Poivre blanc au citron

Qu'est-ce que le poivre blanc ?

Il vient du même poivrier que le poivre noir, Piper nigrum, mais il est récolté à pleine maturité. Les baies sont ensuite trempées pour ramollir l'enveloppe qui entoure le noyau, décortiquées, puis séchées au soleil. Autrement dit, c'est un poivre rouge débarrassé de sa peau.

Il est plus délicat que le noir ou le rouge, et son parfum est suave, avec un piquant qui reste présent mais discret.

Ce mélange associe 95 % de poivre blanc concassé et 5 % d'écorce de citron concassée.

Qu'est-ce que le citron ?

Originaire d'Asie, le citronnier appartient à la famille des Rutacées. C'est un arbre de deux à cinq mètres, et son fruit est l'un des plus utilisés au monde.

Le citron est généralement ovale et jaune, mais il en existe des variétés vertes, de formes et de tailles diverses. Botaniquement, c'est une baie : une peau épaisse formée de l'épicarpe et du mésocarpe, et un intérieur juteux divisé en quartiers.

Ici, c'est l'écorce qui est employée, séchée et concassée. C'est elle qui porte le parfum, et non le jus.

Comment utiliser le poivre blanc au citron en cuisine ?

Ce mélange se prête aux accords délicats. Moins puissant qu'un poivre noir, il apporte de la fraîcheur autant que du piquant.

Il est idéal sur les poissons, saumon, sole, cabillaud, et tient très bien sur des espèces plus nobles comme le saint-pierre ou le bar de ligne, notamment avec un beurre nantais.

Il relève aussi les viandes blanches, poulet ou porc, parfumées au romarin et à l'ail.

Il parfume enfin les sauces et les plats de crustacés, où sa note d'agrume fait le travail d'un zeste sans qu'on ait à en râper un.

Le poivre blanc au citron et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le citron comme un « véritable concentré de vitalité », se distinguant « par sa richesse en flavonoïdes, en fibres solubles et en vitamine C, ce qui en fait un puissant antioxydant et un antiseptique naturel reconnu ». Elle consacrait ensuite une section aux propriétés du mélange : le poivre « excellent antioxydant » aux « propriétés anti-inflammatoires » et « d'aide à la digestion », son huile essentielle qui « favorise la thermogenèse et purifie la peau », et le citron « reconnu pour ses propriétés antifongiques, digestives et apaisantes ». Nous avons tout retiré.

Les libellés « riche en » supposent des seuils vérifiés et une analyse du lot ; le reste relève d'allégations de santé non autorisées. Il n'existe par ailleurs aucune monographie européenne pour Piper nigrum, et l'huile essentielle est un produit différent de l'épice : ce qui vaudrait pour l'une ne vaudrait pas pour l'autre.

Ce qui reste est simple : c'est un poivre qui sent le citron, et cela suffit à changer un poisson.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire du poivre blanc

Le poivre est connu depuis l'Antiquité, mais il n'a pris sa place dans la cuisine européenne que tardivement, freiné par un prix longtemps prohibitif.

La culture de Piper nigrum remonte à plusieurs millénaires sur la côte ouest de l'Inde. On situe généralement son arrivée en Grèce au IV^e siècle avant notre ère, avec les campagnes d'Alexandre le Grand.

Au Moyen Âge, en France, c'est un produit de luxe, d'où l'expression « cher comme poivre ».

L'Italie détenait alors le monopole du commerce, par l'intermédiaire des marchands arabes, ce qui poussa le Portugal à chercher une route maritime directe vers l'Inde. Le traité de Tordesillas, signé en 1494, partage les zones d'influence entre l'Espagne et le Portugal ; l'expédition de Vasco de Gama, quelques années plus tard, ouvre effectivement la route. Le Portugal s'assure ainsi le commerce du poivre, les prix baissent, et l'épice s'installe durablement dans les cuisines.

Ce monopole prend fin au XVII^e siècle, lorsque la Compagnie hollandaise des Indes orientales s'empare du commerce du poivre dans l'océan Indien.