Poivre blanc du Vietnam

Qu'est-ce que le poivre blanc ?

Il s'agit du fruit du poivrier noir (Piper nigrum), cueilli à maturité. Les baies sont ensuite trempées dans l'eau pour faciliter le retrait de leur enveloppe qui entoure le noyau, décortiquées pour finir de retirer le péricarpe, puis séchées au soleil.

C'est donc un poivre rouge dépourvu de son opercule, le péricarpe.

Il est plus délicat que sous ses autres formes (rouge ou noir) et offre un parfum plus suave sans pour autant manquer de piquant.

Comment utiliser le poivre blanc en cuisine ?

Le poivre blanc se destine plutôt à des associations douces. Il est moins puissant que d'autres poivres, du fait de l'absence du péricarpe, et offre a contrario des saveurs plus subtiles.

Il va très bien s'accorder avec des poissons fins ou des viandes blanches.

En gastronomie française, il est très courant de l'utiliser avec des poissons fins, comme le saint-pierre ou le bar de ligne, accompagné d'un beurre nantais.

Certains l'utilisent aussi pour aromatiser des fruits et en relever les parfums et l'associent, par exemple superbement avec le melon.

Quelles sont les propriétés du poivre blanc pour la santé ?

Comme tous les vrais poivres, c'est un excellent antioxydant, auquel on prête volontiers des propriétés anti-inflammatoires, d'aide à la digestion.

On le retrouve aussi parfois sous forme d'huile essentielle à utiliser en bain car il favorise la thermogenèse et purifie la peau.

La petite histoire du poivre blanc...

Le poivre est connu depuis l'antiquité, mais son utilisation en cuisine est relativement récente en Europe, son utilisation restant confidentielle jusqu'au XVIIe siècle principalement en raison de son prix exorbitant. Le roi du Portugal décida d'en développer le commerce, ancrant définitivement l'usage du poivre dans notre tradition culinaire.

La culture du poivrier (Piper nigrum) remonte à plusieurs millénaires, à l'origine sur la côte ouest de l'Inde. L'arrivée du poivre en Europe se faisant par l'intermédiaire d'Alexandre le Grand, qui l'aurait importé en Grèce au IVe siècle av. J.-C.

Au Moyen Âge en France, c'est une denrée de luxe, qui lui a valu l'expression cher comme poivre. L'Italie détenant le monopole sur son commerce par le biais des marchands arabes, le Portugal chercha à trouver une route maritime vers l'Inde.

Lorsque Vasco de Gama y parvint et suite de la signature du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se vit accorder l'exclusivité du commerce du poivre noir. C'est alors que les prix purent baisser et qu'il intégra durablement notre tradition culinaire.

Ce monopole prendra fin au XVIIe siècle lorsque la Compagnie hollandaise des Indes orientales mit la main sur l'intégralité du commerce du poivre dans l'Océan indien.

Différences entre les poivres blancs, rouges, noirs... ?

Il est important de savoir que le poivre noir est une plante, une liane pour être plus précis et que tous les poivres sont issus de ses baies, cueillies à différents stades de leur vie :

• le poivre noir est une graine arrivée à quasi-maturation avant d'être récoltée, fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes graines qui ont mûri, simplement dénuées de leur enveloppe protectrice ;
• le poivre vert est une graine jeune conservée dans un lieu humide ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à maturité ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre puisqu'il n'est que du poivre noir moulu, mélangeant l'opercule foncé et son contenant blanc, lui donnant sa couleur grise.