusieurs mélanges d'épices, comme le Raz-El-Hanout.

Au Maroc, on l'utilise dans les markouts, et dans de nombreuses pâtisseries, souvent mélangé à du miel, avec lequel il s'associe très bien.

On le retrouve aussi dans beaucoup de recettes asiatiques, et particulièrement chinoises, ou on l'associe beaucoup aux légumes locaux, mais aussi les oeufs.

Ses saveurs particulières se marient idéalement avec les viandes blanches, le gibier et certains poissons forts en goût.

Il est enfin très intéressant mélangé à d'autres poivres plus piquants, auxquels il conférera plus de saveurs !

Le cubèbe et la santé

Comme presque toutes les baies du genre Piper, le cubèbe est un excellent antioxydant.

On lui prête des propriétés d'aide à la digestion, anti-inflammatoire.

Il est aussi utilisé sous forme d'huile essentielle dans des bains car il favorise la thermogenèse et purifie la peau.

La petite histoire du poivre cubèbe...

Le cubèbe est connu en Europe depuis le Moyen Âge, importé par les Arabes. C'était à cette époque une des épices les plus précieuses. On l'utilisait alors essentiellement pour ses vertus médicinales, mais son usage en cuisine commence à se développer dès le XVIe siècle, ou on l'utilise en sauce, pour les viandes rouges et blanches.

Au XVIIe siècle, le roi du Portugal en interdit le commerce pour promouvoir celui du poivre noir. Sa popularité en Europe diminue alors fortement, avant de rebondir depuis les années 1990.

Au Maghreb, le cubèbe est toujours très populaire et apprécié comme alternative aux poivres classiques, ou dans divers mélanges d'épices.

Bien que n'étant pas un vrai poivre, le nom poivre est néanmoins souvent utilisé par abus de langage pour les baies du genre Piper, et non uniquement Piper nigrum.