Poivre blanc du Vietnam

Qu'est-ce que le poivre blanc ?

Le poivre blanc est le fruit du poivrier (Piper nigrum), la même liane qui donne le poivre noir et le poivre vert. Contrairement à eux, il est récolté à pleine maturité, quand la baie est déjà rouge, puis débarrassé de son péricarpe pour ne garder que la graine.

Il est plus délicat que le poivre noir ou le poivre rouge et offre un parfum plus suave, sans pour autant manquer de piquant.

Le rouissage, secret de sa couleur blanche

Une fois cueillies mûres, les baies sont immergées plusieurs jours dans l'eau courante ou stagnante. Cette macération, appelée rouissage, fait fermenter le péricarpe et le ramollit, ce qui permet de le retirer facilement par frottement. Les graines ainsi décortiquées sont ensuite séchées au soleil jusqu'à prendre leur teinte blanche caractéristique.

Le péricarpe retiré concentre une bonne partie des arômes piquants du poivre : c'est ce qui explique pourquoi le poivre blanc, une fois cette enveloppe ôtée, se révèle plus doux que le poivre noir tout en conservant du caractère.

Comment utiliser le poivre blanc en cuisine ?

Avec les poissons fins et les viandes blanches

Le poivre blanc se destine plutôt à des associations douces. En gastronomie française, il est très courant de l'utiliser avec des poissons fins, comme le saint-pierre ou le bar de ligne, accompagné d'un beurre nantais.

Discret une fois moulu dans une sauce claire ou un beurre blanc, il assaisonne sans tacher, là où le poivre noir laisserait de petits points sombres bien visibles.

Une note surprenante sur les fruits

Certains l'utilisent aussi pour aromatiser des fruits et en relever les parfums, en l'associant par exemple avec le melon.

À quel moment l'ajouter ?

Comme tous les poivres, il supporte mal les cuissons longues, qui atténuent ses notes fines. Ajoutez-le de préférence en fin de cuisson ou au moment de servir, pour profiter pleinement de sa saveur.

Bien le conserver

Conservé à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité dans un contenant hermétique, le poivre blanc garde ses arômes pendant de longs mois.

Poivre blanc, noir, vert, rouge, gris : une seule et même baie

Tous les poivres proviennent de la même liane, le poivrier, et se distinguent par le stade de récolte de la baie et par la façon dont elle est ensuite transformée :

• le poivre noir est une baie récoltée avant sa pleine maturité, puis fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes baies laissées à maturité, puis débarrassées de leur péricarpe ;
• le poivre vert est une baie jeune, cueillie bien avant maturité et conservée en saumure ou lyophilisée pour ne pas noircir ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à pleine maturité, puis séchée sans être décortiquée ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre, puisqu'il n'est que du poivre noir moulu avec son écorce foncée et sa graine blanche, d'où sa teinte grisée.

La petite histoire du poivre blanc...

Le poivre est connu depuis l'Antiquité, mais son usage en cuisine reste confidentiel en Europe jusqu'au XVIIe siècle, en grande partie à cause de son prix exorbitant. Le roi du Portugal décida d'en développer le commerce, ce qui ancra durablement le poivre dans notre tradition culinaire.

La culture du poivrier (Piper nigrum) remonte à plusieurs millénaires, à l'origine sur la côte ouest de l'Inde. Son arrivée en Europe se fait notamment par l'intermédiaire d'Alexandre le Grand, qui l'aurait rapporté en Grèce au IVe siècle avant notre ère.

Au Moyen Âge, c'est en France une denrée de luxe, qui lui a valu l'expression cher comme poivre. L'Italie détenant le monopole de son commerce par l'intermédiaire des marchands arabes, le Portugal chercha à ouvrir une route maritime directe vers l'Inde.

Lorsque Vasco de Gama y parvint, puis à la suite du traité de Tordesillas signé en 1494, le Portugal se vit accorder l'exclusivité du commerce du poivre. Les prix purent alors baisser, et l'épice s'installa durablement dans notre tradition culinaire.

Ce monopole prit fin au XVIIe siècle, lorsque la Compagnie hollandaise des Indes orientales mit la main sur l'intégralité du commerce du poivre dans l'océan Indien.