Cubèbe (poivre à queue)

Qu'est-ce que le poivre cubèbe ?

Le cubèbe (Piper cubeba), ou poivre à queue, est un faux poivre. Les baies sont récoltées avant maturité, puis séchées.

En France, seuls peuvent porter le nom poivre sans plus de détails les fruits du poivrier noir (Piper nigrum), qui donne le poivre vert, le poivre blanc, le poivre rouge et le noir. De la même manière, le poivre Voatsiperifery, fruit du Piper borbonense, n'est pas considéré comme un vrai poivre.

Le cubèbe ne pique presque pas mais dispose d'un parfum très intense, avec une belle amertume proche du clou de girofle.

Une origine indonésienne, entre Java et Sumatra

Contrairement au poivre noir, cultivé dans de nombreuses régions tropicales, le cubèbe pousse presque exclusivement en Indonésie, sur les îles de Java et de Sumatra.

Utilisation du poivre cubèbe en cuisine

Le cubèbe doit son nom à la petite queue qui reste attachée à la baie après la récolte. C'est un produit proche du poivre sauvage de Madagascar, et bien que les deux saveurs ne soient pas identiques, l'un peut tout à fait remplacer l'autre dans une recette.

Dans la cuisine du Maghreb et du monde arabe

Très présent dans la cuisine arabe, il s'utilise aussi bien en infusion que moulu. C'est un composant de base de plusieurs mélanges d'épices, comme le Raz-El-Hanout. Au Maroc, on l'utilise dans les markouts, et dans de nombreuses pâtisseries, souvent mélangé à du miel, avec lequel il s'associe très bien.

Dans la cuisine asiatique

On le retrouve aussi dans beaucoup de recettes asiatiques, et particulièrement chinoises, où on l'associe beaucoup aux légumes locaux, mais aussi aux œufs.

Quels accords privilégier ?

Ses saveurs particulières se marient idéalement avec les viandes blanches, le gibier et certains poissons forts en goût. Il est enfin très intéressant mélangé à d'autres poivres plus piquants, auxquels il conférera plus de saveurs !

La petite histoire du poivre cubèbe...

Le cubèbe est connu en Europe depuis le Moyen Âge, importé par les Arabes. C'était à cette époque une des épices les plus précieuses, que l'on utilisait alors essentiellement pour ses vertus médicinales. Son usage en cuisine ne se développe véritablement qu'à partir du XVIe siècle, où on l'utilise en sauce, pour les viandes rouges et blanches.

Un monopole jalousement gardé

Pour préserver leur monopole sur ce commerce lucratif, les producteurs javanais auraient stérilisé les baies avant leur exportation, empêchant ainsi toute tentative de culture du cubèbe hors d'Indonésie.

Au XVIIe siècle, le roi du Portugal en interdit le commerce pour promouvoir celui du poivre noir. Sa popularité en Europe diminue alors fortement, avant de rebondir depuis les années 1990.

Au Maghreb, le cubèbe est toujours très populaire et apprécié comme alternative aux poivres classiques, ou dans divers mélanges d'épices.

Bien que n'étant pas un vrai poivre, le nom poivre est néanmoins souvent utilisé par abus de langage pour les baies du genre Piper, et non uniquement Piper nigrum.